糖尿病木薯淀粉(糖尿病吃木薯粉好吗)

• 1、你知道肠内营养剂-瑞代的保存条件和针对人群吗？
• 2、「规范与指南」中国糖尿病医学营养治疗指南（2022版）（八）
• 3、面条制品常用淀粉及其衍生物介绍及应用

你知道肠内营养剂-瑞代的保存条件和针对人群吗？

今天上午门诊来了一个患者要用肠内营养乳剂-瑞代，同事问我瑞代的储存条件以及打开后需要怎么储存，同事说这个患者一天吃不完，一袋有时候吃几天！我查过说明书后告诉她：瑞代需要放在15～25 ℃ 的环境中密闭保存。开启后最多可在冰箱内 (2～10 ℃ ) 保存 24 小时。

也就是说，那个患者吃几天是不行的，咱们一般都会告知患者：一天内必须把它吃完，以免影响它的效果！

现在呢，我给大家介绍一下这个肠内营养乳剂，在病房药房经常发放，尤其是各重症监护室都会有针对性的给患者使用。

瑞代营养成分完全, 是专供糖尿病患者使用的肠内全营养制剂, 能为糖尿病患者提供所需的各种营养, 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素。它的配方符合国际糖尿病协会的推荐和要求, 提供的营养物质符合糖尿病患者的代谢特点, 处方中碳水化合物主要来源于木薯淀粉和谷物淀粉, 因此能减少糖尿病患者与糖耐受不良患者的葡萄糖负荷。并且含有丰富的膳食纤维，有助于维持胃肠道功能。此外, 瑞代不含牛奶蛋白, 适用于对牛奶蛋白过敏的患者。

瑞代所含的营养成分来源于天然食品, 与正常人普通饮食成分相类似, 对人体无毒性作用。

需要特别注意的是：

1.必要时按照它的用法来适当调节降糖药用量, 尤其是瑞代的用量和给予的时间有变化时。

2.对非胰岛素依赖的糖尿病患者, 最好采用持续管饲或将每天用量分成几个小部分的方法给药。

3.对手术后和创伤后的糖尿病患者应作相应的代谢检查。

4.应保证足够的液体补充, 如饮水或输液。

5.瑞代含钠较低, 可以满足糖尿病患者的需要。但单用它补充营养时, 应适当补充钠。

6.使用前需要摇匀, 并且在有效期内使用。

以前总是分不清这几个营养剂都是针对哪类患者的，今天自己开始总结，这样就记住了，我又学到了一点儿知识，你学习到了吗？接下来几天我每天给大家介绍一种肠内营养剂，咱们共同进步！[害羞][害羞]#药事健康超能团# #糖尿病饮食#

「规范与指南」中国糖尿病医学营养治疗指南（2022版）（八）

文章来源：中华糖尿病杂志, 2022,14(9) : 881-933

作者：中国医疗保健国际交流促进会营养与代谢管理分会 中国营养学会临床营养分会 中华医学会糖尿病学分会 中华医学会肠外肠内营养学分会 中国医师协会营养医师专业委员会

通信作者：陈伟，中国医学科学院 北京协和医学院 北京协和医院临床营养科，北京 100730，Email：txchenwei@sina.com

第八章 糖尿病相关并发症与医学营养治疗

三、肠外肠内营养支持

糖尿病合并急性疾病或应激时更易出现营养不良，其营养支持原则与非糖尿病一致，但应选择适宜的配方，关注碳水化合物、脂肪、蛋白质的比例与结构，更好地管理血糖。与肠外营养相比，肠内营养对血糖代谢的影响更轻，可作为糖尿病营养支持的首选方法，便于长期营养治疗和综合管理。

问题65：糖尿病住院患者的营养风险/营养不良高于非糖尿病住院患者吗？

糖尿病住院患者的营养风险/营养不良发生率更高，应常规进行营养筛查与评估（B，强推荐）

糖尿病本身是营养不良的危险因素之一，同时，营养不良也对糖尿病患者的不良结局造成不利影响。西班牙的一项横断面调查纳入了1 071例住院患者，其中糖尿病238例，应用微营养评定法和营养风险指数评估其营养状态，结果提示糖尿病患者的微营养评定法评分（16.5分）和营养风险指数（83.09）更低，且营养不良的糖尿病患者住院时间更长（分别为21、17 d）［373］。另一项普外科糖尿病住院患者的前瞻性研究也提示，外科糖尿病住院患者营养不良的患病率是非糖尿病患者的2倍［374］。

