水饴糖尿病(水饴在糖果中的作用)

• 1、万万没想到！红糖、冰糖、白糖的差别其实并不大...
• 2、面包店各种糖类科普知识分享，家庭烘焙入门基础，朋友们收藏吧
• 3、讲真｜别被龙舌兰糖和椰子糖忽悠

万万没想到！红糖、冰糖、白糖的差别其实并不大...

“食糖”一直是厨房中必不可少的调料，但是大家都知道，我们平时买的糖有很多种，比如白砂糖，赤砂糖，红糖，冰糖，绵白糖，饴糖等。

这些糖到底有什么区别？我们做菜时到底选用哪种？希望这篇文章能解答你所有的疑惑。

生活中各种糖可能遇到的糖丨图虫创意

白砂糖、赤砂糖、红糖

/ 走着走着分了家 /

之所以把这三种糖放在一起讲，是因为它们的制作工艺很相似，只是在最后有一点小的区别。

先放一张简易流程图，看着会更直观

大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜，既然是蔗糖，那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧？

你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它们俩加在一起，就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。

甘蔗不是只做白糖的唯一原料丨图虫创意

想制造白砂糖，首先要将甘蔗或者甜菜进行压榨，获得甘蔗汁或者甜菜汁。这些汁中除了糖分还含有各种杂质，需要去除掉这些杂质，才能得到比较清澈的糖水，方便下一步操作。这一步我们称之为清净。目前最常用的清净方法有石灰法和亚硫酸清净法。经过清净之后，我们便获得了相对比较清澈的清汁。

将清汁加热浓缩，蒸发掉一部分水分之后，清汁就变得比较浓稠，成为糖浆。

直到这里，这三种糖的制作步骤还都没有区别，但后面的步骤就比较关键了。

如果是生产白砂糖的话，会把糖浆在煮糖罐中进一步蒸发水分，直到进入过饱和状态。这时将糖粉（晶种）撒入煮糖罐中，白砂糖的结晶就会自然生长。当结晶达到预定大小之后，会过一个离心机，把没有结晶的糖浆甩出去，只保留结晶本身。这一步称为分蜜。
没有结晶的糖浆这时有了一个新名字：糖蜜。糖蜜的颜色比较深，里面除了糖分之外还含有很多色素、蛋白质、矿物质等，是食糖生产的副产品。

白砂糖的结晶还要进行洗涤、干燥等步骤，最后就加工成白砂糖的成品啦。

白砂糖丨图虫创意

刚才第一步分出来的糖蜜，里面的糖分其实还是不少的，直接扔掉太可惜了。它其实还可以继续结晶，生产第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不过，越往后生产，结晶中糖蜜的含量就会越多，因此砂糖的颜色也会越来越深。这样的含有部分糖蜜的砂糖，我们就把它叫做赤砂糖。

白砂糖和赤砂糖丨图虫创意

那红糖是怎么回事呢？它其实是糖浆直接熬制，完全不经过结晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，红糖的颜色比较深，风味也比较特别。而且，由于含水量比较高，红糖比较容易结块，保质期也相对比较短。黑糖是一种特殊的红糖，它比起一般红糖熬制时间更长，所以颜色会比较深一些。

红糖块丨图虫创意

无论是白砂糖、赤砂糖还是红糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹饪中，它们的区别主要在于风味和颜色不同。在有一些场合中，我们需要用红糖去体现独特的风味和颜色，比如红糖馒头，红糖姜茶之类，这时候别的糖分就替代不了红糖。而在只需要糖来提供甜味的场合，就是白砂糖的主场了。

红糖馒头就是借助红糖的独特风味丨图虫创意

有很多商家会宣传红糖、赤砂糖营养价值丰富或是有保健作用，其实，虽然说红糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白质，但不要忘记它们的主要成分还是蔗糖。在烹饪中额外添加进去的蔗糖都是游离糖，如果长期大量吃会导致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多种健康问题。世卫组织建议成人一天游离糖上限为 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是红糖，也不能盲目多吃哦。

/ 白砂糖适合怎么用? /

大家一定都知道，绵白糖通常颗粒比较细，就像积雪一样，比较轻盈。它其实是一种比较特殊的糖。

绵白糖丨gd4.alicdn.com

制作绵白糖的工艺大致与白砂糖相同，不过在结晶时，晶体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，所以最后得到的晶体颗粒比较小。但最重要的区别是，生产出结晶之后，还要往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。

