糖尿病食店(糖尿病食品大全)

• 1、误会大了，北方人流行在杭州点碗“屁眼儿穿”吃
• 2、来到云南文山，这些美食千万不要错过！看到第一种就爱上了！
• 3、头条大赛（第15季）丨耕夫：令人陶醉的鲍兔

误会大了，北方人流行在杭州点碗“屁眼儿穿”吃

此 文 原 载 于 腾 讯 新 闻

头 图 来 自 好 友 @沫沫食觉

[ noodles ]

虽然男人的话不能信，

其中，

特别马云的话更不能信，

但马云说南宋有20万开封官员跑到杭州，

这句话我倒是信的。

食物是带着乡愁的，“苏门四学士”之一的张耒，是苏北人。因为工作需要，来到南方，当地饮食习惯只能逼他吃鱼和米饭,他就愁得不行。于是，他的诗作中，有不少提到面食的作品。

美食和时尚都有渊源。面食最早来自楼兰，早年乾隆为西域来的香妃做楼兰行宫，就吃上面了。南宋那时候的杭州面馆子，挂河南风的艺术作品，那是很时髦的了。这和现在设计师动不动就来个北欧风，一样道理。

《 梦 粱 录 》 卷 一 六 《 茶 肆 》：“汴京熟食店,张挂名画,所以勾引观者,留连食客。今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面 。”

北方人往往有误解，以为南方人除了钱好赚外，喜欢买雪示爱，还不懂吃面。

最近有个真实的笑话，前几天资深媒体人赵星和我说的。一个北方朋友来杭州吃面，介绍他说来杭州必吃“片儿川”，他一听，“什么？屁眼儿穿！这么刺激，那点一碗尝尝有多辣。”

杭州面的代表，首推最常被老杭州人作为早餐的片儿川。片儿川的名字，多半则因杭州话的读音多带“儿”音，这道美食的菜料通常切成片儿状，工艺是汆水做，于是“片儿汆”就叫成了“片儿川”。与北方面通常的细软口感不同，老杭州人最爱的片儿川用的是口感偏硬的潮面，讲究生面落锅，面条过水一汆就好。片儿川的汤，也和北方面的清汤迥异，是汲取了多种食材的浓汤口感，色清味厚。

其实南方重镇杭州由于历史的因缘际会，才迁都到鱼米之乡的，饮食文化融合了当时北人对面食的无限热爱，面还是杭州本地国民度最高的早餐。南宋初，在开封遗老扎堆的杭州，仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等。

总之，南宋北方移民南迁，导致江南小麦供不应求, 绍兴初年每斛涨到12000文。 后来由于小麦在江南的广泛种植，临安低到一碗面30文, 来自北方的老兵仍然以面食为主食。

河南人手擀面条，浇上蒜汁和荆芥，是一顿正餐。河南烩面是代表之一，手工擀一块一指宽的面皮，然后撕成三到四条。可能是宽厚的原因这面汉魏时期也叫汤饼，江西人杨万里他经常标榜对面食的喜爱，比如“老子平生汤饼肠”。宋代汴京食店就有“插肉面、大奥面”的供应，后面就称呼羊肉烩面。

可能因为迁都到杭州，面贵了。河南人就把面皮弄细了。杭州人爱吃的面，油润高汤，还是比一般的粗。还得半生的碱水面。不管是何种外来的杭式改良，台湾做派的厚片牛肉面，还是成都脾气的鸡丝凉面，浇头要多。

面煮到半生，一来为了劲道，二来要等时间到。老杭州的习惯是，浇头先吃，就着喝点黄酒。说说是浇头，其实是下酒菜，必须现炒的。待到半生面在热汤中吸了春光，面汤与面，你中有我，我中有你后。才开始吃面。汤中有麦香，面中有浇头的鲜魂。半生的面才不至于小酒半酣后太涨。

牛肉面@杭州JW万豪酒店

鸡丝凉面@湖滨28

吃面的地方通常性格干脆。这从杭州男人身上就看得出，哑号“杭铁头”，平时铿锵做派，动不动就要讲道理，基本不能作为冬日暖阳男朋友使用。当他说：要不要一起去吃碗面？这就说明过了烛光晚餐阶段，已经正式考虑娶对面这位他一直取笑的母老虎当老婆。这么说吧，大部分杭州男人还是比较糙的，嘴笨，这和爱不爱你没关系。和当年南宋初建都应天府南京(今河南商丘),后迁都临安(今浙江杭州)大有关系。

