糖尿病饸饹(糖尿病iv)

• 1、家乡蓝田美食之荞面饸饹
• 2、邯郸申家饸饹面：舌尖上的非遗真得劲！
• 3、吃在渭南：荞麦饸饹，好吃不贵 保健康

家乡蓝田美食之荞面饸饹

上期说了蓝田的民间美食神仙粉，一种神仙都想吃的小吃，本期我们来说另一种蓝田美食--荞面饸饹。

蓝田荞面饸饹条细，色泽黄亮，棉软筋韧，清香利口。因糖分含量少，粗纤维多，利于消化，对糖尿病有明显的疗效，且中医讲荞麦性味甘平，具有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效，对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。素有“消炎粮食”的美称。

蓝田的荞面饸饹有两种颜色，一种黑色，一种黄色，源于制作的荞麦粉不同，黑色的是黑苦荞，黄色的是黄苦荞。在蓝田做荞面饸饹最出名的是普化镇，在县城农贸市场摆摊批发卖荞面也是普华的。

依稀记得小时候就喜欢妈妈做饸饹，带上弟弟妹妹一块压饸饹床子，金黄的荞面饸饹面条落入开水沸腾的大铁锅中，飘荡着麦香味，漆勺放在锅底烧油，炒着韭菜，再来点芥末，现在想想都流口水。

现如今漆勺早已看不见了，当年妈妈漆勺中炒的韭菜落着草木灰，没有耗油，没有十三香，虽然现在的厨房环境好了，干净了卫生了，虽然现在的荞面饸饹依旧好吃，但却没有了小时候的味道……

邯郸申家饸饹面：舌尖上的非遗真得劲！

一碗面，也能成为“非遗”。

邯郸魏县南关申家饸饹面始于隋朝，盛于唐朝，是“梨乡三宝”（饸饹、煎饼、豆腐脑）之一，其以荞麦面、小米面、豆面为主，以一定比例配上榆皮面加水和面，用饸饹床子挤压而成。

如今，极具地域特色的申家饸饹面，已经成为魏县地区家喻户晓的美食，以其爽滑的口感和丰富的味道而闻名。

饸饹面中加榆面，好吃又健康

“来一碗饸饹面！”临近中午，魏县申家饸饹馆前便排起了长队，直到下午一点多，人才逐渐少些。

走进申家饸饹馆，便看到饸饹床子横跨在大锅之上，锅内是正沸腾的热汤，厨师刘海福利落地将一团面塞进饸饹床子，用手一按，褐黄的饸饹面如米线般压出来。

申家饸饹馆厨师刘海福正在盛面

大约两分钟后，刘师傅从锅内捞出煮好的饸饹面，抓一把绿豆芽垫衬碗底，再浇入熬制的辣椒、调好的蒜泥、切好的葱花，撒上香菜、醋、香油等各种调料一拌，筷子轻轻一挑，瞬间，饸饹面的香味扑鼻而来。饸饹面入口，软而不黏、脆中有韧、回味悠长。

饸饹是中国民间传统面食小吃，以荞麦面为主要原料，申家饸饹面却不同，在荞麦面、白面、小米面的基础上，添加了部分榆面。申家饸饹面第15代传人申文堂告诉记者，饸饹面中添加榆面，里面还有一个传奇的故事。

相传灾害年间，老申家父老乡亲食不果腹、饥饿难忍，申家一老木匠，人称“会掌桌”，在做木工时，发现铲下榆树的内皮细腻柔滑可以食用，就突发奇想磨成细面制成饸饹，就是这源源不断的榆树皮填饱了老申家男女老少的肚子，没有饿死一个人。从此之后，榆面成为老申家饸饹面的重要原料之一，并且经久不衰。

“榆树皮作为一种中药材，具有一定的安神健脾作用，还具有利窍、渗水湿、消肿的良好功效。”申文堂介绍，此外，榆皮面的加入，在一定程度上降低了面条的升糖指数，更加适合糖尿病患者和老年人食用。

申文堂在展示饸饹面

一碗饸饹面，还有个文化陈列馆

“吃完，咱们去旁边的榆面饸饹文化陈列馆转转，不能光吃，还要了解美食背后的历史。”刚在店内饱餐一顿的陈春亮一家告诉记者，自己在邯山区居住，偶然机会下来到了开在邯郸市区内的申家饸饹馆分店，不仅自己吃了十分喜欢，家中老人也特爱这口，便决定来到魏县实地“探店”。

跟随陈春亮一家走进文化陈列馆内，便看到千余件与饸饹面有关的老物件。

“筋、韧、柔、滑、脆是饸饹面的特色，而饸饹卤是由鲜肉酱炒而成，香味醇厚。”申文堂向陈春亮一家介绍，历经申家十几代人的传承，如今这碗面，不仅是许多魏县人心中的家乡味，还暗含着孝情、亲情、友情、故乡情。

“申家的祖训是孝道、感恩、诚信、友善。这些年，无论做面还是做人，我都秉持着这样的原则。”为了让更多人了解一碗饸饹面背后的故事，申文堂多方走访，搜集了千余件与饸饹面有关的老物件。