转化糖浆是什么？其实就是糖水熬煮过程中加入酸（通常是柠檬酸），使得蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成的混合糖浆。也就是说，绵白糖中其实含有蔗糖、葡萄糖和果糖 3 种不同的糖分。

转化糖浆丨detail.tmall

绵白糖由于颗粒细小，又带有转化糖浆，因此在直接食用的情况下更容易在舌头表面溶解。直接吃起来，绵白糖的甜度显著比白砂糖高。但是如果配制成同样浓度的糖水，甜度相差就不大了。因此，绵白糖更适合在凉拌、中式甜点等领域直接食用。

绵白糖还有一个特点就是容易发生美拉德反应从而出现褐变。这也很好理解：美拉德反应是还原糖和蛋白质之间的反应，蔗糖不属于还原糖，而果糖和葡萄糖都属于还原糖。因此富含果糖和葡萄糖的绵白糖当然更容易出现褐变。在烤面包、饼干等食品的时候，如果你希望出现更深的褐变，用绵白糖准没错。而如果你不希望出现太大的褐变，就要用白砂糖了。

不过在物理性质上，白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定，所以很多时候我们烘烤蛋糕还是会选择白砂糖比较多。

做烘焙时，比较多地使用白砂糖丨豆果美食网网友小黠大痴

/ 炖肉用冰糖真的更香吗? /

冰糖相对于白砂糖，其实就是多了一步重结晶的过程。什么是重结晶？简单讲就是将白砂糖加水溶解之后，重新加热蒸发，再结晶成大块的糖。

如果选用的是比较纯净的白砂糖，严格控制结晶过程，当蔗糖晶体长到一定大小就及时分蜜，最后生产出来的就是单晶冰糖。

单晶冰糖丨图虫创意

如果直接放在那里不管它，等上一个礼拜，让冰糖结晶充分生长。最后把整块大的晶体敲碎，就是多晶冰糖。

多晶冰糖和单晶冰糖丨图虫创意

生产冰糖的过程中一般要进行一定程度的清净操作，如果没有彻底清净，或者原来的白砂糖就含有杂质的话，那最后生产出来的冰糖可能会带上颜色，成了黄冰糖。

黄冰糖丨图虫创意

冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它们的区别仅仅是物理状态不一样。一旦溶解在水里，风味上不会有区别。很多人觉得炖肉一定要用冰糖，不能用白砂糖，白砂糖炖出来就不好吃。有些商家也宣传说冰糖比白砂糖更健康，这些说白了都是忽悠和玄学，没什么道理。

/ 历史悠久的糖 /

饴糖是一种具有非常悠久历史的糖，早在商朝时就开始出现，春秋时期已经量产。大米、小麦、玉米、粟米等，只要富含淀粉，那都可以用来熬煮饴糖。古人发现，只要将煮过的淀粉制品和麦芽放在一起“发酵”，过一段时间后，淀粉制品就会变甜。此时把糖水过滤出来，熬制之后就成了饴糖。因为古人做饴糖必须要有麦芽的存在，因此饴糖也被称为麦芽糖。

麦芽糖浆丨aziatische-ingredienten.nl

现在我们知道，麦芽富含淀粉酶，和淀粉接触以后，淀粉长链被分解成了一小段一小段的麦芽糖溶解在水中，水的甜度当然会变高。这根本就不是微生物参与的发酵过程，而是酶促反应而已。目前工业上生产饴糖，通常会用大米或者玉米淀粉作为原料，直接添加淀粉酶，之后再经过熬煮、过滤、浓缩，最后得到饴糖（麦芽糖）纯品。

麦芽糖丨图虫创意

有意思的是，麦芽在饴糖中的作用不仅仅只是提供淀粉酶，它还能提供饴糖特有的麦芽香味。因此现在工业上生产饴糖，还是要加一定的麦芽在里面，起到增加风味的作用。

饴糖由于有特别的香味，虽然它甜度不高，但在各种糖果、糕点中使用得也非常广泛。来自日本的水饴也是一种饴糖，它的主要成分一样也是麦芽糖，之所以叫水饴是因为外观比较透明纯净。传统工艺会用糯米和麦芽作原料，用天然存在的淀粉酶来进行糖化，而现代工艺往往会直接将淀粉加酸水解制成。

水饴 | wikipedia / tanakawho

参考文献：

[1].GB/T 35886-2018 食糖分类

[2].GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖

[3].转化糖浆制备工艺研究 https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=468c8747144deb23f182a398290a6bb6&site=xueshu_se

[4].张继峰, 王茹菊, 秦文信. 关于对《绵白糖》国家标准修订内容的探讨[J]. 中国甜菜糖业, 2000, 01:15-16 19.