问题66：糖尿病特定肠内营养制剂对血糖的影响优于全营养型标准配方制剂吗？

糖尿病EN配方制剂对胰岛素需要量、FBG、HbA1c的影响优于标准配方制剂（B，强推荐）

2014年的一项系统综述提示，糖尿病特定EN在控制PBG和HbA1c方面均优于标准型EN配方［375］；2019年再次进行Meta分析，纳入5项RCT共627例患者，提示糖尿病特定EN配方除了对上述血糖参数有利外，对FBG也更加有利，平均差异为降低1.15 mmol/L［376］。有学者在多中心RCT中验证了糖尿病特定EN配方对于控制血糖所需的胰岛素用量、指血血糖和静脉血糖等方面均优于标准型EN配方［364］。多项随机前瞻性研究及Meta分析表明，使用改良碳水化合物的糖尿病特定配方，可以改善血糖控制、改善血糖变异性、减轻胰岛素抵抗并减少胰岛素使用［364，377, 378, 379］。配方的改良多采用将缓释淀粉（木薯淀粉、谷物淀粉）替代全部麦芽糖糊精、提高果糖含量、增加膳食纤维等方式，但供能比控制在45%~60%之内［4］。也可通过增加MUFA提高脂肪供能比，或提高蛋白质供能比等方式减少碳水化合物供能比获得血糖改善。系统评价和RCT研究也提示，高MUFA的糖尿病适用型配方或高蛋白型的糖尿病配方对PBG和胰岛素的峰值、增量反应、曲线下面积均优于标准EN配方［380, 381］。

问题67：糖尿病实施特定肠内营养治疗是否有卫生经济学改善？

规范应用糖尿病特定EN配方可减少医疗资源耗费（B，强推荐）

应用糖尿病EN制剂（包括口服营养补充、管饲）不仅利于血糖控制，而且营养状况和医疗费用也有明显获益。在一项纳入93例糖尿病患者的回顾性研究中，应用糖尿病特定EN制剂1年，使用前后进行自身对照，发现在应用期间急诊就诊次数、住院天数与医疗资源的使用均明显下降［382］。而干预1年后，白蛋白（增加10.6%）、血红蛋白（增加6.4%）等相关指标也有明显改善。另一项针对危重症患者的回顾性研究则显示，应用糖尿病特定EN管饲可明显降低死亡率（由12.3%降至5.1%），ICU住院时间更短，ICU总治疗费用也明显更低（分别为9 200和6 700美元）［383］。通过对Premier大型研究数据库中125 000人次的糖尿病住院患者营养支持数据进行回顾性分析发现，应用糖尿病特定EN管饲可人均缩短平均住院时间0.88 d，节约费用2 586美元［384］。

四、糖尿病肾脏病及透析期

一项大型前瞻性研究对5 032例诊断为T2DM的患者进行随访，15年内约40%的患者出现蛋白尿，近30%的患者出现肾功能损害［385］。对于糖尿病肾脏病患者不同阶段能量和蛋白质的推荐量，目前尚缺乏直接的临床研究数据支持，可参照国内外相关指南［386, 387, 388］。非透析期每日能量推荐量为35 kcal/kg，肥胖者建议每日减少250~500 kcal；营养状况良好的老年患者能量每日可减少为30~35 kcal/kg。慢性肾脏病（chronic kidney disease，CKD）1~2期患者每日蛋白质推荐量为0.8 g/kg，CKD 3~5期患者每日蛋白质推荐量为0.6 g/kg。透析期（包括血液透析及腹膜透析）能量推荐量为每日35 kcal/kg（腹膜透析需要减去腹透液中所含葡萄糖被人体吸收的500~700 kcal/d）。血液透析的蛋白质推荐量为每日1.0~1.2 g/kg；腹膜透析中，无残余肾功能者蛋白质推荐量为每日1.0~1.2 g/kg，有残余肾功能者为每日0.8~1.0 g/kg。目前低蛋白饮食对于糖尿病肾脏病患者的肾功能或预后的影响目前存在争议，需要进一步的多中心RCT研究来得出相关结论，建议在营养（医）师的监测和指导下施行低蛋白饮食［389, 390, 391, 392］。