“过去，饸饹面都是由梨木饸饹床子挤压而成的。”申文堂指着馆内陈列整齐的梨木饸饹床解释道，饸饹床的骨架，一般木工都可以制作，关键是床壶及壶柱。带床壶的横梁，即床身，是饸饹床的主体，压面条的壶柱必须选优质的梨木，达到不裂、不朽、耐磨等特点。过去，只能是用手工加工，用凿子和木锉，一点点地凿，精心地锉，加工后还要用粗砂纸、细砂纸一遍遍细细打磨。

“床壶及壶柱必须不紧不旷，机械术语叫‘滑动配合’，压饸饹时面不能往上跑。”申文堂介绍，使用前先在床壶内部涂满食用油，这样达到省力又不粘面的作用。床壶底部镶有一个带孔的圆铁片儿，它是个重要部件，必须精心制作。不生锈是最起码的标准，还不能太薄，确保耐用；镶得必须结结实实，因为它要承受很大的压力。

此外，铁片儿上的圆孔很有讲究，孔的大小决定着面条的粗细，一般都由本家权威人士或是最高长辈决策，孔间距离决定着饸饹的质量。疏了，压着费力不说，面条少而供不上吃；孔太密了，饸饹面条容易粘在一起。

“木质的饸饹床已有上千年的历史，它凝结着古人的智慧。”申文堂进一步介绍，到了20世纪80年代以后，人们根据木质饸饹床的原理，发明出了简便耐用的钢制手动饸饹床，一个人操作就能轻轻松松做好全家的饭。现在满大街的饸饹面馆，则用的是更先进的电动饸饹床。虽然饸饹形状没变，时代却在悄然改变着。

“没想到小小一碗饸饹面，竟有这么多讲究。”陈春亮感叹道。

梨花木饸饹床

传统饸饹面现代化发展

“榆面饸饹面、饸饹卤、炒肉酱……”上午10点，在位于邯山区农林路的正宗申家榆面饸饹馆内直播正热，不少游子和邯郸市民纷纷涌入直播间购买地道“邯郸味”。

“包装好的饸饹面和店里现做口味上差距大吗？”见申文堂介绍得火热，记者便进入直播间发送弹幕问道。

“放心，咱们家的饸饹面都是纯天然无公害的，绝不使用添加剂、食品色素。包装好的面条只需要热水下锅煮几分钟，就能吃到和店里一模一样的味道了。”申文堂举起一袋饸饹面，认真地回答道。

“味道好、价格实惠、关键还健康。”直播期间，记者碰到了专门来店内购买饸饹面的舒子慧，她告诉记者，自己是常年往返于郑州和邯郸工作的魏县人。每次返郑，她总是会带上邯郸特产作为伴手礼送给郑州的同事和朋友。

“之前，买魏县特产，只能专门跑到魏县去买，现在方便多了，不仅市区内有饸饹面的分店，而且还有了魏县特产店，大多数魏县特产都能在店里买到。”舒子慧笑着告诉记者，这两次她带回的特产，不仅受同事欢迎，而且还有不少同事因为这口美食，提出要一起来邯郸旅游的想法。

至今，申家榆面饸饹已历经15代的传承、改良和创新。申文堂说：“未来，我想再开几家分店，同时依托电商行业，进一步拓宽线上渠道，让饸饹面走向更大的市场，将传统老字号面食发扬光大。”

记者 王梦洁

吃在渭南：荞麦饸饹，好吃不贵 保健康

饸饹是陕西著名的汉族特色小吃，分为小麦面饸饹和荞麦面饸饹，而荞麦面饸饹比小麦面饸饹更美味，陕西大多数县市的老百姓都会做，各地的制作工艺也大同小异，口味自然有所不同，至于起源于那朝代已无从考究。

荞麦是人们主要粮食品之一，原产于我国北方地区。古代由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国十分流行。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品。 是一种适宜在高寒气候生长的植物，只有在大同地区有种植。荞麦经过加工制成荞麦面，可以加工成面条，压饸饹，捍圪坨，碗坨等，可以热吃，也可以凉吃。因其是无糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

营养成分

荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质;B族维生素;芦丁类强化血管物质;矿物营养素;丰富的植物纤维素等。最近研究显示:经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

医学价值

1999年10月第二届日本代替医疗学会发表文章认为:荞麦中含有丰富的PMP(芦丁类强化血管物质)，它能抑制血液中脂质上升，改善脂质代谢，从而起到预防高血脂症、脂肪肝的作用。临床实验人们服用PMP一月后，血胆固醇和中性脂肪酸有明显下降。另在大白鼠动物实验中，服用PMP二周后，其脑内神经传递物质有显著增加，据此推测其对预防老年性痴呆有益。

