古法红糖糖尿病(古法红糖的卖点)

• 1、谁在制造“古法红糖”神话
• 2、古法红糖识别与常识
• 3、你吃的红糖纯正吗？

谁在制造“古法红糖”神话

□ 本报记者 张尚姝/文 陈丽光/摄

在有“中国17世纪的工艺百科全书”之称的《天工开物》中，便有了红糖熬制的记载。感冒了喝碗红糖姜汤，痛经时泡一杯玫瑰红糖水来缓解……红糖作为一种传承几百年的保健品，深受许多消费者的青睐。

而近日有媒体报道称“某品牌古方红糖雌激素超标或致肿瘤”、“市售红糖并非真正的红糖”等，让不少消费者感到困惑。究竟，古法红糖“古”在哪儿？真有宣传那么神奇？赤砂糖和红糖又有什么不同？

家传古法“古”在哪儿？

“暖宫古法红糖、玫瑰古法红糖、家传古法红糖、古法红糖姜茶……”家住北京和平里的消费者刘冰女士给记者列举了一长串的古法红糖名称。

刘女士告诉记者，最近一直在朋友圈看到古法红糖的宣传，据说能调理气血，排毒养颜。抱着尝尝看的心情，刘女士开启了古法红糖网购之旅，可这五花八门的古法红糖却让人看花了眼。

1月19日，记者在淘宝网站输入“古法红糖”，搜索发现有1.23万件相关产品。销量排名第一的一款古法土红糖，月销量达21993件。卖 家在产品介绍中称“每天一杯古法红糖水，宫寒人群喝了可改善宫寒体质，远离宫寒痛经；体质虚寒人群喝了可为身体提供热量，改善体质；上班人群喝了可以改善 身体亚健康。”

记者注意到，一款228克包装的古法红糖售价为210元，而市面上普通红糖250克售价仅约六七元。为了验证其高价，卖家称1斤红糖需用15斤新鲜甘蔗制成，还得历经18道古法工序才能熬制完成。同时称自家红糖不添加现代硫黄、磷酸、石灰、防腐剂、色素等，但保质期却长达两年。

但记者同时发现，淘宝上不乏很多每斤售价不到10元的古法红糖产品，更多的卖家宣称自家自制的古法红糖属于“私家秘方”。“这些卖家宣称的‘家传古法’究竟是配方‘古’，还是作坊‘古’？”抱着这个疑问，刘女士迟迟未敢下单。

据相关媒体此前报道，有消费者拿“朋友圈爆款”前去检验,竟然发现25克的红糖中药用雌激素雌二醇的最高含量达人体正常值的1000倍,长期食用会诱发恶性肿瘤在内的各种疾病。

江西省食药监局随后查明,该生产商家未取得食品生产许可资质,擅自以“自制”名义售卖食品。

在一家售卖自制古法红糖的淘宝店铺网页，记者看到销量好的系列每月可售出600余件,但记者问及相关资质时，网店客服却表示,“从事私房烘焙的个人不需要这些。”

针对此种情况,淘宝方面给予答复是:新食安法上线后公司明确要求预包装及散装食品经营者办理营业执照和食品流通许可证。去年6月上线的企业店铺政策区分了企业店铺和私人卖家,并对二者进行了权限划分。但也存在部分不具备相关资质的商户，未完成认证的卖家将受到商品发布受限、无法参加各类大促等限制。

赤砂糖、红糖并不一样

红糖是一种常见且普通的食品，为什么在网络上卖得这么火呢？消费者为什么不直接去超市买现成的红糖呢？近日记者走访发现，目前超市里绝大多数“红糖”产品实为赤砂糖。

1月20日，记者在北京赵公口乐天超市发现，货架上摆放着各种“红糖”：阿胶红糖、月子红糖、姜汁红糖、大枣红糖等，种类繁多。

但记者仔细翻看各款“红糖”产品包装发现，这些所谓的“红糖”，有的配料表里明确标注所含成分为赤砂糖，有的则直接在产品名称后标注“赤砂 糖”字样。价格也各有高低，每500克赤砂糖价格为3元至7元，而红糖价格则在40元至70元之间，价格最高的古法红糖每100克达到100元以上。