问题68：糖尿病肾脏病患者如何预防营养不良？

糖尿病肾脏病患者在进行低蛋白质饮食时，更容易发生营养不良，建议可通过摄入充足能量来预防营养不良（C，弱推荐）。对于已存在营养不良的糖尿病肾脏病患者，蛋白质摄入量越低，其死亡风险越高，并不建议执行低蛋白饮食（C，弱推荐）。行透析治疗的糖尿病患者常比非糖尿病患者的每日能量摄入低，应谨慎使用限制性方案（D，弱推荐）

与非糖尿病CKD患者相比，合并糖尿病的CKD患者，脂肪含量更高，肌肉含量更低，体力活动水平更低。在残余肾功能相同的情况下，低水平的肌肉质量、相位角、血清白蛋白和胆固醇可预测不良预后［393］。应定期对其进行营养评估来预防营养不良［394］。2013年发表的一项前瞻性队列研究提示，与基础糖尿病饮食组相比，低蛋白饮食组（每日0.6~0.7 g/kg）患者的能量摄入偏低，更容易发生营养不良［395］。2020年一项纳入449例糖尿病肾脏病患者的单中心历史队列研究表明，饮食蛋白摄入量降低是营养不良死亡的独立危险因素［396］。2017年的一项横断面研究显示，糖尿病透析比非糖尿病透析患者的每日能量摄入低3.81 kcal/kg［397］。

问题69：合并营养不良的糖尿病肾脏病患者应该如何改善营养状况？

合并营养不良的糖尿病肾脏病患者应优先选择口服营养补充，肾病适用型营养补充剂在改善营养不良的同时，能避免增加磷酸盐结合剂使用及电解质紊乱（C，弱推荐）

2021年发表的一项RCT中纳入了80例营养不良的血液透析患者，与单纯膳食指导组相比，连续1个月口服肾病型肠内营养制剂（370 kcal/d）能更好地改善营养不良炎症评分、血清白蛋白水平，而不影响电解质水平［398］。2008年的另一项RCT中共纳入86例中度营养不良的血液透析患者，与非干预组相比，连续3个月口服肾病专用型营养补充剂（500 kcal/d）能改善患者的营养状况和生活质量，而不增加对磷酸盐结合剂的需求［399］。2014年发表的一项临床对照研究中纳入了62例营养不良的血液透析患者，与选择用膳食提高每日能量摄入量至35 kcal/kg组相比，服用肾病专用型营养补充剂（400 kcal/d）可明显提高血清白蛋白水平和人体测量数据，同时能减少促红细胞生成素的使用剂量［400］。

问题70：合并高磷血症的糖尿病肾脏病患者如何改善血磷状况？

对于合并高磷血症的糖尿病肾脏病患者，调整饮食无效后可选择适宜的磷结合剂以控制高血磷水平（B，弱推荐）

有研究者对1 726例CKD 3~5期的患者随访3年发现，血清磷水平≥1.39 mmol/L的患者进入透析及死亡的风险增加（HR=2.04），尤其是糖尿病肾脏病患者［401］。糖尿病肾脏病的饮食仍需采用低蛋白饮食，同时有助于限制高磷食物的摄入，但随着肾脏功能的进展，当饮食控制无法改善磷代谢时，也可考虑选择合适的磷结合剂。目前常见的磷结合剂有含钙与非含钙两种，优先选择不含钙且不含铝的磷结合剂，磷结合剂需要随餐服用，根据血磷水平决定使用剂量，并定期复查。磷结合剂种类常分为含钙磷结合剂（主要包括碳酸钙、醋酸钙等）和非含钙磷结合剂（主要包括含铝磷结合剂、碳酸镧、司维拉姆、蔗糖羟基氧化铁、枸橼酸铁等）。对于磷结合剂的选择及应用，参考《中国慢性肾脏病矿物质和骨异常诊治指南》和《血液净化标准操作规程（2021版）》执行［402, 403］。

问题71：糖尿病肾脏病需要常规补充维生素D或其类似物吗？

对于维生素D缺乏的糖尿病肾脏病，口服补充维生素D3对改善血清维生素D状态和血脂异常有益（C，弱推荐）。对于能否改善糖尿病肾脏病的蛋白尿和肾功能尚无统一结论，不推荐常规使用（C，弱推荐）