[5].白砂糖生产工艺流程图 http://www.doc88.com/p-8502863360642.html

[6].周彦斌, 张小勇, 王莹莹. 以玉米淀粉为原料生产饴糖的工艺探讨及其应用[J]. 现代食品科技, 2005(02):103-105.

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面包店各种糖类科普知识分享，家庭烘焙入门基础，朋友们收藏吧

哈喽大家好，这里是苹果烘焙厨房，关注我，每天都会用心给大家分享每一种烘焙食品种类，感谢你的收看！

在面包店经常使用到的各种糖，你知道有哪些吗？比如（经常在面包店看见的面包，吐司，方包，蛋糕，饼干，月饼……都需要用到糖，添加些糖做的美食小点心增加食品风味口感）今天就同大家分享面包店使用到的糖类，也是家庭烘焙原材料入门基础知识，需要的朋友们可以收藏哦！

【各种糖类科普基础知识分享】

①【细砂糖】：细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中，我们使用频率最高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。

②【糖粉】：就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，以防止结块。

因为糖粉非常细腻，所以很适合用来制作饼干或蛋糕，用来装饰糕点，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程，所以糖粉因为细腻，也更加容易与这些材料混合。糖霜可以理解为糖粉，二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜饼干或姜饼屋等。

③【绵白糖】：这个也是家庭中常见的一种砂糖，它比细砂糖更细腻绵软，是因为它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。

④【红糖 黑糖】：红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。

黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色，可作为调色表面。

⑤【焦糖 焦糖酱】：焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 。

⑥【木糖醇】：木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖，他可用作甜味剂，口味比较淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜，家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃。

⑦【水饴】：水饴到底是什么东西呢？“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆，糖稀。

水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。

⑧【麦芽糖 】：麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），我们经常会用到麦芽糖。

⑨【蜂蜜 】：主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

10【转化糖浆】：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

今天的“面包店食材糖类”就到这里了，想要了解更多原材料的美食，关注我，让大家的生活更加多姿多味，你的点赞、分享、收藏是对我最大的支持，我们明天见。

讲真｜别被龙舌兰糖和椰子糖忽悠

导语

今天部长我带宝宝们彻彻底底掉进甜蜜陷阱，看到最后，宝宝们自己选择要不要掉进去哈！

部长的目标 宝宝们变得更加健康、美丽、更加自信

部长的秘籍低糖低盐好碳水 纤维蛋白好脂肪

部长的倡导SF＝无糖 VG＝纯素 GF＝无麸质

玉米糖的古往今生

玉米糖是在万圣节时Trick or Treat(不给糖，就捣蛋）活动招待小朋友的糖果，由于它长得很像玉米粒，所以称之为玉米糖。

以前的万圣节在都是以坚果、水果、玩具和自制小饼干招待孩子们，70年代末期，糖果厂家制造了一起特别狗血的事件，说自制的小饼干不安全，里面可能藏有刀片，标榜包装糖果才是最安全的招待食物，容易购买、且价格便宜。后成为美国家庭招待小朋友的最佳选择。光是万圣节主题糖果给商家带来高达20亿美元的收益。Candycorn（玉米糖）便作为万圣节最具代表的糖果出现。

糖果红火的副作用

一份在美国医学杂志《柳叶刀》上发布的研究报告指出中国儿童的肥胖问题令人担忧，中国目前已成为世界第二大肥胖国，肥胖人数仅次于美国。孩子们辛勤的将糖果向农民伯伯种麦子一样囤下来一年中享用，殊不知他们藏的是毒药。知名儿科专家罗伯特博（DrRobert Lustig）指出：儿童比成人更容易在短时间内囤积体内脂肪。

糖果就是孩子们的酒精！！！

什么代谢性肥胖综合症，增加二型糖尿病、心脏病及癌症的风险，这些词汇一点儿也不接地气儿！

糖果对孩子的影响其实离我们没那么遥远：

半夜起夜，咳嗽不止，第二天喉咙嘶哑

or

经常感冒，咳嗽和鼻涕加剧

or

过敏

or

食欲不佳，胃口不开？

美国权威机构糖摄入量的规定：4-8岁的孩子每天最多不能超过12g（3茶勺）的糖。Candycorn（玉米糖）含糖量那可是惊人啊！吃一颗小小的玉米糖已经16g了。按12g/天的量，吃一颗玉米糖就已经超标了。