那么，赤砂糖就是红糖吗？“红糖和赤砂糖是完全不一样的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅此前对媒体表示，传统意义的红糖 是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗制作白糖后的下一级产品。“赤砂糖其实是将甘蔗加工成白砂糖过程中，产生的一种副产品，因其带有较多的糖蜜，因此在外 观与红糖十分相似。”

全国制糖标准化技术委员会秘书长郭剑雄解释说，赤砂糖糖蜜也含有甘蔗中较多的营养成分和风味物质，因此，赤砂糖也具有一定的药用功效。但在甘蔗加工成白砂糖过程中，使用的化学澄清剂会带走部分营养成分，同时，一些化学澄清剂如石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等成分。会有少量残留在最终的糖蜜中，而赤砂糖带有较多的糖蜜，所以也会残留少量的化学澄清剂。因此从营养、食品卫生和口感上来说，赤砂糖都不如红糖。

“红糖补血”不如吃肉？

“红糖补血”是一个流传很广的说法，在营养专家看来，如果一定要将红糖跟“血”联系的话可能就是因为其中含有铁，但红糖中所含的非血红素铁的吸收率是非常低的，红糖所能提供的铁也远不如吃几口红肉、动物内脏及动物血。

上海市复旦大学附属中山医院营养科主任高键告诉媒体，从西方营养学角度来说，红糖就是一种颜色和风味与白糖不同的糖，它们的主要成分都是蔗 糖。即使红糖比白糖多一些微量元素，但含有的量对于人体所需也只是杯水车薪。比如在宣传红糖“营养价值”的时候经常提到“每百克红糖所含的钙多达90毫 克”，这点钙只需要几十克牛奶就可以提供。

在物质匮乏、缺衣少食的年代，作为优质热量来源的红糖对于孕妇产妇可能有一定意义，但高键表示，对现在的孕妇产妇以及老年人来说，营养不是问题，营养过剩才是问题，“再吃红糖来补充营养就得不偿失了，很可能造成能量超标。”

所以高键提醒道，白糖所拥有的缺陷，红糖同样难辞其咎，红糖在提供热量的时候也同样导致人们血糖快速升高，所以吃红糖同样面临着肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、龋齿等风险。

古法红糖识别与常识

1.古法手工红糖与现代工业制糖在制作工艺上有哪些本质区别?

古法手工红糖是物理法蒸发甘蔗汁中的水分而获得。因无需添加化学添加剂的缘故，很好地保留了甘蔗中的各种微量元素，营养价值更高。

现代工业红糖是化学工艺法获得，通过各种化学添加剂使甘蔗汁脱色、除渣、结晶等过程得到精炼白糖之后剩下来的一种副产品，这个副产品就是“现代工业红糖”，也叫“赤砂糖”。由于是化学工艺，所以“现代工业红糖”中会残留部分化学添加剂，同时也破坏了甘蔗中自带的微量元素，包括叶绿素在内。

2.制作古法手工红糖需要选用什么样的甘蔗品种?

制作古法红糖首选老品种甘蔗，如红皮的136号甘蔗，青皮的45号甘蔗等。因为老品种甘蔗未经过改良，排除了转基因类甘蔗，很好地保留了古老而又健康的传承。改良过的甘蔗最好不用，如高糖22号甘蔗，虽然这些品种含糖量高，但不适合熬制古法红糖，此类甘蔗一般专供“现代化学工艺”制作白糖专用。另外，水果甘蔗也不要用，此类甘蔗含糖量少，水分多，容易出“废糖（拉丝不起砂的红糖）”

3.古法手工红糖的熬制过程中，如何控制火候和时间以保证红糖的品质?

