高压锅糖尿病(糖尿病患者能吃那个高压锅)

• 1、王立铭：说说糖尿病的“高压锅原理”｜talk show
• 2、高压锅帮你锁住营养
• 3、糖尿病人能喝什么粥，不能喝什么粥，看完全明了

王立铭：说说糖尿病的“高压锅原理”｜talk show

编者按：

浙江大学教授王立铭的“糖尿病的科学传奇系列”科普文章（回复“129”、“176”查看），自2015年11月14日“联合国糖尿病日”开始在《知识分子》陆续发布之后，受到不少读者的好评和支持，还有在中学任教的老师读者，把这一系列文章整理成教材给学生上课。今天，广受欢迎的糖尿病系列文章有幸转成视频与大家见面，在接下来每天一部的五部小短片中，王立铭将为大家讲述糖尿病的前世今生。

这五集视频将以糖尿病为例，介绍其基本知识、生物学机制和治疗手段。围绕人类对糖尿病的认知、研究与药物开发的历史，讲述生物医学实验室的科研如何帮助人们更好地理解疾病、如何产生最终进入临床应用的药物，从而改变人类健康状况，使公众更好地了解生物医学研究的逻辑、历史和价值。

今天请看“糖尿病的科学传奇系列”第一讲之《说说糖尿病的“高压锅原理”》。血糖到底是不是“坏东西”？人体内血糖升高时，身体又是如何降血糖的？这套机制为何会失效、引起糖尿病呢？浙江大学教授王立铭带你一探究竟。

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出品｜科普中国

制作｜中国细胞生物学学会、上海市创新细胞生物学发展基金会、知识分子、镝次元团队

监制｜中国科学院计算机网络信息中心

（责任编辑 邓志英）

知识分子，为更好的智趣生活。

投稿、授权事宜请联系：zizaifenxiang@163.com。

高压锅帮你锁住营养

中国注册营养师 刘萍萍

高压锅是很多人眼中的“烹调神器”，能够快速将食物煮得软烂。但同时也有不少人担心，高压锅烹调时压力那么大，会不会破坏食物的口感和营养?

回答这个问题前，我们先来了解一下高压锅的工作原理。加热后，高压锅内产生的水蒸气不能扩散到空气中，导致压强增大，水的沸点提高，使锅内形成高压高温环境，从而能将食物快速做熟。这样烹调出来的食物口感酥烂，更容易消化。中国农业大学营养研究室实验发现，用高压锅烹调山药、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。当然，食物过于软烂，血糖反应会上升，因此糖尿病人用高压锅烹调时，应少选高RDS(快消化淀粉)食材(如粳米、山药干、糯米等)，适当增加高RS(抗消化淀粉)食材(如红小豆、莲子等)的比例。

营养方面，虽然高压锅的加热温度比普通锅具高一点，但由于加热时间缩短，营养损失反而少了，相当于锁住了营养。另外，高压锅内是密闭环境，食物跟氧气接触的机会少，同样减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分非常有利。国内外研究发现，高压锅烹调在营养方面具体有以下几个优势：第一，烹调肉类时，有助保护其中的不饱和脂肪酸，能够减少脂肪氧化以及一些氧化聚合物等有害物质的产生;第二，烹调粗粮时，在熟度相同的情况下，相比普通锅烹调，B族维生素的损失更小;第三，烹调豆类时，能减少多酚等抗氧化物质损失，保护其抗氧化能力。

高压锅烹调也有缺点，会造成维生素C的损失，但好在常见适合放入高压锅烹调的，主要是一些较为坚韧、难以煮烂的肉类(如：牛腩、羊肉、猪蹄、牛蹄筋、猪骨头)、粗粮杂豆类(如燕麦米、红小豆)等，维生素C含量较少，所以影响不大。而维生素C含量高的大多数蔬菜(特别是绿叶蔬菜)以及常见豆制品(如豆腐、豆腐干)等，因为容易煮烂，通常用不上高压锅。