那只谈吃面好了。

是了。雪菜点缀着猪里脊切成的薄片，与冬笋片交相辉映，重嶂叠峦在舒展畅游的面上，在秋冬的一个普普通通的早上，像是技术高超的魔术师，没看到道具，已经轻轻巧巧地一个激灵间打通了略有寒意睡眼惺忪的晨间困顿，将全身骨骼血液疏通活络开来。没细赏过西湖不要紧，没尝过“屁眼儿穿”的滋味，不敢说到过杭州。

片儿川@钱江新城万豪酒店中餐厅

不过这种舒适感，还是用本地化表达才最相称。杭州方言“落胃”，只轻浅两个字，就将食物传递到胃慰藉人心的舒畅感淋漓尽致地高度概括，仿若江南才子的山水画，一勾一画轮廓已出，究其各中滋味，又留给个体足够的想象空间。

鸡蛋面@世贸君澜大酒店中餐厅

小笋面@大鱼徽州

概莫是南方人大多相信汤能进补，吃面时尤重喝面汤，来源多重食材汲取到食物精华的面汤与主角面缺一不可互为因应，才是完整的吃面。片儿川的主要浇头猪里脊片、冬笋片和雪菜，看起来简单随意，实则几样食材搭配颇有巧思，此三味吃起来有软硬之分，色泽上有深浅之分，错落堆叠，正是江南山水画的深浅远近墨韵之变，乍一看平平淡淡，细一品刚柔相济，一碗之间，滋味丰富，层次分明。

片儿川@西子宾馆

滋味以外，片儿川也与江南文人的食物审美因应。苏轼在《於潜僧绿筠轩》中称“无竹令人俗，无肉令人瘦”，片儿川正好是两者得兼两相齐备。清代李渔《闲情偶寄》的的“饮馔部”“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：素宜白水，荤用肥猪。”反正要么清水煮，要么猪油烧，风雅的味道没错了。

杭州擅长做片儿川的饭馆挺多，各家在细节上有所区分。奎元馆、知味观为代表的老派片儿川，雪菜部分放的是腌制后的雪里蕻，如此做法汤头的鲜度提升了，同时汤的味道会加重，对吃口清淡的食客可能觉得过咸。

新鲜雪里蕻

新派片儿川店家，则对雪里蕻的使用进行了改良，不再用腌制过的，而是将新鲜的雪里蕻切成小细段，直接放入汤中，此种做法用其青涩之味解腻、清口，更适宜口味清淡者。面本身的口感上，奎元馆的面条是小葱一般粗细，而非大多数面馆里用的扁形细面，汆得偏软，老杭州非常推崇。得益于爆火美食纪录片《舌尖上的中国》的菊英面馆食材选得尤其精细，冬笋用的是最嫩的部位，清甜不涩，肉片用料酒腌过，整齐划一，连大小都几乎一致，雪菜也是腌制的，只一样，油放得有点多，片儿川刚端上来就能闻见明显的猪油味儿，喜不喜欢看个人了。当然，除了以上几家特别出名的馆子，老城区的面馆家家都有片儿川，做得好吃、地道、有特色的还有很多，不要看装潢排面，跟着老杭州的脚步，就能轻易找到隐藏在街角小巷的小店，味美与价廉往往可以兼得。

跟着老杭州进店简单，一起点单就有些认知门槛了。一些老杭州约定俗成的“黑话”也许叫不了解的人摸不着头脑，比如，“一碗片儿川，宽汤、重青、油渣要过桥”只寥寥数语，倒是蕴含了好几个类似英文单词缩写的简化版专业术语。“宽汤”意思是多放面汤，相反的是“紧汁”；“重青”意思是多加葱花，否则就是“免青”；“过桥”意思是配菜另摆一盘。吃得老杭州片儿川，再配上用杭州黑话点单，好味道就来了。

油渣拌川@好食堂

片儿川的一母同胞叫拌川。顾名思义，做法是干拌。拌川的美味，在于遭受过热油的锤炼，比一般的拌面多了几分烟火香。和片儿川中选取肉片、笋片相反，地道拌川的配菜做法是切丝。韭黄、香干、肉丝一定要有，还可以另加大肠、大排、腰花、猪肝等料。炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，类似西式番茄肉酱意面的“挂汁”效果。喜欢更入味的，痴迷浇头、酱料与面的水乳交融口感的食客，拌川就不可错过了。

片儿川的一母同胞：拌川 香干肉丝拌川@弄堂里

拌川的明星店铺，方老大面绝对是一家。店面相当小，即使暴雨也难免排队，但是秩序运转是井然的，还是半开放式厨房，在等待中能很直观地看到整个烧面的流程，对食客来讲更加垂涎欲滴了。除了拌川，腰花片儿川嫩而无异味，面吃到最后也不会变软，也是封神光盘之作。