熬制古法手工红糖一般采用连环直通灶，首先用猛火熬煮，快速蒸发甘蔗汁中的水分，糖水还在汁液状态下越快越好，如果火候不够大，需要蒸发水分的时间就会太久，会破坏掉后期红糖转砂的条件。也就是说，后面水分还没彻底蒸发完，但是锅中的糖浆却焦黑了。类似于煮饭时水放少了，饭还没熟，锅底却有锅巴了，而熬煮手工红糖与煮饭相反，慢火下的饭更容易熟，快火下的红糖更容易保留各种微量元素。

当锅中的糖水变成浆糊状态下时，不可用猛火，要用文火熬煮蒸发多余的水分，火大了就会焦糊，连环锅的用处就在此，我们会把浆糊状态的糖浆放在最后一口锅里熬煮，因为最后面的锅里温度低。当糖浆温度达到125℃到130℃之间时，糖浆就不再有挂杯连线现象，此时就可以出锅了。有经验的师傅不用温度计时刻去测量温度，用勺子捞一下看糖浆滴落的状态就行，糖浆滴下去跟水珠一样就可以出锅了，如果滴下去跟倒酒挂杯拉丝一样，说明出锅时间还不够。

4.相较于普通红糖，古法手工红糖在营养成分上有何独特之处?

相较于普通红糖，古法手工红糖在营养价值更高。普通红糖已被化学添加剂破坏了大部分微量元素，并且大量微量元素被化学添加剂中合成了杂质一并被清除去了，残留在里面的仅剩少部分微量元素与化学添加剂的综合体。

而古法手工红糖由于没有使用化学添加剂，只是物理蒸发水分法熬成糖，所以它很好地保留着甘蔗原有的清香以及微量元素。用开水冲泡喝一口就像喝着一杯浓缩的甘蔗汁，甜而不腻，浓缩才是精华。

5.怎样辨别真正的古法手工红糖和假冒伪劣产品?

①看包装配料表，配料表只有“甘蔗”，但这不是唯一，因为很多假冒古法红糖的产品也会在配料表中只写“甘蔗”，不然人家制假有何意义？商家明知是假还要写上“赤砂糖”吗？这是我要强调的。所以来点干货吧——拆开包装直接看糖块，真正的古法工艺红糖一掰就断，掰断以后会看到丰富的糖砂，层次分明，糖砂是中间浅色的那一层，有种“皮包肉”的感觉，就像剥橘子皮，剥掉橘子皮里面尽是肉。而假货很难掰断，硬度高，当然，也有掰得断的，那就看中间糖砂，假货中间的糖砂很细，最粗不过皮、肉一样厚。

②闻 品尝，真正的古法红糖闻起来有一股甘蔗的自然清香，而不是“糖蜜香”，就像闻新鲜甘蔗剥皮后去闻的那样。品尝，真正的古法红糖泡水后，喝起来是甘蔗的清香味，甜而不腻，有温柔度，不是齁甜齁甜那种，第一次喝的人会感觉不是很甜，甚至有人觉得寡淡的，但是接着再喝几口就感觉出它的回味了。

③泡开水观察，按顺序先放入糖块在杯中，再倒进热水不要搅动看气泡。真正的古法红糖融化过程中，产生的气泡浮出水面后爆开变成很多细小的气泡聚集在一起不散，维持时间大约有20秒以上，而假货也会冒气泡，这是我要强调的，古法红糖不管真假，即便是二次回锅的赤砂糖块，只要是块状的，它里面都有小气孔，在热水里融化过程中都会产生气泡，这是正常的物理现象，只是假货在融化过程中产生的气泡浮出水面后立刻爆开了，很难生成无数个小气泡漂浮在水面聚集。另外，真正的古法红糖泡水搅拌后是浑浊的，不通透，而假冒伪劣产品泡出来的糖水清澈见底，哪怕颜色深的“黑糖”也能透底，这一点也适用于粉末状态的真假古法红糖鉴别。还有一点，真正的古法红糖透过光线看水面，你会看到水面带有淡绿色，这是因为甘蔗中的叶绿素没有被破坏掉，赤砂糖是没有淡绿色的。

6.古法手工红糖的保存方法和保质期是怎样的?

