无糖馒头糖尿病(无糖馒头糖尿病可以吃吗百度百科)

• 1、手把手教你做全麦黑麦杂粮馒头，特别适合肥胖、糖尿病等人吃
• 2、老面苦荞馒头，松软无糖有苦味，糖尿病人喜欢吃
• 3、“无糖食品”真的无糖吗

手把手教你做全麦黑麦杂粮馒头，特别适合肥胖、糖尿病等人吃

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在外买过几次全麦馒头，体验都不好，不但全麦面粉加的少，还加了不少糖，吃到嘴里都是甜的，完全失去了吃全麦馒头的意义！家里有患糖尿病的父亲不适合吃精白面加糖的馒头，我这种正在减肥的人也不太适合吃那么多加糖的杂粮馒头，所以想吃无糖全麦馒头，自己在家动手做，营养又健康，而且无添加又放心。

全麦黑麦杂粮馒头需要的原料：

有机全麦面粉：100克

黑麦面粉：100克

有机小麦面粉：100克

干酵母：8克

温白开水：100毫升左右（需要视面粉吸水情况增减）

全麦黑麦杂粮馒头做法：

1、唤醒干酵母，预热烤箱发酵档位

将干酵母倒入准备好的100毫升温白开水中，轻轻搅拌后静置备用。

将烤箱开到发酵档位预热，大约30-40摄氏度，适宜发酵。

2、准备有机全麦、黑麦、有机小麦面粉

分别将有机全麦面粉100克、黑麦面粉100克、有机小麦面粉100克用电子秤称量出来，放在厨师机的搅拌盆里备用。

3、搅拌面团

将酵母水倒进面粉里面，用厨师机低速搅拌均匀，到面团表面光滑即可。

4、放入烤箱发酵

从厨师机上取下搅拌盆，盖上打湿拧干的白棉布，放进烤箱里面发酵。

烤箱发酵档已经预热充分 ，再设置10分钟定时即可，剩下的余温即可以帮助持续发酵。因为有比较多的全麦面和黑麦面里有很多麦麸，加上冷天温度低，发酵的时间可以适当延长。天气热时30-40分钟即可，现在这样的10度左右冷天，我一般用烤箱发酵时间是1个小时。

像下图这样面团膨大将近2倍，表面很多蜂窝孔洞，用手指戳面团中心，面团不会出现回缩，面团就发酵好了。

5、排气整形，切馒头，进行第二次发酵

再次把搅拌盆放到厨师机上，低速搅拌，将已经充分发酵的面团搅拌均匀，直到面团重新回复光滑。

接下来就要把面团切分开，搓成长条，切成刀切馒头。这里因为忙着切馒头，忘记拍照片了。简要的描述一下：用比较锋利的菜刀，先切掉不规则的面条圆头，然后轻轻切一刀，不要切段，第二刀再切断，就是一个小小的刀切馒。

把切好的馒头放到铺垫了油纸的蒸隔中，盖上盖子放进烤箱，旁边放一碗热水提供水分，进行二次发酵。烤箱保持发酵档位，第二次发酵时间只需要20-30分钟即可，因为馒头已经切小个，发酵起来会更容易。

6、冷水蒸馒头

馒头饧发到原来的2倍大小后，就可以上锅蒸了，最好是冷水锅蒸，因为在冷水加热的过程中，一是可以进一步发酵，二是也可以把馒头中的麸皮充分的蒸熟蒸软，让吃起来的口感更好。

