黄原胶糖尿病(黄原胶 血糖)

• 1、警惕！蛋糕、冰淇淋常用的这种添加剂，正悄悄升高糖尿病风险
• 2、食品添加剂乳化剂：2型糖尿病的新风险因素？
• 3、“钟薛高”烧不坏？卡拉胶是否安全？医生的答案来了

警惕！蛋糕、冰淇淋常用的这种添加剂，正悄悄升高糖尿病风险

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 虞晔

松软香甜的蛋糕、冰爽美味的冰淇淋等超加工食品广受欢迎，在欧洲和北美，成年人30%至60%的膳食能量摄入来自超加工食品。但越来越多的流行病学研究表明，超加工食品消费水平较高，会增加糖尿病和其他代谢紊乱的发生风险。

近日，发表在《柳叶刀糖尿病与内分泌学》杂志上的一项新研究，首次说明了加工食品中乳化剂与糖尿病的关系。该研究共纳入法国10.4万名成年人（平均年龄43岁，79%为女性）的数据。参与者要完成饮食记录，收集食品和饮料的消费信息，每6个月重复一次，持续14年，以确定所消费产品中乳化剂等食品添加剂的数量。随访期间，参与者中有1056人被诊断糖尿病。研究显示，长期摄入乳化剂会增加患2型糖尿病的风险。原因也许是，乳化剂可能破坏肠道微生物群，增加炎症和代谢紊乱风险，导致胰岛素抵抗和糖尿病的发生发展。研究人员认为，新发现或许会对食品添加剂使用法规产生影响。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉“环球时报健康客户端”记者，乳化剂是一类表面活性剂，能降低两种或两种以上互不相溶液体（如油和水）之间的界面张力，使这些液体能均匀地混合形成乳浊液。乳化剂分子通常具有亲水基和亲油基，这使得它们能在油滴或气泡表面形成界面膜，防止液滴聚集，从而保持乳浊液的稳定性。乳化剂是最常用的食品添加剂之一，通常被添加到加工和包装食品中，例如面包、蛋糕、饼干、甜点、酸奶、冰淇淋等。如在面包中使用乳化剂，添加量为面粉质量的0.1%~0.5%，做出来的面包体积大、气泡小而分布均匀，表皮和质地都更柔软、细腻，还能促进组分混合均匀，口味也得到改善。乳化剂还能有效阻止面包在储存运输过程中发干、变硬和发霉，储存期平均可延长0.6~1倍以上。在冰淇淋中，乳化剂主要用于提高原料的均匀性和稳定性。冰淇淋中的乳化剂就像一双握紧的手，能紧紧地抓牢雪糕原料中各种微小的气泡和脂肪颗粒，有效提升雪糕的抗融性与保型性，也在很大程度上为其柔顺、润滑的口感提供基本保障。加工食品如果不添加乳化剂，在某些情况下是可行的，但通常意味着质量、口感或保质期可能受到影响。“鸡蛋、蜂蜜、芝士等都是天然乳化剂，但因为成本高，大批量制作时口感达不到标准，所以目前只适合在家庭制作中使用。”朱毅说。

新研究具体列出多个常用乳化剂摄入量，与患2型糖尿病风险的关系。卡拉胶每天每增加100毫克，患2型糖尿病风险增加3%；磷酸三钾每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加15%；柠檬酸钠每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加4%；瓜尔豆胶每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加11%；阿拉伯树胶每天每增加1000毫克，患2型糖尿病风险增加3%；黄原胶每天每增加500毫克，患2型糖尿病风险增加8%。朱毅表示，目前研究提示乳化剂或许会影响肠道微生物多样性，可能促进脂多糖（LPS）、鞭毛蛋白释放，导致肠道炎症和代谢紊乱，从而可能增加胰岛素抵抗和罹患糖尿病的风险。

生活中完全避免添加乳化剂的食物可能不太现实，那么应该如何选择加工食品呢？朱毅强调，我们应该更加关注食品成分和添加剂。购买食品时，注意查看配料表，选择添加剂较少、成分较为天然的产品。消费决定市场，也会引导企业，如果大众趋向购买无乳化剂或少乳化剂的产品，企业便会努力寻找更为天然、健康的替代品，来替代传统乳化剂，以满足消费者健康饮食需求。科学、理性地选择加工食品还需注意以下几点：保持饮食多样性，确保充足摄入各种营养素；适量摄入加工食品，避免过度依赖；关注身体反应，如出现不适症状，应及时就医并调整饮食习惯。▲

食品添加剂乳化剂：2型糖尿病的新风险因素？

2型糖尿病是全球范围内的重大公共卫生问题。最新估计显示，全球有超过5.29亿人患有糖尿病，其中90%以上为2型糖尿病患者，预计到2050年将达到13.1亿例。[1]尽管2型糖尿病的成因复杂多样，但不良的饮食摄入在其中扮演了重要角色。[2]在众多不健康饮食成分中，超加工食品已成为2型糖尿病的主要风险因素。[3]然而，这种关联背后的机制尚未得到完全理解。