鸡蛋肉丝拌川@欣怡茶庄

以上是老杭州的早餐普及率最高的特色餐饮，不到杭州，确实难以感受杭州人对面的热情。其实除了传承传统的片儿川和拌川，杭州早餐可选择的花式浇头面还有很多，足可凭一碗面招呼来客作为豪华升级版早餐。

坊间流传让金庸念念不忘的虾爆鳝面就够豪华豪迈豪情满满。虾爆鳝面选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面的食物灵感，据传是来自清朝的经营之道。彼时，钱塘江一带盛产鳝鱼，淡水河虾不多，物以稀为贵，渔民们为了推销鳝鱼，就将鳝鱼与河虾搭配出售，成就此面。

豪情万丈在一碗：虾爆鳝面

老杭州有句话“小暑黄鳝赛人参”，虾爆鳝面的豪华除了食材和价格，营养价值也是之一。鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品，并不会由于油腻。而虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，能很好的保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化。两者加成，这一碗，确实豪华得内外兼顾。

响油鳝丝拌川@湖州慧心谷中餐厅

吃食不只关乎吃。记忆、情绪，甚至生活态度，更多的更多，都在里面。诗情画意的从容悠逸，与互联网之都的杭州速度，都是城市的名片，都令世人侧目。

即使是2019年的今天，街角小巷里也还有杭州人聚集在不起眼的小面馆外排排坐小板凳吃面只为真的好吃。此情此景，直叫人为这种对生活的热爱而感动，含泪变胖。

两面黄@蓝边碗

TIPS

大开食戒直接开吃

十家最杭州面馆推荐

（排名不分先后，请依个人口味自由选择）

• 小狗面店 没有丝毫识别标牌、铁闸门紧闭的小店，只做早上和中午的生意

早餐推荐：腰花拌川、片儿川

复兴店地址：复兴南街113号

• 复兴面王 一家敢自称“面王”的店，有人说它有“杭州最好吃的茄汁拌川”

早餐推荐：茄汁拌川、虾爆鳝面

地址：河东路178号

• 方老大面 其貌不扬，口味屡屡创新的口碑店

早餐推荐：腰花片儿川、拌川

地址：江城路629号

• 菊英面店 《舌尖上的中国》探店打卡地 排队！排队！排队！

早餐推荐：片儿川 蘑菇 油渣 荷包蛋 笋片套餐

中山南路店地址：中山南路368号

• 慧娟面馆 从小吃到大，隐藏在居民区的美味

早餐推荐：猪肝面、虾爆鳝面

总店地址：望江路130号

• 流芳面馆 老杭州人气杭帮面馆

早餐推荐 ：茄汁拌川、笋干番茄面

中山北路店地址：中山北路190号

• 军儿面馆 中国风与中国味道的相得益彰

早餐推荐 ：河虾腰花面、牛腩面

武林广场店地址：武林路468号

• 大碗面 好食堂老板马坤山的私家面馆

早餐推荐 ：片儿川配东坡肉

地址：横长寿路路口

• 涂记面馆 随便点不踩雷的杭州人家门口面馆

早餐推荐 ：酸辣大肠面、嫩滑猪肝面

武林广场店地址：武林路468号

• 老桥头面馆 板凳面故事的起源

早餐推荐 ：大排面、猪肝面

地址：小河直街1-6号

中国历史上几次著名的中原混战，都有大量逃避战乱的北方人南迁福建，北方人一到福建，福建都要重新因为通婚洗牌。

最近婆婆我去了福建厦门，也是我心中的南方沿海吃面圣地。那里的人爱吃的面，汤与面如海天一色，细，面线。浇头要多。线面据说始于南宋，距今已有800多年的悠久历史，闽侯关源里是福州地区著名的线面产地。“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，这是宋代名诗人黄庭坚的名句，诗中所赞的，就是福州线面。

当然，不可错过的还有一位二八佳人，便是人不可貌相的泉州面线糊。面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。

工艺颇为复杂。先以纱布包好虾糠，放入清水中煮半个钟头，捞起虾糠，汤汁过滤待用。然后把鱼干的肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸。再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中，加入精盐、味精等调好味，淀粉调水后徐徐舀入锅中，不停打至面线浮起、锅中汤汁而成糊状。糊而不烂，成品根根分明。

但是和福州锅边糊口感并不相类似。反而因其除以海鲜作配料外，常常以鸭肠、猪血或干脆一大串猪大肠加入面线糊中，使油脂融入其中。

食用时又常与油条搭配，并以炸葱花、胡椒粉调味，虽品相淡雅，实则气质是浓烈可口的。也许这便是清纯的性感，一份反差更得趣味。

原豆香小吃店里跟酱油哥吃厦门古早味，油条浸润在骨头汤里，瘦肉、猪血、猪肝、大小肠、海蛎，一样都不能少。

龙岩清汤粉。清汤粉是以锅中滚水烫熟的龙岩米粉为主料，配以添加了特制调料新鲜猪骨汤，再依个人喜好铺上各种可口的佐料制成。主要有两种配菜法，一是韭菜豆芽式，即在主料粉中加入韭菜豆芽，配上肉类；另一类则是青菜式，用烫熟的应时节蔬菜搭配。