因为馒头比较小，只需要蒸10-12分钟馒头就已经全部熟透。蒸好之后，关火焖2分钟再揭盖，馒头表皮才会光滑好看。

7、馒头储存和保鲜

蒸好的馒头放在网格上晾凉到凉透，然后用保鲜袋或者保鲜盒装起来，直接放进冰箱冷冻室冷冻保存。下一顿要吃的时候，拿出来不需要解冻，直接复蒸就可以。

所以，家里面制作全麦馒头、花卷，就可以在周末的时候做好一周大致需要的量，随吃随取，非常方便，也给家里的早餐增加不同的花样。

Tips：

提前关掉烤箱发酵档，是为了温度不要过高，慢慢发酵后的味道更好，也能避免出现酸味。

全麦黑麦杂粮馒头的制作技巧要点

1、如果面团干，底部有干粉，怎么加水？

在加入100毫升水之后，可能还需要一定的水分。这时候需要少量多次的加水，不同的面粉吸水性不一样，而且前面已经加入了大量水分。

搅拌盆底还有干粉，面团也还干，那么最好用勺子少量的加水，避免杯子一失手大杯水就进去了，面团变稀，还得加很多面粉。

2、烤箱发酵1个小时，感觉还没有发起来，怎么办？

可以把烤箱的发酵档再打开，开10分钟左右帮助升温发酵。

还有一个办法就是等待，延长发酵时间，比如多发酵半小时。

冬天就是因为室温低，所以借助烤箱的低温发酵档来帮忙轻松发酵。

3、为什么全麦黑麦杂粮馒头要切这么小？

切成小馒头主要是为了方便取用，同时还能方便控制食用的量，也方便家里的小朋友取用，小朋友就不会看到一大个馒头就开始摇头不想吃。这样做的杂粮馒头因为营养成分丰富，实际的口感也很好，回甜味和麦香味浓郁，家里的小朋友很喜欢吃，说这个馒头有麦子的味道，真识货！

因为家人有人肥胖、有人又糖尿病，都需要对主食的量进行适当的控制，所以小个馒头比较方便，吃上几个也还没有半个大馒头大。吃大馒头，一不小心就超量了。

作者介绍

李丽妮

注册营养技师（DTR）

中国营养学会会员

王兴国教授《营养特训班》第七期学员

今日头条【爱美食的营养师丽妮】原创作者

作者：李丽妮 编辑：秦玉静

老面苦荞馒头，松软无糖有苦味，糖尿病人喜欢吃

我是60后食品人，大学四年学的是食品工程，有多年的食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，2017年辞掉工作后，回到老家，夫妻开了家早点小店。我希望用我的专业知识给大家做出营养又健康的食品。凡是双手能做到的我们都是自己亲手做，我们的馒头是手工和面，用的苦荞麦面粉是在某宝购买的，老面是自己配的。

苦荞面粉，又称苦荞粉，是以苦荞为原料制成的杂粮面粉，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质、膳食纤维、苦荞黄酮等。苦荞面粉中蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白和残渣蛋白组成。苦荞面粉中的苦荞黄酮可清除沉积在血管壁上的脂质、软化血管、调节血管渗透性、降低血糖及血清胆固醇含量；苦荞面粉中的芦丁，可以清除体内自由基，阻断或减轻自由基对细胞和组织的损伤，并用作高血压辅助疗剂。苦荞面粉中的膳食纤维可将各种毒素吸附、稀释、包裹，使其迅速排出体外；苦荞面粉中的硒在人体内与金属结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于体内有毒物质的排除。