根据最近关于菌群失调和炎症的研究证据，[4, 5]一个有趣的假设是，常用于超加工食品中改善其口感和储存稳定性的食品添加剂乳化剂，可能在2型糖尿病的发展中发挥作用。《柳叶刀-糖尿病与内分泌学》（The Lancet Diabetes & Endocrinology）发表Clara Salame及其同事[6]的最新研究，通过分析来自法国大型前瞻性队列研究NutriNet-Santé中的104,139名成年人的数据，深入探讨了接触食品添加剂乳化剂与2型糖尿病风险之间的关系。研究发现，总角叉菜胶、角叉菜胶、磷酸三钾、乙酰酒石酸酯类的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、黄原胶、柠檬酸钠和阿拉伯胶等多种食品添加剂乳化剂与2型糖尿病的发生呈正相关。[6]尽管这一结果需要进一步证实，但这些发现表明，食品添加剂乳化剂摄入的增加可能是2型糖尿病的潜在新风险因素。

研究团队通过详细量化队列参与者所消费的各种乳化剂，深入探索了营养研究中一个较少涉足的领域。目前关于乳化剂对人体健康影响的流行病学证据很少，而且由于缺乏准确的暴露评估而受限。NutriNet-Santé队列的优势在于其收集了详细且重复的24小时饮食回顾数据（每6个月一次），包括所消费的工业产品的商业品牌，并将其与多个食品成分数据库链接，进行专门的实验室分析，以估计个体水平的食品添加剂摄入量。此外，作者使用了时变摄入量，捕捉长期暴露，并调整了一系列全面的混杂因素，以得到乳化剂与2型糖尿病风险之间的关联估计。这项前瞻性队列研究的样本量大、随访时间相对较长（2009年至2023年），随访信息更新及时，参与者响应率高。此外，基于与本研究相同的食品添加剂数据库，该团队此前的另一项调查发现，有一组特定的乳化剂与心血管疾病风险相关，[7]表明这些化合物可能影响不同的生物途径。

尽管这项研究为该领域提供了新的证据，但仍存在几个需要考虑的局限性。尽管本研究在努力提高评估的准确性，但鉴于食品制造商使用的食品乳化剂存在异质性，测量误差是不可避免的。目前还没有食品添加剂乳化剂或已知客观生物标志物的测量方法的金标准。除了开发一个全面的食品成分数据库外，建立可应用于全球基于人群研究的客观生物标志物对于确保未来研究的严谨性和可比性至关重要。一种潜在的方法是将多组学方法与传统的饮食评估方法相结合，以识别添加剂乳化剂的敏感和特异性生物标志物。例如，代谢组学分析可以通过测量食物的下游代谢产物来解释代谢的内在变异，因此可能更好地反映包括食品添加剂在内的饮食成分的真实暴露。[8]考虑到特定乳化剂在改变肠道微生物组成方面的潜在作用，[4, 5, 9]肠道微生物宏基因组分析可用于识别检测乳化剂暴露的微生物标志物。由于超加工食品中不仅包含乳化剂，还含有各种其他添加剂，如人造香料和色素、防腐剂、甜味剂和氢化油，因此难以将乳化剂的影响与这些食品中的其他化合物的影响区分开来。此外，需要进一步的队列研究以在其他人群中验证这些发现。探索饮食改变的随机试验，如控制乳化剂的摄入量，以及深入探索生物途径的机制研究，可能为乳化剂对2型糖尿病风险的影响提供更有力的因果解释。

这些发现有何意义？鉴于食品添加剂乳化剂在加工食品中的广泛使用，迫切需要更好地了解其潜在的健康影响。这些化合物被认为是“公认安全”（GRAS）的物质，意味着其添加没有定量限制。[10]这项研究及其他研究的发现可能促使监管机构和政策制定者重新考虑食品工业使用乳化剂和其他添加剂的规则，如设定限制和要求更好地披露食品添加剂内容，以帮助消费者做出更明智的选择。对于个人而言，减少超加工食品的总摄入是使这些化合物的有害影响最小化的最有效方法。END

Mengxi Du, Frank B Hu

We declare no competing interests.

参考文献（上下滑动查看）

1.GBD 2021 Diabetes Collaborators

Global, regional, and national burden of diabetes from 1990 to 2021, with projections of prevalence to 2050: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2021.

Lancet. 2023; 402: 203-234

2.Ley SH Hamdy O Mohan V Hu FB

Prevention and management of type 2 diabetes: dietary components and nutritional strategies.

Lancet. 2014; 383: 1999-2007

3.Chen Z Khandpur N Desjardins C et al.

Ultra-processed food consumption and risk of type 2 diabetes: three large prospective U.S. cohort studies.