我在厦门吃过一百多块的面，“浇头”奢华阵容真是令人发指。

在厦门那天，第一次，早起为一碗乌糖沙茶面。烹制时，先由沙茶酱熬成沙茶汤，再烹煮闽南的油面，然后加入豆芽、猪肝等辅料做成汤面。沙茶面色面浓烈，颇具异国情调。其实，也不只是看起来的异国风韵。

沙茶始源于印尼，原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”。擅做美食者将最初漂洋过海来的沙嗲酱与大骨头汤、花生酱、碱水油面相结合，创造的美味现在成了福建的常见早餐之一，也因为厦门旅游业的发展发达被广泛传播。

色面丰富的沙茶面，口味也同样丰富。汤头橙红，味道浓厚，一入口时带着微微的辛辣，再品尝时这微辣次第消失，取而代之的是花生酱与牛奶融合的香甜之味。由香辣转香甜浓郁，沙茶面被公认有促进食欲、增强新陈代谢之效，适合给还没醒来的胃一个激灵唤醒口腹的欢愉。

还有一种说法是，福建人也是河南遗老的后裔，这下我心里就平衡了。

十家厦门面馆推荐

（排名不分先后，请依个人口味自由选择）

• 局口拌面 1985年开始经营，至今已有30多年历史的老店

早餐推荐：拌面、扁食汤

地址：局口街思明南路横巷内

• 明月虾面 非常不起眼的一家小店，物美价廉

早餐推荐：招牌虾面、沙茶面

地址：厦禾路180号

• 乌糖沙茶面 当地人会推荐的沙茶面龙头老大

早餐推荐：沙茶面、鱼丸

地址：民族路76号

• 月华沙茶面 人气超旺的本地老店，月华奶奶还亲自在店里

早餐推荐：经典沙茶面、烧肉粽

地址：镇邦路78号

• 四里沙茶面 料非常足，沙茶也浓郁

早餐推荐：沙茶面、炸五香

地址：七星西路172-176号

• 阿玲面线糊 营业时间很有规律，上午供应面线糊，中午和下午供应春卷、咸饭等

早餐推荐 ：面线糊、春卷

地址：溪岸路63号之1

• 五兰沙茶面 曾厝安热门的一家沙茶面，偏甜口

早餐推荐 ：招牌沙茶面、海蛎煎

地址：教堂街289号

• 贡糖沙茶面 传承38年的好面

早餐推荐 ：古法沙茶面、燕皮扁食

地址：开元路99号一楼

• 佳味再添 一家充满厦门人回忆的小吃店

早餐推荐 ：面线糊、芋包

地址：大同路49号

• 老四沙茶面 豪华版沙茶面

早餐推荐 ：招牌沙茶面、姜母鸭

厦大总店地址：蜂巢山路9号之2号

ps:福建的刀削面也好吃！酱油哥是厦门的美食圈大佬，他家的“好嘴到”刀削面是我吃过最欲罢不能的版本，鱼加了普宁豆瓣酱煮熟，再加面一搅拌，我决定上树！

神 婆 问

你 喜 欢 吃 什 么 面 ？

“求知，

以及通过求知去理解一切事物的本质，

这是一种天赋...

而真正的艺术，

是包含在自然之中的，

谁能发掘它，

谁就掌握它。”

——丢勒

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

来到云南文山，这些美食千万不要错过！看到第一种就爱上了！

文山，作为滇东南大门，有着无法替代的重要作用，这里也有着丰富的民族风情和饮食文化，有着被誉为《十大滇菜》之首的三七汽锅鸡，广南壮族的岜夯鸡、烤乳猪、菊花鸭，苗家狗汤锅等等，让小编来为大家盘点一下文山的特色美食，千万不要流口水。

三七汽锅鸡被誉为《十大滇菜》之首，以汤鲜味美，飘香诱人而著称。说起《云南美食》——“三七汽锅鸡”，文山人都知道，但“三七汽锅鸡”曾经被列为《国宴菜谱》，作为招待参加国庆庆典的各国国家元首的菜肴，就鲜为人知了。“三七汽锅鸡”以独特的民族饮食文化被继承发展，弘扬光大，突破地域界限，经久不衰，食而不厌，成为州外来客光临文山的必品之菜，流行区域范围较广。