研究发现，糖尿病肾脏病的活性维生素D水平低于健康对照组，并随糖尿病肾脏病的分期呈逐渐下降趋势［404］。且维生素D缺乏的糖尿病患者患肾病的风险较高［405］。2019年的一项RCT纳入50例维生素D缺乏的糖尿病肾脏病患者，干预组连续8周给予口服维生素D3（50 000 U/周），与对照组相比，补充维生素D显著增加了干预组的维生素D状态，降低了血TG、LDL-C、TC水平［406］。2015年的一项系统综述中包含4项RCT干预研究，结果提示，与对照组相比，口服维生素D3（800~7 000 U/d）或骨化三醇（20~40 U/d）并不能明显改善维生素D缺乏的糖尿病肾脏病的尿白蛋白/肌酐比值水平［405］。2019年的一项Meta分析纳入9项RCT共28例受试者，与对照组相比，提示补充维生素D或其类似物有改善糖尿病肾脏病蛋白尿的趋势，但差异并无统计学意义［407］。2019年另一项包含20项RCT共1 464例受试者的Meta分析显示，补充维生素D及其类似物对糖尿病肾脏病患者的24 h尿蛋白和炎症指标有益，但对血肌酐、肾小球滤过率和血糖控制无明显作用［408］。

五、糖尿病并发脂代谢紊乱

T2DM并发脂代谢紊乱，会进一步增加大血管和微血管并发症的风险［409］，而充分控制血压和血脂可显著延缓或预防糖尿病心血管疾病的发生［410］。MNT能改善T2DM患者的脂代谢，对血压、血糖以及整体心血管健康状况产生有益影响，是糖尿病血脂管理的基础；推荐所有T2DM合并脂代谢紊乱患者均应进行生活方式干预［410］。通过生活方式管理（合理膳食、运动、积极控制血压、控制血糖、管理血脂异常、戒烟等）降低多因素风险，是改善T2DM患者脂代谢紊乱的有效方法［411］。

问题72：膳食脂肪酸来源对T2DM患者脂代谢有何影响？

降低膳食饱和脂肪有利于降低T2DM患者心血管疾病风险。饱和脂肪酸摄入量不超过总能量的10%，反式脂肪酸不超过总能量的1%，尚不支持糖尿病患者常规使用ω-3膳食补充剂改善血脂紊乱（C，强推荐）

研究者基于T2DM患者及糖尿病前期人群心血管疾病的预防策略中提出，限制脂肪供能比在20%~30%，来自SFA的能量摄入百分比应≤7%；如果从脂肪摄入的能量百分比>25%，则需考虑脂肪酸的组成［412］。我国T2DM血脂异常管理指南建议，SFA摄入量不超过总能量的10%，反式脂肪酸不超过总能量的1%［410］。MUFA是较好的膳食脂肪来源，供能比宜为10%~20%，PUFA摄入不宜超过总能量摄入的10%。推荐每周吃鱼2~4次（尤其是ω-3 PUFA含量丰富的鱼，富含二十碳五烯酸和二十二碳己烯酸）和坚果及种子（富含α-亚麻酸）以预防或治疗心血管疾病［410］。ω-3脂肪酸主要活性成分是鱼油中提取的二十碳五烯酸和二十二碳己烯酸，单用或与降脂药物联用（贝特类或他汀类），能降低TG达30%~40%，且不良反应少，耐受性好。然而高纯度ω-3脂肪酸（2~4 g/d）才能有效降低血清TG水平［413］。目前的证据尚不支持糖尿病患者常规使用ω-3膳食补充剂改善血脂紊乱［412, 413, 414, 415］。