值得一提的是，通过大白鼠实验发现，只有荞麦中所含PMP有防治糖尿病效果，它能激活胰腺功能，促进胰岛分泌，降低血糖。

由于PMP能强化毛细血管的弹性，对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也起到一定作用。

由此看来荞麦确是一种十分优良的主食品，尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。

一般建议每三天吃一次荞麦或荞麦面条(相当于面条100克)，即有一定保健效果。目前在日韩等国，荞麦面条及荞麦食品颇受人们喜爱。

药用保健价值利用

荞麦含有很高的药用成分-生物类黄酮，茎、叶中的含量比种子中多，苦荞含量比甜荞多。槲皮酮及其苷类是类黄酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦荞中含量约1.6%左右，已制成槲皮素药品。荞麦的芦丁和其他多酚含量丰富，芦丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷，可以防治毛细血管脆弱性引起的各种出血病，并用作高血压的辅助治疗剂。荞麦中含有大量的铜，为小麦、大米的2~4倍，铜能促进铁的作用，有益于防治贫血病。荞麦含有其他粮食稀缺的硒，有利于防癌。荞麦还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性。荞麦种子中含有8种蛋白酶阻化剂，这是蛋白分解酶的一种阻碍物质，能够阻碍白血病细胞增殖。尤其是食用苦荞及其制品可显著降低人体血液中的胆固醇、血脂和血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用，对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用，对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。荞麦药用、保健、功能性产品主要有:生物类黄酮(1号)胶襄、生物类黄酮(2号)胶襄、生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮牙膏、生物类黄酮口香糖、苦荞胶襄、黄帝膳(中日合作)、荞麦抗癌药品、苦荞冲剂、苦荞速效粉、苦荞颗粒粉、苦荞营养保健糊、各类苦荞化妆品,如苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏及荞麦系列饮料，如苦荞清肺润喉饮料、苦荞祛暑饮料、苦荞滋补饮料等。

营养价值

1987年，经北京粮食科学研究所、中日友好医院等八家单位共同协作研究，确认苦荞内含有非常丰富的矿物质和十八种氨基酸，其中粗蛋白、叶绿素、芦丁、硒、锌、镁、铬、钙、生物类黄酮、多种维生素等，营养成分极高，而且含有二氢氧顺式肉桂酸美容成份。是集营养、保健、医疗为一体的天然绿色健康食品，对糖尿病、心脑血管等疾病有特殊疗效。

尤其是昭通大山包的苦荞，营养价值极高，它的蛋白质含量为11.9%，高于大米;含脂肪2.4%，高于小麦和大米;含70%左右的碳水化合物，高于小麦;同时，它还含有纤维素12.3%、淀粉70-85%、糖类6.3%，以及铁、磷、钙等矿质元素和柠檬酸、苹果酸、每100棵苦荞粉还含有0.41毫克左右的维生素B1和0.16毫克左右的维生素B2，都超过大米。

特点

条细筋韧、挑起来不断条、清香利口

忌口

服用中药者、患有肠胃病者、孕妇、过敏体质者，另外，荞面属寒性事物，不宜与羊肉等热性食物搭配。临渭美食

临渭美食

改革开放后，和许多创业者一样，渭南市临渭区南七乡南白村普通农民白学林，响应国家号召，为摆脱贫穷落后的面貌，乘着渭南市食品交流会的东风，于1982年在渭南市临渭区(原渭南地区渭南市)民主北路开了一间门面，就卖荞麦饸饹，因为自己是南七乡人，所以就起名叫"南七荞麦饸饹"馆，这就是渭南也自然是陕西的第一家"南七荞麦饸饹"馆，因为祖辈就靠卖饸饹营生，所以白学林的荞麦饸饹做的可口美味且色香俱有，可谓是十里飘香，再加上妻子肖素萍笑面迎客，热情待人，他家的饸饹馆生意也就日趋兴旺，很多顾客从很远的地方慕名而来，其中不乏大老板和高官人群，这样南七荞麦饸饹的名气就越来越大了，没有几年白学林家已是南白村响当当的首富了。

南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七饸饹的做法特色有四:

一是用料讲究。南七饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书，荞麦》如此记载:"北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"原先，渭南一带乡村普遍种植荞麦，但由于产量较低，当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了，其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明:荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效，是上佳的保健食品。

二是和面独特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水(苏打水)，而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲，制作石灰水最好选用产自于富平县(渭南市属县)的青石，即石灰石，至于问及是富平县何处的青石，师傅说:"我的师傅说保密。"制作的具体过程为:适量大小青石一块，放在炉火中烧至通红，然后用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，等待到块状石头，化为白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹，特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实，大可不必。因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。

三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的"三光"即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头，然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。

四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活，一般由男性来干，女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上，抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。

南七饸饹的吃法多样。有凉调、热汤、油炒等。热汤又分肉臊子和素臊子两种。其实，饸饹的吃法没有优劣，最好是根据个人喜好和季节来选择。但从笔者对家乡饸饹的长期感受看，正宗的吃法还是凉调的好。你看，师傅把煮熟的从饸饹锅里用罩滤捞出，放在凉开水(用新从井中打来的凉水更好)中冰上一冰，再提起罩滤颠上几下，让水滤净，将饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油，加上韭菜豆腐臊子或油炒葱花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃过一碗后，你还想咥第二碗呢!这时，你才能真正体会到那辣子的辣，芥茉的呛，臊子的香，饸饹的筋等特色。我给南七饸饹总结了料真，形好、面筋、味香、色艳五大特点。