《壮家岜夯鸡》为文山州广南县一道传统名菜。所谓“岜夯”即壮语“酸汤菜”之意，用红青菜或细叶芹竹笋皮等为原料，加米汤腌制呈粉红色酸汤，按一定程序和适度火候辅以各种佐料同剔骨肌肉相煮而成。这道菜突破地域界限，登上昆明及省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，并扎根于民间食店的普通餐桌之上，食而不厌，成为很多外地人光临文山的必品之菜。

马关苗家狗汤锅，俗称地摊狗肉，它是在历史演变过程中形成的一道特色美食，历经民间自然取舍而保留下来的极富边疆地方特色的饮食文化。马关地摊狗肉较为盛行，县城狗肉汤锅店比比皆是，木厂镇、小坝镇等地均有传统名店，远方的朋友若到马关县城来，既可以到县城新农村市场品尝地道的地摊风味，也可以到文化路的胖仔狗肉馆、马关一中对门的木厂地摊狗肉、园中西路下段和环城路狗肉店品尝。

大气根具有排毒、顺气的药理，因而有减肥的功效。由于文山无撮口音，“菊”与“气”的韵母同为齐齿呼前高元音，又因其有理气功能，便误呼为大气（jì）根。又有人误认为是大蓟（jì）根，其实大蓟根俗名抱母鸡剌，具有止血功能，只能入药，一般不用于膳。在众多大菊根炖鸡的餐馆中，新闻路疾控中心对面广南人开的史家餐馆尤其独出心裁，将大菊根和奶浆根等中草药和鸡一起装进洗净的嫩猪肚中，扎紧口子，置于大锅中熬熟，因此得名曰口袋药膳鸡。

传说早在1284年，来自意大利的世界著名旅行家和商人马可波罗到达昆明时，看到回族人以一种奇特的方法制作牛肉，记叙为“截成小块，浸在盐水中，再加几种香料”，这就是清真牛干巴最初的记载。有回族的地方，就有‘牛干巴’”，这是砚山回族人自豪的宣言，这种承载回族文化、风味独特的肉类腌制品，在回族人的餐桌上传承了至少700余年。“牛干巴”被公认为是回族美食的奇葩，这种美食文化被极富商业头脑的回族人开枝散叶，席卷全国。商业化、规模制作“牛干巴”的项目正在茁壮成长。

制作牛干巴已无季节之分，有的作坊、工厂还人工调节温度湿度，利用真空胶袋密封包装，以方便运输，畅销到全国各地，得到广大食客的一致好评，取得了较为可观的经济效益和社会效益。

烤乳猪是广南最著名的特色菜，被列为官府菜谱。一般情况下每张餐桌一头乳猪，有台面的筵席则每桌两头乳猪，一曰“金猪”，二曰“银猪”。所烤制的乳猪，因颜色殊异而分为三等不同的技术，黄色带白而脆为上等技术，呈红色为中等技术，略显黑色则为三等技术。不同技术烤制出的乳猪，因颜色殊异，口感味道亦有很大差别。 此道菜在广南莲城、珠琳、八宝、坝美等地享有盛名，最地道的当属莲城烤乳猪。

文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，但在传统菜谱里却有一道以香甜为主的菜—豆沙肉。这道菜出自云南历史文化名城广南，由此可以推断，随着历史的发展，喜食甜味的外地流官或客商把甜味食品搬上了广南人的餐桌，并一直保留传承至今，一道菜体现了内地文化与边疆少数民族文化在味觉上的交流与融合。豆沙肉作为广南的一道传统名菜，已有200多年的制作历史。因其晶莹透亮，味美香甜，油而不腻又肥嫩可口，在筵席上常为客人交口称赞。豆沙肉200多年一直流行于广南古郡莲城，现在八宝的酒席宴会上也有这道让人念念不忘的名菜。

菊花鸭是广南一道传统的佳肴名菜，主要以广南本地麻鸭和菊花为主料。清朝晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南看望其舅父，就对这道名菜赞不绝口。上世纪60年代中共云南省委原书记闫宏彦到广南视察工作，都品尝过广南菊花鸭。麻鸭和菊花是广南县的地方产品，麻鸭年饲养量近百万只，菊花有30多个品种。用鸭肉汤汆菊花，辅以佐料、配菜称为“菊花鸭”，是一道传统名菜，味鲜、香、甜、美。既开胃可口，又清肺治病。金秋时节，壮乡广南鸭子肥壮，菊花绽锦，是各族群众品尝名肴菊花鸭的好时节，尤其流行于莲城、八宝。