问题73：膳食来源的胆固醇对糖尿病患者心血管事件发生的影响？

对于合并脂代谢异常的糖尿病患者可减少胆固醇摄入量（C，强推荐）

2014年发表的一份关于生活方式与心血管疾病的报告指出，没有足够证据支持减少膳食胆固醇摄入可以降低LDL-C［416］。ADA则针对糖尿病血脂管理最新建议提出，对于合并脂代谢异常的糖尿病患者，应减少胆固醇摄入量［414］。我国T2DM合并血脂异常防治专家共识建议，膳食中胆固醇摄入量<300 mg/d［410］。基于一般人群的前瞻性队列研究和临床试验表明，强调整体膳食模式，即食物和（或）其组成的大量营养素、维生素和矿物质组合更为健康，与慢性疾病（包括心血管疾病和T2DM）的风险降低有关［416］。强调膳食模式而非单一的膳食成分，对糖尿病患者心血管事件的预防更有意义。对T2DM患者强调蔬菜、水果和全谷物的摄入，包括低脂乳制品、家禽、鱼类、豆类、非热带植物油和坚果，限制甜食、含糖饮料和红肉的摄入量，可从LDL-C的降低中获益［414］。

六、糖尿病合并神经病变

糖尿病神经病变是糖尿病常见的慢性并发症，主要以周围神经功能障碍多见，常侵犯感觉神经、运动神经和自主神经。其主要的临床症状为肢体麻木、疼痛、感觉减退等，严重者合并感染、坏疽甚至导致截肢，严重影响患者的生活质量，给患者及家庭带来沉重负担。

问题74：补充维生素B12衍生物（甲基钴胺素）是否对糖尿病神经病变有改善作用？

维生素B12的衍生物（甲钴胺）可改善糖尿病自发性肢体疼痛、麻木、神经反射及传导障碍，并且甲钴胺联合α-硫辛酸较单纯甲钴胺治疗的效果更显著（C，弱推荐）

甲钴胺可明显改善糖尿病神经病变的临床症状、体征以及神经传导速度，并且甲钴胺联合α-硫辛酸治疗糖尿病周围神经病变较单纯使用甲钴胺治疗的效果更显著［417, 418］。研究发现，口服甲钴胺1 mg治疗糖尿病神经病变患者12个月后，血浆维生素B12水平升高，各项神经生理学指标、运动功能、疼痛评分和生活质量均有改善［419］。有研究显示，8周甲钴胺肌内注射治疗糖尿病神经病变的疗效优于口服片剂治疗［420］。但仍有待进一步大样本、高质量的多中心RCT证实。

问题75：α-硫辛酸是否对糖尿病神经病变有改善作用？

α-硫辛酸可能改善神经感觉症状和神经传导速度，改善神经电生理改变，减轻及延缓神经损害的发展，并且口服补充与注射剂型的临床疗效相当（C，弱推荐）

多项研究表明，α-硫辛酸可以显著改善神经传导速度和神经病变症状［421, 422, 423］。一项为期4年的多中心平行RCT研究中，将460例轻至中度糖尿病神经病变患者随机分配至口服600 mg α-硫辛酸组（233例，1次/d）或口服安慰剂组（227例），结果显示，α-硫辛酸可以改善神经电生理改变，减轻及延缓神经损害的发展，且耐受性良好［424］。Meta分析结果显示，注射与口服α-硫辛酸的临床疗效相当［425］。

问题76：补充维生素D是否对糖尿病神经病变有改善作用？

补充大剂量维生素D可能有利于改善T2DM患者神经病变症状，改善生活质量（D，弱推荐）

多项研究表明，补充维生素D有利于改善糖尿病神经病变［426, 427, 428］。一项为期24周的RCT研究纳入了62例受试者，其中78%的受试者发现维生素D缺乏/不足；经维生素D3 40 000 U/周治疗后，神经病变严重程度显著降低，皮肤微循环改善，IL-6水平下降，IL-10水平升高，而维生素D3 5 000 U/周组则无变化，该研究并未报道高剂量组会产生不良反应［429］。今后仍有待进一步大样本、高质量的多中心RCT的证实。

七、糖尿病足

糖尿病足是指初诊糖尿病或已有糖尿病病史的患者，足部出现感染、溃疡或组织的破坏，通常伴有下肢神经病变和（或）周围动脉病变［2］。糖尿病足的营养状况与感染严重程度和临床结局独立相关，营养不良是糖尿病足患者预后不良的危险因素［430］。虽然目前关于糖尿病足的营养治疗文献证据有限，尚不足以给出关于糖尿病足患者的能量和营养素的推荐摄入量，但有较多临床研究显示糖尿病足接受营养治疗、补充特定营养素可促进糖尿病足创面愈合［431, 432, 433, 434, 435, 436, 437, 438, 439, 440］。