由于古法手工红糖没有任何化学添加剂，当然也不存在防腐剂，因此保存需注意两点。

①家中有冰箱可放冰箱里，冷藏、冷冻都可以，低于15℃以下最好，保存时间甚至可达两年以上。

②如果没有冰箱可放置在干燥的环境下保存，放久了只是容易氧化颜色转深，一般半年左右会从黄色转为棕褐色，再久几个月会转为黑色，这是因为手工古法红糖中含有补血气的铁元素造成的，但不影响食用价值，口感依然甜而不腻。

③以上条件都达不到，那就必须放置密封的条件下，使用后立即把袋口扎紧。

关于存放具体时间问题，其实只要不发霉变质都可以食用。

7.不同地区的古法手工红糖在特色和风味上有哪些差异?

世界糖度看巴西，中国糖度看广西，目前整个中国制糖业几乎都出自广西。当然，云南、贵州、福建等少部分地区也产蔗糖。其实古法红糖熬制时，只要工艺相同，口感不会有太大区别，不关乎气候问题，气候只是对甘蔗生长有影响，对含糖量高低有影响，你让东北地区种甘蔗，那边压根就种不出，还没到成熟季节就给冻死了。各地区古法红糖造成不同口感的是工艺、种植施肥方法，以及土壤问题。比如用了氯肥的甘蔗熬出来的红糖偏咸，酸性过高的土壤种出来的甘蔗果酸重，熬出来的红糖自然偏酸，有老师傅会加入石灰水去中合酸碱度来改善。另外，古法红糖的甜度跟阳光照晒有关，跟土壤有关，这里的“甜度”是甜度，不是“糖度”，“甜度”是一种“口感”，“糖度”指的是一根甘蔗中含有多少糖，不要混绕。另外，含钾高的土壤甜度高一些，黄泥土中种出来的甘蔗也清甜一些，但是不能种在黏土和农田中，黏土很容易板结，不利于甘蔗生根发芽，田中的甘蔗不利于排水。

8.古法手工红糖的产量为何相对较低?

因为甘蔗每年只有一季成熟时间，既冬季，又是手工熬煮，自然比不过工业化量产快。当古法手工熬煮三个月后，最多也就一百吨，除非增加人工和增建更多的灶台，而工业化红糖三个月后早就做了上万吨了。过了榨季后就到春天了，春天发芽的甘蔗不可用。

有人说，可以把甘蔗放冷库保存，那么问题来了，一吨甘蔗才做出两百斤红糖，那需要多大的冷库来保存甘蔗呢？如果榨成汁保存在冷库我不可以，糖水即便在冷冻条件下也会反酸，即便达到了不反酸的温度下，也因为经济不合算。

9.传统古法手工红糖制作工艺面临着哪些传承和发展的困境?

熬糖是一件很辛苦的事情，很多年轻人吃不消。传统古法红糖每年只能在冬季开榨，年轻人大多都有自己的正常工作，不愿意丢下正常工作只干那一个季度的红糖熬制，对于这些人来说，这是冒着丢掉“铁饭碗”的风险罢了。长此以往，古法传承已进入失传的风险，目前只有少部分老一辈的人还在坚持着，年轻人少之又少。并且上了六十岁以上的人群中，大部分人也只有在生产队中见过，并没有亲自熬过，那时候他们都还是小伙子，大师傅是不允许小伙子掌勺的。因此，传统古法红糖工艺正面临隔代消失的处境。

10.食用古法手工红糖有哪些注意事项，例如适宜人群和禁忌人群?

糖尿病和高血糖患者慎用。

你吃的红糖纯正吗？

你吃的红糖纯正吗？

文/张光成

我国的传统食疗中，红糖是一种保健品，大家都知道，产妇吃红糖，可以养血暖身；女性月经过后喝点红糖水可以补血，患风寒感冒的人，睡前来一碗热腾腾生姜红糖水可以暖胃散寒，有助于改善感冒症状。

超市的“红糖”产品可谓琳琅满目，也有标注“赤砂糖”的产品，甚至还有标注“纯正红糖”、“古法红糖”的产品，很多人都不知道它们之间有何区别，还有人认为它们都是红糖，只是名称不一样，事实真的如此吗？

红糖也叫黄糖，是以甘蔗为原料，采用传统工艺，把甘蔗汁压榨出汁后，经过物理方法澄清或简单的石灰法（亦有不加的情况）澄清，不需加入化学药剂和食品添加剂，流程有甘蔗榨汁、澄清、蒸发、结晶、成型以及包装处理生产出来的以蔗糖为主的糖产品。这种方法保留甘蔗原有的风味和营养物质，但是产量低，成本高，多为传统作坊生产。主要分布在云南、贵州、广西、广东等地区。