Diabetes Care. 2023; 46: 1335-1344

4.De Siena M Raoul P Costantini L et al.

Food emulsifiers and metabolic syndrome: the role of the gut microbiota.

Foods. 2022; 112205

5.Chassaing B Compher C Bonhomme B et al.

Randomized controlled-feeding study of dietary emulsifier carboxymethylcellulose reveals detrimental impacts on the gut microbiota and metabolome.

Gastroenterology. 2022; 162: 743-756

6.Salame C Javaux G Sellem L et al.

Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study.

Lancet Diabetes Endocrinol. 2024; 12: 341-351

7.Sellem L Srour B Javaux G et al.

Food additive emulsifiers and cancer risk: Results from the French prospective NutriNet-Santé cohort.

PLoS Med. 2024; 21e1004338

8.Guertin KA Moore SC Sampson JN et al.

Metabolomics in nutritional epidemiology: identifying metabolites associated with diet and quantifying their potential to uncover diet-disease relations in populations.

Am J Clin Nutr. 2014; 100: 208-217

9.Ostrowski MP La Rosa SL Kunath BJ et al.

Mechanistic insights into consumption of the food additive xanthan gum by the human gut microbiota.

Nat Microbiol. 2022; 7: 556-569

10.US Food and Drug Administration

Generally Recognized as Safe (GRAS).

https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras

Date: Oct 17, 2023. Date accessed: March 9, 2024

中文翻译仅供参考，所有内容以英文原文为准。

题图Copyright © Getty/FrankRamspott

“钟薛高”烧不坏？卡拉胶是否安全？医生的答案来了

记者 韩虹丽

近日，钟薛高因“高温放置1小时不化”“高温烧不坏”等问题频上热搜。对此网友也充满质疑。

7月6日，钟薛高官方再次对此事件做出回应，表示“适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态”。配料表里的卡拉胶是什么物质？食用是否安全？针对此事，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者专访国际营养师、山东大学附属儿童医院健康教育管理科主任石继巧进行解答。

卡拉胶源于红藻类植物

不同品牌价位雪糕均有相似物质

在钟薛高最新的官方声明中，针对卡拉胶是这样描述的：关于消费者关心的卡拉胶，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

“卡拉胶的确源自一种海藻，在数百年前就开始使用了，最早出现在爱尔兰地区。” 石继巧说，卡拉胶的化学结构是比较复杂的包含流剂、碳、糖、多链等化学成分，其化学特性有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性。与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体在一起能提高凝胶的弹性和保水性。

记者在市面上发现，并不是每一种雪糕的配料表都含有“卡拉胶”，类似物质也并不是只在钟薛高一个品牌上出现。不同品牌、不同价位的雪糕均含有相似物质。

如钟薛高的“轻牛乳雪糕”配料表里就含有卡拉胶、刺槐豆胶，而“半半巧巧雪糕”的配料表中不含卡拉胶，含增稠剂。蒙牛的“冰 ”雪糕配料表中含有刺槐豆胶，伊利的“偏爱绿豆雪糕”配料表含增稠剂，好阿婆“牛奶口味雪糕”配料表含增稠剂，梦龙“卡布基诺口味冰激凌”配料表中含槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶。

“一些食品或物品需要凝固增稠定型则会添加类似物质，不止是冰激凌，如我们吃的果冻、软糖，日用品方面如洗涤剂、化妆品中都有添加。” 石继巧表示，只要符合国家规定的食品添加剂使用标准就是可以的。

肠胃不好不建议长期食用

新的膳食指南强调购买食品要学会看“配料表”

符合国家规定的食品添加剂使用标准虽可放心食用，但也不是适合每个人，买食品学会看“配料表”就变得尤为重要。

石继巧特别指出，在2022最新版的《中国学龄儿童膳食指南》中就有强调注意营养素养的提高，会读食品包装。

“卡拉胶类似物质虽符合国家规定的食用标准，但长期食用会影响钾离子的吸收，对于肠胃不好的人群来说，会影响消化，增加肠胃负担。对于孩子来说会影响营养的吸收。” 石继巧说，除卡拉胶，有些食品的配料表中含香精、氢化植物油、麦芽糖精、甜蜜素、食用色素等几乎没有营养价值，建议尽量少食用。

购买东西时，在配料表的选择上，石继巧建议高血压人群不要购买“钠”含量过高的食品，糖尿病人群注意选择“无糖”食品，健身减脂的人群可选择“能量”较低的产品。“尽量购买无反式脂肪酸的食品，吃雪糕时可购买配料中是生牛乳而不是乳粉的制品。”

“如果孩子挑食、偏食、不爱吃饭、舌苔过黄，口中有异味，很有可能是脾胃不好，是不建议食用雪糕的。如果孩子身体状态良好，建议在两餐之间给孩子食用雪糕，避免空腹吃雪糕，但也不宜食用过多。”石继巧说。