问题77：补充精氨酸等药理作用的氨基酸是否对糖尿病足溃疡愈合有影响？

补充精氨酸等药理作用的氨基酸可能促进糖尿病足溃疡愈合（C，弱推荐）

有研究者将33例糖尿病足患者分为3组，11例接受创面皮下注射10 mmol/L L-精氨酸治疗，11例接受以肥皂、水和碘为基础的标准治疗，11例无溃疡的糖尿病患者作为对照，治疗时间9~284 d，结果显示，所有接受精氨酸治疗的患者溃疡均得到了改善，其中8例患者创面完全愈合，另外3例因迁居而退出研究，退出研究前溃疡愈合率分别为95%、90%和85%；而对照组均显示溃疡病变恶化［432］。一项前瞻性研究中，在接受抗生素治疗的22例糖尿病足患者愈合后，再次发生类似特征的溃疡时使用原抗生素以及精氨酸、谷氨酰胺和β-羟基-β-甲基丁酸联合膳食补充剂进行治疗，结果发现，第1次发生溃疡期间使用了83个疗程的抗生素，而第2次发生溃疡在联合膳食补充剂治疗后，只使用了36个疗程的抗生素，即愈合时间缩短；此外，第1次发生溃疡期间治疗费用为17 123.77欧元，第2次发生溃疡期间治疗费用为8 537.8欧元［433］。

问题78：补充维生素D是否对糖尿病足溃疡愈合有影响？

补充大剂量维生素D可能促进糖尿病足溃疡愈合（C，弱推荐）

一项有关维生素D对糖尿病足溃疡愈合影响的RCT以60例糖尿病足患者为研究对象，随机分为干预组和安慰剂对照组，每组30例，干预组每2周予50 000 U维生素D补充剂持续12周，结果试验组糖尿病足部溃疡面积缩小更明显［434］。另一项RCT中观察了Wagner 0~2级的糖尿病足患者，分别补充葡萄糖酸锌50 mg、口服维生素D3 2 000 U和安慰剂对照组，每组各15例，持续干预4周后发现补锌组和补维生素D3组的溃疡面积均较对照组显著减少［435］。另外一项RCT中，分别口服高剂量及低剂量维生素D3对患有至少1处溃疡或溃疡至少6周未愈的64例糖尿病足患者进行干预，高剂量组予以口服170 μg（6 800 U）维生素D3，低剂量组予以口服20 μg（800 U）维生素D3，持续48周，结果显示，高剂量组溃疡愈合率显著高于低剂量组，高剂量组30例中有21例（70%）溃疡愈合，而低剂量组34例中有12例（35%）溃疡愈合［436］。还有研究者在一项随机临床试验中以47例Wagner 2级的糖尿病足合并维生素D缺乏患者作为研究对象，进行随机分组，肌内注射300 000 U维生素D组24例，肌内注射150 000 U维生素D组23例，4周后两组溃疡面积均较基线明显减少，且高剂量组减少更显著［437］。

问题79：补充锌是否对糖尿病足溃疡愈合有影响？

补充锌可能促进糖尿病足溃疡愈合（D，弱推荐）

一项随机双盲安慰剂对照试验研究了锌对糖尿病足溃疡愈合的影响，以60例糖尿病足患者为研究对象，干预组30例每日予220 mg硫酸锌，对照组30例予安慰剂，持续12周，结果表明，相比对照组，接受锌干预组糖尿病足部溃疡的面积缩小更明显［438］。另外一项RCT也显示，糖尿病足患者补锌可显著减少溃疡面积［435］。

问题80：补充镁是否对糖尿病足溃疡愈合有影响？

补充镁可能促进糖尿病足溃疡愈合（D，弱推荐）

有研究者以70例糖尿病足患者为研究对象，随机分组，干预组每日予250 mg氧化镁，对照组予安慰剂，持续12周，结果表明，干预组溃疡长度、宽度、深度均比对照组显著减少［439］。在一项探讨镁 维生素E联合补充剂对糖尿病足溃疡愈合的RCT中，干预组每日予250 mg氧化镁 400 U维生素E，对照组予安慰剂，持续12周，显示服用镁 维生素E补充剂可显著减少溃疡长度、宽度及深度［440］。补充维生素E可以改善糖尿病足患者氧化应激反应及炎症情况［441］，从而可能增强镁对糖尿病足溃疡愈合的作用。