糖与糖，不吃糖？

先来搞清楚果糖（Frauctose）和葡萄糖（Glutose）的关系。葡萄糖是身体能量来源之一，给我们的细胞提供养分。宝宝们应该避免的是果糖而非葡萄糖。

果糖的几大危害在于：

• 肝部是唯一代谢果糖的器官，肝部工作量加大，脂肪存储率增大，非酒精脂肪肝的风险倍增

• 果糖会越吃越上瘾，它是披着羊皮的脂肪！毒药啊毒药！

• 果糖缺少发送让宝宝们吃饱的信号，还会增加一种让宝宝们越吃越想吃、越吃越饿的荷尔蒙－食欲素ghrelin！

• 大量文献显示果糖会增加疾病的风险

好糖与坏糖

那到底哪些糖属于果糖（坏糖）呢？下面的图片一目了然：

最上面的是果糖含量从高到低依次排列为：

毒性最高：龙舌兰糖浆

一种由龙舌兰糖蜜提炼的甜味剂。由于的升糖指数（GI)非常低，所以被很多人看来是健康的糖，甚至推荐给糖尿病人食用。升糖指数是测量饭后葡萄糖上升的标准，根本不是测量果糖的。所以不是低不低的问题，而是代谢路径不一样。真是披着羊皮的狼啊，宝宝们别被蒙蔽了！

毒性第二：高果糖玉米糖浆

70年代美国克林顿玉米加工公司大规模生产的的由玉米淀粉为原料通过转化的甜味剂。这种糖的甜度高、成本低、储存时间长，商家争先恐后添加于产品中。

中性糖：

白糖，含有葡萄糖和果糖各一半，好糖坏糖由此划清界限；

相对健康的糖：

椰子糖（椰浆）、蜂蜜（加拿大枫糖）和大枣都是果糖相对很少的糖。

健康安全的糖：

1.甜菊糖 Stevia：

Stevia是菊科灌木甜菊叶提取的0卡路里的纯天然健康糖。它的甜度是蔗糖的4倍，所以不需要很多，也容易在量上得以控制。至今为止，医学上很多文献已经证明对降低糖尿病和肥胖的风险有效。

点击左下角原文阅读回顾部长我《只吃不练俱乐部》节目第一季第1集‘生化危机变营养大餐’中种在棒先生的草本花园中的甜菊叶长什么样子，部长我还亲自品尝了甜菊糖。

2. 麦芽糖浆：

还记得小时候吃的那种有点粘牙的糖吗？那就是麦芽糖做的，还很想念那个味道。

麦芽糖浆是由大米或大麦发酵后熬制而成的好碳水（复杂碳水化合物）。它完全没有果糖成分，甜度也较高。在日本也称之为水饴。

美国品牌麦芽糖

如何控制糖摄入量

其实，糖也不是孩子们的专利，大人同样会抵御不了，这是因为糖会促使人体分泌出刺激大脑快感的多巴胺。人体容易对糖产生耐受性，所以一旦长期食用，以后需要更多的糖才能产生快感。教宝宝们几个不会跳入陷阱的小绝招吧！

• 认真吃饭＋补充低糖健康小零食。

• 用天然食材取代甜味剂，增加餐食甜度。例如红枣、椰子油（回顾科普文章见证椰子油诞生记）、红薯等。用水果代替甜食，用低脂牛奶代替饮料，这样能使糖的摄入量减少一半。

• 在选水果时，尽量选择未熟透的，这样的水果不仅含糖量低，营养成分也更加丰富。

• 吃甜食前，多吃一些纤维、蛋白质丰富的食物，这样可以减缓血糖上升速度，帮助稳定血糖

• 不喝碳酸饮料、果汁饮料等高糖饮品，要知道每250毫升的可口可乐含糖高达27.5克！

结语

倡导必须再说一次：低糖低盐好碳水、纤维蛋白好脂肪。再健康的好糖也是糖，都会引起血糖波动，吃多了增加疾病风险。有意识地减少每天的糖摄入，几个月后口味就会变淡。

宝宝们争做低糖主义好不好？

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