老面苦荞馒头，松软无糖有苦味，糖尿病人喜欢吃

苦荞面粉可制成老面苦荞馒头、老面苦荞花卷、老面苦荞小馒头、无糖苦荞饼、苦荞荷叶饼、苦荞刀削面、苦荞挂面、苦荞速食面等苦荞食品。老面苦荞馒头怎么做呢？

一、老面苦荞馒头原料

1、主要原料:苦荞面粉，高筋面粉，高活性干酵母，老面，生活饮用水。

2、辅料:食盐，食用油。

二、老面苦荞馒头配方

1、生物膨松剂：选用高活性干酵母。高活性干酵母5克、生活饮用水50克。

2、老面：自制老面，可以提前一天配制好。老面150克、食用调和油15克、食盐5克、生活饮用水165克。

3、高筋面粉和苦荞面粉比例：高筋面粉300克、苦荞面粉200克。

特别提示：

（1）由于苦荞面粉中的蛋白质不能变成面筋，单独使用苦荞面粉和面，不能形成具有弹性和可塑性的面团，因此，要选择高筋面粉和苦荞面粉混合使用。

（2）由于苦荞面粉中的可溶性蛋白质含量高，因此，在和面时，加水量比用小麦面粉制作馒头的加水量要多。

（3）由于苦荞面粉中含有苦味成分芦丁，要加入适量的食盐改善口感。

三、步骤

1、高活性干酵母处理：用50克生活饮用水把高活性干酵母化开备用。

特别提示：冬天用约30℃左右的温水，夏天用常温水。

2、和苦荞面团：

（1）先把300克高筋面粉和200克苦荞面粉混合均匀，得混合面粉备用。

（2）把老面150克、食用调和油15克、食盐5克、生活饮用水165克倒入不锈钢盆中，用筷子搅拌，使老面散开，食盐溶化。

（3）把混合粉倒入盆中，用筷子稍微搅一下后，再倒入化开的高活性干酵母，继续用筷子搅拌成絮状后，用手和成苦荞面团。合面时间15分钟~20分钟。要求混合粉中的小麦面筋蛋白和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，较有弹性，苦荞面团表面光滑。

特别提示：

①和面时，先和成不是很光滑的面团，盖上湿纱布或保鲜膜，松弛10分钟后，再继续和成光滑的苦荞面团。

②和面时，冬天用40℃~50℃左右的温水，夏天用常温水。

老面苦荞馒头，松软无糖有苦味，糖尿病人喜欢吃

3、成形：把苦荞面团擀成厚度约1厘米左右的长方形面片，从上往自己这边卷紧成长条形，用刀把长条切成每个重量为90克的老面苦荞馒头生坯。

4、醒发：要放在温暖的地方醒发，如放在热水锅上，醒发20分钟~25分钟。冬天气温低，可延长至35分钟。醒发到老面苦荞馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按老面苦荞馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，或者用手轻轻拿起老面苦荞馒头，无沉重感，就表示醒发完成。

特别提示：醒发温度不能过低或过高，温度低需要时间长，醒发效果不好，温度过高，会导致发酵后的老面苦荞馒头生坯气孔过大，内部组织粗糙。

5、蒸制：冷水或温水上笼，大火蒸制，上汽后18分钟左右。

特别提示:

（1）蒸制时间短则没熟透，有死面感，吃起来发粘，手按压凹陷不能恢复原状。

（2）时间过长，则老面苦荞馒头发暗，无光泽。

老面苦荞馒头，松软无糖有苦味，糖尿病人喜欢吃

老面苦荞馒头制作小窍门：

1、要选择高筋面粉和苦荞面粉混合使用。

2、要加入适量的食盐。

3、高活性干酵母要用水化开后使用。

4、和老面苦荞面团时要多加水。

5、要在温暖的地方醒发到老面苦荞馒头生坯体积增加1倍~2倍大。

6、醒发好后要及时上笼蒸制。

7、冷水或温水上笼，大火蒸制，蒸熟即可。

想吃老面苦荞馒头的糖尿病朋友或需要控制血糖的朋友，自己动手，你也能轻松做出松软无糖有苦味的老面苦荞馒头。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山，很高兴与大家分享我的食品专业知识。如果喜欢请关注、评论、转发、收藏和点赞！

“无糖食品”真的无糖吗

■ 记者 侯赛

“无糖饼干，吃不胖的秘密” “ 不升糖，糖友零食”……网购平台上，只要搜索“无糖食品 ”，成千上万种无糖食品充斥眼前，“吃出S身” “不升糖”等关键词瞬间抓住了大批“糖友”和减肥人群的眼球。

不少糖友误认为无糖食品就是完全不含糖，没事就买来解解馋。减肥人群则认为只要把无糖食品当主食，就可以轻松吃出好身材。事实真如此吗？海南日报记者就此采访了海口市人民医院营养科医生徐超。

无糖食品并不等于没有糖

时下，人们或者会在大街小巷看到一些“无糖食品专门店”，或者在超市里发现“无糖食品专区”，通常到这些地方选购无糖食品的都是本身患有糖尿病的中老年人或者减肥人群。殊不知，在琳琅满目的“无糖食品”中却也藏着不少披着“无糖”外衣的伪无糖食品。