（未完待续）

面条制品常用淀粉及其衍生物介绍及应用

面条是中国传统主食，历史悠久、品种繁多、风味各异、颇具地方特色（如兰州拉面、山西刀削面、张爷爷空心面等），现代还产生了方便面、杂粮面、LL面等面条新品种。面条生产添加的淀粉包括原淀粉、化学改性淀粉（改性淀粉及其衍生物）及物理改性淀粉（预糊化淀粉），不仅可改善面条食用品质，如筋道、滑爽、Q弹等；还能赋予产品功能，如慢消化、低GI等，是面条生产中使用量最大的配料或品质改良剂。

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在生面状态下，面絮或面条的物理性质主要由面筋组分决定，而在煮熟状态下，影响面条食用品质的最主要因素为淀粉。适用于面制品面条生产的淀粉一般要求具有易膨胀、糊化温度低、黏度高等特点，目前常用的原淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等，可在一定程度上改善面条的加工、蒸煮、食用及贮藏品质。

表1 不同植物来源的淀粉的物理特性

一、原淀粉的来源及其化学组成

淀粉主要由直链淀粉（AM）与支链淀粉（AP）组成,还包含少量脂质、蛋白质和矿物质。根茎类淀粉所含脂质（马铃薯0.1%和木薯淀粉0.2%）通常比谷类淀粉（0.6%~1.2%）少，且脂质含量与AM含量呈正相关。

在过量水下加热淀粉，内源性脂质与AM易形成脂质——淀粉复合物，从而抑制淀粉膨胀和AM的溶出。马铃薯淀粉含有相对含量较高的磷，其以磷酸单酯的形式存在,主要与AP共价结合。马铃薯淀粉中磷酸单酯的存在对其膨胀行为具有重大影响。带负电荷的磷酸基团引起相邻AP链间的排斥，并使得淀粉团粒快速水化和颗粒显著溶胀。普通淀粉的AM含量为14%~29%）。不含AM的淀粉称为蜡质淀粉，如玉米、木薯、小麦、马铃薯；也有一些高直链淀粉产品（AM含量＞30%）。

二、原淀粉在面条加工中的应用

马铃薯淀粉是自然界唯一可与磷酸盐共价结合的淀粉，因此不易老化。添加马铃薯淀粉可增加面条黏弹性，促进煮面时面条的膨润度，增加面条煮后的透明感；马铃薯淀粉颗粒大、易糊化、膨胀性好，油炸时易形成微孔，可改善方便面的复水性。普通玉米淀粉与小麦淀粉相似，直链淀粉含量较多，添加后面条口感硬，易老化；而蜡质玉米淀粉由于不含直链淀粉，添加后可使面条质地变得软弹，面条久放不易老化。此外，木薯淀粉含有的直链淀粉少，添加后可使面条黏弹性、嚼劲增强，面条表面光亮、口感爽滑。

直链淀粉含量、膨胀性、晶体结构、淀粉颗粒大小均与面条食用品质密切相关，但起决定作用的直链淀粉与支链淀粉分子的精细结构特征尚不明确。淀粉的理化特性与面条食用品质密切相关，同样受淀粉精细结构的影响。因此，全面了解淀粉结构对面条品质的影响，对于指导面用小麦育种及面用淀粉辅料的选择具有重要意义。

原淀粉是食品体系优良的质地稳定剂与改良剂，由于其抗剪切能力弱、耐热性差、易于热降解与回生，限制了其在一些工业化食品中的广泛应用。改性淀粉，通过改变天然淀粉的理化特性来改善其功能特性，就能满足一些食品的特定需求，如熟面条的防回生、鲜面条的高持水性等。

淀粉改性方法包括衍生化（如淀粉的醚化、酯化、交联和接枝）、降解（淀粉的酸或酶水解、氧化）或进行湿热处理对淀粉进行物理改性等（表2）。其中，淀粉衍生化是将官能团引入淀粉分子中，从而导致其理化性质发生明显变化。天然淀粉的这种化学修饰极大地改变了其糊化、黏度以及抗回生特性。