九、芭蕉花炖红烧牛肉

上世纪八、九十年代麻栗坡边境自卫还击作战时期，驻扎在老山脚下的我军某部队官兵，因长期食用各类罐头，食欲明显减弱，加之驻地气候特别炎热，部队士气和战斗力受到了很大影响，炊事班的同志看在眼里，急在心头，不知如何是好。一天，越军一发炮弹向该部驻地飞来，把密密麻麻的芭蕉树炸得横七竖八。边拍打满身泥土，边走出掩体的炊事班长看到满地的芭蕉花，一时突发奇想：“要是把芭蕉花与红烧猪肉罐头肉煮在一起，会是什么味道呢？”谁想，这一道搭配怪异的汤菜，刚端上桌不久，就被官兵们吃了个精光，大家都称赞这道菜好吃，它油而不腻，味道鲜美，而且清凉降火，食后令人神清气爽。后来友邻部队纷纷效仿，这道菜也因此得以传遍所有参战部队。

广南板鸭选用当地土产的麻鸭加工而成，广南麻鸭的营养价值高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，滋阴益肾之功效，深受人们青睐。广南板鸭在省内外享有盛名，其特点是肉嫩、味美、具有独特的腌鸭肉香、不腻口。因多在冬腊月加工，又称腊鸭，该品营养丰富、保存时间长，是佐餐下酒、招待贵宾的上品。

五色花米饭是壮族人的特产，云南壮族人民称之为乌饭，不但色彩鲜艳，而且味道悠远。色彩有红、紫、黑、白、黄五种，叫“五色花米饭”。每年的秋后，壮族人就把上等的糯米挑选出来，单独放好留待做花饭用。壮族五色花米饭不但色鲜味美，而且还有良好的药物作用。李时珍的《本草纲目》中提到，五色花米饭中，用来染黑颜色的“枫香叶”，人食之，能“坚筋骨、益肠胃、补髓”；染黄颜色的“染饭花”具有清热凉血等作用；用来染红颜色的“红兰草”具有生血的作用。而用来染紫色的“紫兰草”，在壮族民间疗法中，单方熬汤服用，能治疗糖尿病、高血压、头晕等症。

壮族的春节从大年三十至正月初一、初二，共三天，这三天主人和来客都必须吃粽子。因为粽子在壮家是一种高贵的食物。粽子象征着富裕丰收。壮族非常的好客，所以有客人来就会拿出最好的食物招待客人。粽子主要原料是糯米，但要有馅儿。馅儿是由去皮的绿豆、半肥不瘦的猪脖子肉和草果粉拌制而成，挟在粽心里，煮熟后，味道非常的鲜美。

糯米粑粑，黏软柔腻，香甜可口，是文山壮族人的特色小吃。

酸柑子叶凉拌水鸭是云南文山壮族的一道传统名菜，属于蔬菜系。主要食材是水鸭。这道菜风味独特，有解暑和增进食欲之功效。色泽协调，美观大方，肉质细腻，香鲜，风味别具。

壮家岜夯鸡，是文山州广南县壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，被称之为“云南一绝”。岜夯鸡的主要原料为3斤以内的鸡仔一只，以公鸡为最佳；“岜夯”为壮语，即酸汤之意。岜夯就是用红青菜或野菜制作的一种酸菜汤。现在做酸汤，其制作方法是先将红青菜工（或野菜）洗净、晾干，放入米汤内泡三至五日，其汤即为有酸味的红色汤汁。

三七乌骨鸡，用三七根和乌骨鸡烹煮而成，。乌骨鸡民间称为药鸡，三七根补血行气，两者烧炖，风味独特。性甘而平缓，苦凉回甜，属高蛋白、低脂肪菜肴。此菜肴补血强身，滋阴壮阳，特别对产妇、体弱体虚者，更具有滋补功效。

大气根（马刺根）具有排毒、顺气的药理，因而有减肥的功效。由于文山无撮口音，“菊”与“气”的韵母同为齐齿呼前高元音，又因其有理气功能，便误呼为大气(jì)根。又有人误认为是大蓟(jì)根，其实大蓟根俗名抱母鸡剌，具有止血功能，只能入药，一般不用于膳。壮族人将大菊根和奶浆根等中草药和鸡一起装进洗净的嫩猪肚中，扎紧口子，置于大锅中熬熟，因此得名曰口袋药膳鸡。

清汤乳猪是一道地道的文山壮族人名菜，佐料主要采用姜、砂仁、白扣（白扣有理气、消食、止呕的作用）等烹饪而成，汤清肉嫩，鲜甜爽口。 其味鲜美，富含营养，且猪肉细嫩如膏，入口即化风味别致。

血肠是壮族人的传统美食，宰猪时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片趁热食用，或作酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