红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、赤砂糖、红糖粉、碗糖等。因为没有经过分蜜加工，保留特有的颜色、焦香风味和多种营养成分。红糖中的营养成分除了糖以外还含有蛋白质、矿物质有铁、锰、锌、铬等，维生素有核黄素、胡萝卜素和萜类物质，富含天然健康的饮食理念。

李时珍的《本草纲目》中记载红糖“凝结如石，破之如沙”，这说明红糖成型之初应为块状，切开会看到内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。红糖的生产目标是制造温补之品，所以要把甘蔗体内的果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等全部结晶，是一种混合物，为多元糖。红糖的优点是天然、无化学助剂、多元营养，缺点是产品受潮会氧化发黑、溶化缓慢，不适合厨房烹饪使用。

赤砂糖是大型糖厂以甘蔗或甜菜为原料，生产白砂糖后的副产品，进行再加工生产的糖，虽然也含有部分红糖的成分，但是会残留少量的化学添加剂，因为工业化生产白沙糖的过程中，需要添加很多化学澄清剂，这些添加剂会带走部分营养成分，这些化学澄清剂如：石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等，会有少量残留在最终的糖蜜当中，而赤砂糖含有较多的糖蜜。因此从营养、食品卫生和口感上来说，赤砂糖比红糖略逊些。

赤砂糖是机械化生产白砂糖的副产物。主要为了提取甘蔗中的蔗糖，而把多元糖分与微量元素处理掉，所以赤砂糖的优点是甜度高、纯度高、溶化快，适合烹饪使用，其缺点是口感差，甘蔗中多种营养物质因添加化学助剂而受到一定的损害。

赤砂糖经常冒用“红糖”的名义出售，很多朋友发现明明产品包装上标着红糖，原料确是赤砂糖，难道没有法律约束嘛？其实，迄今尚无制造红糖的国家标准，这就是赤砂糖得以多年使用“红糖”名义销售的根源。

纯正红糖是否纯正，首先要看产品配料表，其次要看红糖的生产原料，工艺流程，是否有添加化学试剂，有些厂商用“赤砂糖”冒用“红糖”来出售，不可不防。

黑糖也是以甘蔗为原料加工而成，熬制黑糖需要控制一定的制作条件和延长熬糖时间，促进甘蔗汁在加工过程中生成更多的美拉德色素，使酚类色素进一步氧化。因成品颜色更深，所以称为黑糖。黑糖部分营养成分方面高于红糖。多产于我国台湾、东南亚等地区。

中医认为红糖味甘，性温，归肝、脾、胃经。具有补中缓肝，和血化瘀，调经，和胃降逆等功效。还可以缓解经前综合征。国外研究发现红糖（非分蜜糖）有多种保健功效，可促进生长，免疫刺激，抗病毒，抗氧化，保护细胞，防龋齿，预防癌症，对糖尿病和高血压也有一定的作用。

1、预防癌症：巴西研究者从甘蔗中提取了一种糖苷，研究发现有对抗部分乳腺癌细胞的作用。2、预防龋齿：儿童过多食用含精制糖食品，患龋齿率大大增加，日本研究者从红糖所含的糖蜜中分离得到两种具有生物活性的酚类物质，对致龋齿病菌变异链球菌和表兄链球菌有抑制作用。3、抗氧化、保护细胞：红糖具有保护细胞的作用，还可以保护遗传物质DNA免受氧化损害。

随着人们生活水平提高，保健意识、消费观念的改变，以及对食品安全的重视，食疗养生已经成为一个热门的话题。开发原生态蔗糖，可以传承上千年的红糖生产工艺，在生产过程中不添加任何化学助剂，保留甘蔗中大部分营养成分，发挥其养生、保健、美容、延缓衰老等功效。

张光成，国家一级公共营养师，中国营养学会会员，首都保健营养美食学会高级会员，北京营养师俱乐部高级讲师，多家媒体特约撰稿人。