表2 淀粉的不同改性方式、制备方法及用途

一、改性淀粉的类型及其制备方法

食品级淀粉经化学修饰，主要是为了增加淀粉糊的稠度、光滑度和透明度，并赋予冻融和冷藏稳定性。化学改性后淀粉的新功能特性主要取决于淀粉来源、直链淀粉与支链淀粉的比例、颗粒形态以及反应物的类型和浓度，可通过选择合适的改性剂（取代基类型）、天然淀粉来源（淀粉分子中取代基的分布）和反应条件（反应物浓度、时间，pH和催化剂的存在）来制备具有所需特性和取代度的改性淀粉。

二、改性淀粉的营养与安全性

淀粉衍生物越来越多地用作脂肪替代品或脂肪替代品，其部分或全部未被消化，因此在食用时热量贡献为零。化学修饰淀粉的生理效应受修饰类型的影响,通过乙酰化对淀粉进行化学修饰可改善人的饱腹感、餐后血糖和胰岛素反应。磷酸化/交联化淀粉易于消化，被认为可为人类提供营养；慢消化改性淀粉则可用于某些糖尿病的治疗。

化学改性获得的抗性淀粉（RS）,因其潜在的健康益处和功能特性而备受关注。与普通膳食纤维相比，RS具有对产品结构影响小、颜色白、质地更好的特点，其制作的食品比传统膳食纤维制成的食品具有更好的消费者接受度和口感。

抗性淀粉具有低的持水性能，特别适于生产中、低水分食品，如面条、烘焙食品和油炸食品，并可轻松贴上简单的淀粉标签。国际市场已有多款RS产品上市，如 Hylong VII、Fibesol2、Crystalean、Hi-Maize、Nutriose 和 Novelose等。

三、改性淀粉在面条加工中的应用

GB 2760-2014明确规定，在生湿面制品、发酵面制品、方便面制品及冷冻面制品中，可使用的改性淀粉有醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉和羟丙基淀粉等13种类型，以下介绍两种面制品中最常用的改性淀粉。

（一）醋酸酯淀粉

醋酸酯淀粉是在碱性条件下用醋酸酐等处理原淀粉,得到乙酰基在0.5%〜2.5%的低取代度淀粉。少量醋酸根基团引入淀粉分子，阻碍或减少了直链淀粉分子间的氢键缔合，因而其糊化温度和回生度降低，不易形成凝胶，淀粉糊具有较高透明度。在方便面配方中加入醋酸酯淀粉，可有效改善面条的质地，降低生产时耗油量，显著改善面条复水性。

（二）羟丙基淀粉

羟丙基淀粉是利用淀粉与环氧丙烷在碱性条件下发生醚化反应制得。由于亲水性羟丙基的引入，减弱了淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀与糊化；同时，羟丙基会产生空间位阻效应，阻止淀粉链的聚集和结晶，从而提高了淀粉糊的透明度和冻融稳定性，有效防止了淀粉糊老化，所以适用于冷冻面条制品。研究表明，加入面粉量1%的羟丙基玉米淀粉或酯化糯玉米淀粉的面条，其蒸煮损失率降低；回生程度变缓，长时间冷藏的湿面仍有较柔软口感。

综上，在小麦粉中添加适量改性淀粉可显著提高混合粉的亲水性，易吸水膨胀，和面过程中能使面筋与淀粉颗粒、碎散的面筋间以及淀粉颗粒间很好地粘合起来，形成组织细密、黏弹性能良好的面团；能提高面条的弹性和黏聚性，减少蒸煮损失；提高熟面条的筋道感与爽滑性,且不易老化，但加入过量会对面团产生不利影响。

预糊化淀粉是一种物理改性淀粉，常采用滚筒干燥和挤压蒸煮两种方式生产。经预糊化处理的淀粉能在冷水中迅速膨胀，具有较大的黏性，可赋予食品理想的质地特征。具有常温水可溶性、凝胶性、保水性和膨胀性等优点。

预糊化改性淀粉类似一种增“筋”剂，当面筋蛋白质含量低或质量不理想时，加入糊化改性淀粉可使面筋与淀粉颗粒很好地粘合，从而增强面条的抗拉强度。在杂粮面的生产中，添加 预糊化淀粉可显著提高杂粮面条的质地与感官品质。研究发现，面条中预糊化淀粉使用量过大会增加断条率，通常添加量控制在1%〜5%。

作者：徐舒简 李兆丰 江南大学食品学院

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