将猪肝、肚、大小肠、腰子、肺、心等煮七成熟，捞出切小，放回锅里继续煮沸后放入姜、蒜苗、辣椒、盐、味精即可，相当爽口。

荷叶粥是云南省文山壮族苗族自治州文山市的特色小吃之一。荷叶粥选用糯米和粳米熬粥，将鲜嫩的荷叶洗净后切碎，包在纱布里放进粥锅，用一片稍大的荷叶罩住。待粥熬好呈淡绿色，退火稍冷，取出荷叶，拌入白糖或蜂蜜即可。荷叶粥可凉饮，在夏季食用，具有清热解暑的作用。

文山椒盐饼是云南省文山壮族苗族自治州文山市的特色小吃之一。文山椒盐饼制作工艺相当复杂，主要以上等面粉，熟猪油、精盐、花椒粉等为原料精制而成。做好的饼分丝分层，酥而不脆，吃起来咸麻适中，香酥可口，极富地方风味。

烤全羊原是新疆少数民族最富有民族特色的大菜，但当下什么地方都有烤全羊。做法不一，味道不一，不过，当你来到丘北就能感受到，同样的烤全羊别样的味道别样的风情。人们对一道菜的认知，除了色、香、味这些基准，还有周围的环境对感观的影响。如果你是在舍得草场吃到这烤全羊，且不说这味儿如何，舍得独有的环境，是你在任何地方无法相比的。在你大块吃肉的同时，你抬头能看到一片葱郁的羊雄山，远处能看到巨大的风力发电轮在有节奏地转动，转头能瞧见不远处草丛中静静吃草的牛羊，低头望见那碳火中正烤得嗞嗞作响的烤全羊及旁边的双胞胎泉水。闭上眼，你什么都不看，随着那徐徐的清风迎面而来的，是草香是花香是野果香，这些与烤全羊的香融为一体，还没来得及喝酒，你都快醉倒了。有了这些，草场风情烤全羊，不独特都不行。

文山壮族人的美食向来五花八门，历史久远，异彩纷呈，琳琅满目，而且绚丽多姿，根本不止于这些，这只是其中的一点点，资深吃货还有什么好吃的欢迎评论里留言。

头条大赛（第15季）丨耕夫：令人陶醉的鲍兔

令人陶醉的鲍兔

耕夫

风靡重庆美食江湖的璧山兔，原产地璧山丁家，而璧山人在介绍家乡美食的时候总是洋溢着自豪的口气：“鲜美来凤鱼，巴实丁家兔……”

我说的丁家兔，并非人们常说的水煮兔一类，是璧南丁家坳的“卤水白砍兔”——鲍兔。它令我陶醉了50多年，并有许多情牵的故事。

一

追溯鲍兔的历史，它并非百年老字号，而是改革开放的新品牌。

民国时，四川自贡富顺县名叫江俊武的年轻人搬迁到了璧山县丁家坳（现重庆市璧山区丁家街道），祖传手艺是卤烧腊，称招牌的品种就是“卤水白砍兔”。从我有记忆始，就知道江五公的白砍兔味道好。江五公满头银发，近1.8米的个子，声音洪亮，话语间浓浓的自贡家乡音调。每天下午四点左右，江五公就将卤兔摊子摆在综合食店的堂口，两张方桌拼在一起，一张桌子上放上一个竹编的篮子，五六只卤好的兔子并排排放在里面，桌子的另一半则放一个砍兔的砧板和一把菜刀。砧板中间明显凹陷了，述说着它的工龄不短；另一张桌子全放兔佐料，有十多种，离卤兔摊子十多米远便可闻到那些佐料的鲜香，口腔里便直涌清水。

我吃卤水白砍兔最难忘的一次记忆是在上小学三年级8岁时，舅父是传统读书人，他独善其身未娶，刻意把所学传承于我（其实我是辜负了），童年时便引导我在先秦文学、魏晋文学、唐诗宋词的园地浸润。最有效的方法是用兔肉诱惑我。在那物质匮乏的年代，凡肉都是香的，何况兔子肉。1971年初春的早上，舅父对我说：“你背诵李白的《梦游天姥吟留别》，背诵通了奖励兔头兔肝和两个兔腰子。”（当时这三件售价5分钱）。从上午至中午，在三个小时里，我为了能吃上鲜美的兔三件，把这首古体诗背得滚瓜烂熟，以至于五十年后的今天还能倒背如流。

人们感怀一些吃食，一些小时候的味道。回忆与舅父在一起童年的温馨，而兔子肉就是我最深刻的情感记忆。

二

鲍兔的创始人鲍崇江拜师学艺得到了江伍公卤兔的工艺真传，在上世纪八十年代初开铺设店，以卖白砍卤兔为业，鲍兔从此名播璧南。

鲍兔的选材讲究，活兔均产自璧南浅丘农家，以青草饲养。兔肉是红肉里唯一不含胆固醇的肉类，它含有丰富的卵磷脂，健脑益智、保护血管壁、养胃。常吃能防止血栓形成，适合高血压、冠心病、糖尿病患者，兔肉被称作“保健肉”。兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点，经常食用既能增强体质，又有助于保护皮肤细胞活性，维护皮肤细胞弹性，还被称作“美容肉”。李时珍《本草纲目》认为，兔肉性凉，有滋阴血，益气润肤，解毒袪热的功效。