使用高压锅，安全问题要特别重视，尤其使用传统气阀的，烹调时要注意：1.确保使用的是正规途径(比如大型商超、电商平台)购买的合格产品。2.使用前检查排气孔是否畅通，可以吹气或对光看看。3.不要装太满，肉类不要超过锅容积的3/4，米饭不宜超过2/3，粥类不宜超过1/3，豆类、海带等容易膨胀的食物最好不超过1/2。4.锅里一定要加水，不要空烧、干烧。5.确保锅盖的手柄和锅体的手柄完全重合后，才可加热。6.加热中途不要贸然把限压阀拿下来，也不要暴力开盖，要等加热结束、锅体冷却，蒸汽都排出来后再开盖。7.不要在限压阀上面放抹布或其他东西，更不能堵住排气出口。8.加热过程中如果出现尖锐的嘶嘶声，要马上停电或停火，等锅体冷却后，再检查排气。9.用完不要把胶圈长时间浸泡在油脂中(如和油腻的餐具泡在一起)，以免损伤胶圈而影响气密性。▲

糖尿病人能喝什么粥，不能喝什么粥，看完全明了

粥是我国日常生活中很常见的主食，这种用米等食材煮成的半流质食品，口味多变，深受大众的喜爱。但是糖友却不太敢喝粥，因为听说喝粥升糖快。

喝粥为什么血糖高

1.煮得太烂

粥通常是熬出来的，煮粥的这些富含淀粉的原料吸水后质地柔软，再加上长时间的熬煮，淀粉颗粒糊化，引起血糖快速升高。

2.食材精细

最常见粥为白米粥，其膳食纤维含量低，而缺乏这种能延缓餐后血糖升高速度的营养素，血糖自然升得快。

3.喝得太多

粥里面的米少，担心饿得快，每次会喝一大碗。

4.搭配不佳

粥往往被作为早餐，稀饭 油条这类搭配非常常见，两种都是主食，吃完自然血糖高。

其实，糖友想喝粥只要稍作改变，就能既享美味，血糖又稳。

糖友喝粥不升糖，记住这几句

1.尽量保证谷物完整

完整的全谷类食物，可以降低淀粉的糊化程度。

煮粥时尽量选择黑米、紫米、玉米粒、全燕麦片、荞麦、薏仁等完整谷物。

2.干稀搭配

喝粥的时候尽可能搭配其他食物一起进食，不要空腹喝粥，也避免一餐全是主食的情况。

3.不要喝熬煮的粥

煮粥的时间越长，淀粉的糊化越彻底。建议糖友用高压锅煮粥，气阀冒气后，再继续小火煮10分钟即可，保持豆类的完整性。

4.注意进餐顺序

《中国2型糖尿病膳食指南》中推荐“蔬菜-肉-主食”的进餐顺序，同样适用于喝粥。先吃蔬菜、再吃肉类食物，最后喝粥。

几款适合糖友的健康粥

黑米粥

特点：富含膳食纤维

黑米中含有的膳食纤维是大米的6.5倍。

玉米粥

特点：玉米富含叶黄素

叶黄素对眼底黄斑有保护作用，建议选择整颗玉米粒或者颗粒较大的玉米糁烹饪。

燕麦片粥

特点：有利于平稳血脂

建议选需要煮的燕麦颗粒，避免速食燕麦。

八宝粥

可选：大米、小米、红豆、绿豆、红枣、芸豆、薏米、糙米、葡萄干等

特点：满足食物多样性，营养丰富，同时口感微甜， 但富含膳食纤维，有利于控制餐后血糖。

肉蛋粥

可选：皮蛋瘦肉粥、鲜虾粥、鱼片粥、牛肉粥等

特点：补充蛋白质，口感鲜美

杂豆粥

可选：红豆、绿豆、杂豆、花豆等

特点：补充膳食纤维、维生素B、钾、镁等，均衡营养

菜粥

可选：油菜、菠菜、白菜、胡萝卜、香菇等

特点：增加膳食纤维的摄入，同时还可以补充胡萝卜素、维生素和矿物质

薯类粥

可选：山药、红薯、南瓜、芋头等富含淀粉的“蔬菜”

特点：能量密度较低，饱腹感较强

友情提示：

以上粥品虽然从理论上都适合糖友食用，但每个人的进食量和烹调方式以及搭配的食物不同，最终对血糖的影响也不尽相同。建议糖友在喝粥时，做好饮食记录和血糖监测。

糖友不宜喝的粥

1.白米粥

膳食纤维含量低，升糖较快。

2.杂粮米糊

打碎成粉的杂粮，在冲煮过程中，会被充分糊化，升糖迅速。

3.餐馆贩卖的粥

大多经过长时间熬煮，糊化反应明显，并且可能额外添加油、糖、盐。

4.加碱熬煮的粥

碱会破坏谷类食物中的维生素B族，同时加重糊化反应。

作者：魏帼 北京中医药大学东方医院营养科

来源：糖尿病网