那么，什么是无糖食品？徐超介绍，国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》中规定，无糖食品的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。国际通用的概念是，无糖食品不能加入蔗糖和来自淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。但是，它必须含有相应于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的能替代蔗糖的甜味剂品种。

但是，为什么无糖食品非要加甜味的糖醇和低聚糖呢？不可以根本没有甜味吗？似乎是不行。

“比如说，加了糖醇的饼干可以叫做无糖食品，而根本不加糖也没有任何甜味的淡咸味饼干却不能叫做无糖食品；又比如说，加了木糖醇的藕粉可以叫做无糖食品，而压根就没有甜味的纯藕粉却不能叫做无糖食品……”徐超补充道。看来，没有甜味的东西却不能叫做无糖食品。

事实上，市面上不少标注为“无蔗糖”的食品，往往只是不添加蔗糖，有时候却在其配料表中发现加有白砂糖、葡萄糖或者麦芽糊精，这有点像跟消费者玩“文字游戏”，因为蔗糖和白砂糖原本就是一回事，只是叫法不同而已。“有些无糖食品真正的含糖量却一点儿也不低！”徐超介绍，无蔗糖不等于无其他单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)或双糖(乳糖、麦芽糖等)。而无糖又不等于无糖醇等甜味剂。

过食无糖食品，血糖也会升高

“无论吃进哪种糖，都是在肠道中被分解、转化为单糖后被人体吸收、利用。在各类糖中，人体对单糖的吸收速度最快，蔗糖次之，而淀粉则需要逐级分解后才能被人体吸收，因而吸收速度较慢。因此，糖尿病患者应尽量避免食用单糖、双糖，以防止进餐后血糖飙升。”徐超告诉海南日报记者。

然而事实上，号称“无糖食品”的产品里面，很可能含有淀粉水解物类作为甜味来源，也就是淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖之类。徐超说：“这些糖浆升高血糖、变成能量的效率，未必会比蔗糖慢多少。蔗糖还要到小肠中才能变成葡萄糖呢，而添加葡萄糖的 ‘无蔗糖食品’会让血糖上升的速度更快。”

如果是按照国际通用规则，加入不升高血糖的甜味剂来做成的无糖食品能随意吃吗？

徐超解释说： “目前所使用的甜味剂有合成甜味剂（即糖精）、糖醇甜味剂（包括木糖醇、山梨醇和麦芽糖醇）、非糖天然甜味剂（包括甘草甙和甜叶菊甙）和氨基酸衍生物甜味剂(包括阿斯巴甜和蛋白糖)等。这些甜味剂具有口感甜、能量低的特点，对血糖值也没有明显的影响，适当摄取，偶尔改善下口味也是可以的。但是，这些无糖食品主要食物成分也是碳水化合物，与我们吃的馒头、米饭所产生的能量没有多大区别，所以，无糖食品也不能无限量吃。有些糖尿病患者由于不加节制地食用无糖食品，出现了血糖上升、病情反复的情况，主要是由于对无糖食品不了解造成的。”

甜味剂或更加刺激食欲

“如果一些无糖食品中添加了一些精心调配的甜味剂，人们会感觉到食物更好吃，使食欲大开，这比甜味剂本身带来的能量大得多。” 徐超表示，如果想减肥的人群完全寄希望于无糖食品也是不可取的。因为目前有研究发现，甜味剂可能会对胰岛素敏感性产生不良影响。

“不少减肥人士因为某种食品标记 ‘无糖’，就放纵自己对甜食或者甜饮料的喜好，这是最糟糕的情况。”徐超强调，要想远离肥胖，控制血糖，最好的饮食方法还是少吃任何人工甜味的食物，多吃粗粮豆类薯类，用新鲜水果来替代甜食和甜饮料，千万不要把希望寄托在无糖食品上。

那么，市场上到底有无真正意义上的无糖食品呢？徐超表示，按照相关法规，糖含量低于规定数值的食品可以叫做无糖食品，但这与是否有利于糖尿病人控制血糖、是否有利于肥胖人士减肥瘦身关系不大。对于糖尿病人来说，与其探讨食品究竟是否无糖，还不如控制碳水化合物的总量，并关注所吃食物的餐后血糖上升速度。