鲍兔的制作极其讲究，纯中药配方卤制，不含任何添加剂。吃法也有讲究，现在普通吃法是将卤兔砍成碎块后，再按比例放佐料，这是粗糙型的，在我看来，至少缺乏敬畏。正宗的吃法是去掉头、内脏，把兔对开切成两半， 用刀背拍几下，再放平刀拍几下，拍的目的是让肉骨松散，然后用手撕兔、去骨。把兔子肉撕成大小均匀的碎块，一只一斤半左右的卤兔，只能撕到一斤的纯兔子肉。加入新鲜的红油辣椒、蒜泥、干姜沫，适量的糖、醋、豆油、炒芝麻、葱花……用筷子搅拌，鲜香酸甜的白砍兔完成。把兔子肉从浸着佐料的盘里捞出，一个“好吃狗”的幸福感就从其中升飞。吃一口，滋润的甜酸入口；嚼两口后，兔肉的鲜嫩滋味开始泛滥，香辣中浸酸甜。有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，整个口腔都被那股异香占领了。那是一种藏在口腔内的奸情，其中妙处，是无法言说的畅快淋漓。

相传北宋大文豪苏东坡在赴京赶考前曾写了副吃兔子肉的对联：

“坐南朝北吃兔肉，骨向东甩；

思前顾后观《左传》，书往右翻。”

这副对联写得幽默轻松，妙趣横生，生动描述了吃兔肉的洒脱情态。

三

鲍兔的发扬光大，声名远播，是在第二代传人鲍如学手中，他子承父业，携妻子开店，经营已有30多年。四年前在璧山向阳农贸市场新租一个铺面增开了一家分店，生意红火，外埠食客每天都有电话邮购。

改革开放后，由鲍兔在璧山演绎出了水煮兔、尖椒兔、姜爆兔、粉蒸兔、酸汤兔……白砍兔较出名的还有雷兔、财兔等新品种，璧山兔名振川渝食坛，鲍兔独占鳌头。每逢周末节假日，邀上亲朋故友到璧山逛公园品兔子肉渐成重庆人的时尚。

我这几十年虽然跑遍了东西半球，五湖四海，也尝了不少世界各地的美味特色，但心中眷念的还是吃不厌的白砍兔和值得回味的与鲍兔主人的故事。

鲍兔主人鲍如学比我大两岁，小时候我们是玩伴，有一次我去买4只兔子赠送客人，在付款时，我对他说：“今天我们猜拳玩一把，若你赢了，我给双倍的兔价，你输了我就免费吃一次。”

开始时，他不太愿意：“我好久没喊拳了，算了算了。”

我给他解释说：“这生意你比我划算，你赢了是多一倍的钱，而你输了只亏点兔子的成本钱，利润是翻倍的哈。”

他经不住我游说猛然大声说：“喊拳就喊拳。”

这时，来了一些围观的街邻，鲍如学显得有些紧张，猜拳发声颤抖，两个回合就猜输了。而且我先伸出指头，他机械被动的伸指头来凑够我喊的数，完全是自投罗网。在一旁勾兑兔佐料的女主人见他猜输了拳，愤愤的说了一声：“宝气！”

我顺势趾高气扬的对他说：“今天兔肉免费了，但佐料还是要放好哈！”

他夫妻俩居然异口同声回复：“要得！”

引来旁观者一片笑声。

许多人看我长得胖，脸上皮肤光润，经常问我爱吃什么？我一直恍惚其词，今天我坦白，今生今世，我最爱的食物就是家乡白砍兔——重庆市璧山区丁家的鲍兔。只愿与它生死契阔。此话一出，居然引起一片感慨，众吃货纷纷要求赠实物以品尝。每年我因送鲍兔与各路神仙，增加了一笔开支，但我很是欣慰，吾道不孤矣。

因工作关系，我结识了全国不少文化界、实业界的朋友，每当他们来到家乡璧山或重庆，一有机会我就向他们力荐品尝鲍兔。王蒙、周笃文、黄济人、梁上泉、傅天琳、莫怀戚、王干等文化界名家均曾品尝鲍兔。我也用快递方式寄往北京、上海、广东、湖南的朋友和战友。战友们给我的回复几乎是同样的内容：“符合作战要求。”最具川味的回复是散文家红孩的：“硬是安逸得很。”

（作者系中国作家协会会员、中国散文学会副会长）

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