糖尿病皮蛋(糖尿病皮蛋瘦肉粥)

• 1、会让血糖波动的几种\u0026#34;蛋\u0026#34;？糖友要注意啦~
• 2、大寒巧遇腊八 给糖友送上一碗营养稳糖腊八粥
• 3、美国人为啥爱上中国皮蛋？秘密藏在添加剂里，夏天这么吃太香了

会让血糖波动的几种\u0026#34;蛋\u0026#34;？糖友要注意啦~

鸡蛋可能是我们早餐选择最多的食物，因为鸡蛋一直被认为是一种健康的食物，也属于优质蛋白，而有蛋类的饮食可以增加饱腹感，减少饥饿，因此，与传统饮食相比，高蛋类饮食或可有助于减重，并能减少体重反弹。

血脂正常的糖友，可以每天1个鸡蛋，一周一般不要超过7个。

如果糖友想多吃鸡蛋，以代替鱼、肉来补充蛋白质，超量的鸡蛋建议不吃蛋黄。

从营养的吸收和消化率来讲，蒸鸡蛋为100%，炒鸡蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲鸡蛋为92.5%，生吃仅为30%～50%。

1、煎蛋

煎鸡蛋需要大量油脂，糖友饮食原则应该多清淡，不宜摄取太多油脂，否则容易使血糖波动。

2、咸蛋

咸蛋对心脑功能有影响。由于其含盐量高，会引起动脉硬化，使血压升高，加重动脉硬化，增加糖尿病并发症的风险。

3、皮蛋

引起血压升高，皮蛋含有钠盐，对多数伴有高血压的糖尿病病人来说，会使血压难以控制；

含有重金属的不良影响，毕竟皮蛋因腌制过程中，为了能使蛋白质凝固成型，就会加入一些氧化铅或者铜等重金属，这样的皮蛋含重金属很高，改进版“无铅皮蛋”以硫酸铜替代氧化铅，但皮蛋中还是含有少量的铅，重金属的存在会使肾脏损伤或使糖尿病肾病加重；糖友最好少吃皮蛋。

1、如果糖友合并了冠心病、高血脂、高血压等对高胆固醇食物比较禁忌的情况，建议2天1个鸡蛋。如果想吃更多，建议只吃蛋清，少吃蛋黄。

2、患有糖尿病肾病的糖友，摄入过多的蛋白质会增加肾脏负担，因此最好不要进食鸡蛋，或根据医嘱，测算自己每天适合的蛋白质摄入总量，分配到三餐的鱼、肉、蛋、奶中。

3、个别糖友在吃鸡蛋后出现血糖升高，可能是由于鸡蛋引起的燥热体质的原因，有这种情况的也应该少吃。

糖友的饮食宜多样化，每天的食物种类尽可能的多一些，轮换着吃，不要长期大量吃某一种食物。均衡的膳食是保证营养的基础哦~

大寒巧遇腊八 给糖友送上一碗营养稳糖腊八粥

2021年的大寒节气正好和腊八在同一天，大寒时节是我国大部分地区一年中的最冷时期，风大，低温，地面积雪不化，到处呈现出一派冰天雪地的景象。

大寒时节，寒邪当令，人体很容易受到外界寒邪的困扰而产生疾病。一旦养生不当，外感风寒则会导致人体出现恶寒发热、头痛颈强，肢体酸痛等症状表现。这个时候临床上常用一些辛温解表的中药来缓解症状，如：生姜、葱、荆芥、防风、苏叶等。如果症状轻微，建议大家在家熬煮一些药食同源粥品，趁温热喝下，暖胃肠的同时，还可以缓解不适的症状。

腊八节在我国也有着悠久的传统和历史。在这一天，大多数地区的人民都有喝腊八粥的习俗。

大寒喝粥驱寒和腊八喝粥的习俗不谋而合。但是，对于糖尿病人群来说，喝粥似乎没那么简单。

很多糖尿病人群认为喝粥会影响血糖，所以不敢喝粥。这其实是有一定道理的。粥在熬煮的过程中，大米吸收了充足的水分变成了粥，大米中的淀粉会产生糊化反应，而在这个过程中，淀粉颗粒细化，人体对其消化吸收的速度也就更快。这样一来，确实容易导致糖尿病患者喝粥后血糖上升速度变快，从而影响血糖的平稳。

但从营养学的角度上来看，糖尿病患者想要喝粥，也是有办法的。而且搭配好的腊八粥，更是比较适合糖尿病患者喝的粥品。

腊八粥本身就是食材丰富的象征，最早期的腊八粥选料大多是八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成。而对于糖尿病人群来说，食物种类越丰富，对于血糖的影响就相对来说越小。

1、增加粗杂粮的比例

我们常见的白米粥，血糖指数是65.3，而玉米渣粥的血糖指数是50.9，黑米粥的血糖指数是42.3。血糖指数越小，证明这种食物对于血糖的影响越小。所以从这组数据我们可以看出，如果用杂粮和大米一起煮粥的话，可以减轻粥品对于血糖的影响。糖尿病患者不妨用玉米、燕麦、小米、黑米、薏苡仁等粗杂粮类食物一起熬粥，这样既增加了膳食纤维和矿物质的摄入，又能降低食物的血糖指数。不过需要注意的是，杂粮粥中的粗杂粮比例最好占1/3～1/2以上。

2、添加豆类食物

大豆类食物主要指的是黄豆、黑豆等。大豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及多种微量元素，营养十分丰富。而且大豆中含有谷类食物中缺乏的赖氨酸，和谷类食物一同进食，可以起到蛋白质互补的作用，提高蛋白质的利用率。另外我们都知道，豆类食物消化起来比较慢。这是因为豆子当中的蛋白酶抑制剂、单宁和植酸在长时间的熬煮后，仍能有很多保留。这些物质会减慢淀粉的消化速度。所以，添加了大豆类食材的腊八粥是糖尿病患者比较好的选择。

3、尝试菜粥或肉粥

虽说腊八粥的食材选择以谷类、豆类和坚果类为主，但是如果可以接受菜粥或肉粥的话，也不失为一种喝粥的新选择。蔬菜中富含膳食纤维，而膳食纤维可以降低粥的血糖指数。肉类中富含的蛋白质也可以延缓食物中糖分的吸收。因此，在煮粥时，放入一定比例的蔬菜、瘦肉等，也可以降低粥对于血糖的影响。香菇油菜粥、白菜粥、胡萝卜南瓜粥、皮蛋瘦肉粥、鸡蛋豆腐粥等都是适合糖尿病患者食用的粥。

需要提醒的是，如果增加了其他的食材，那么不要忘了，这些食材也是要计算在全天食谱中的。

重点提醒：喝粥小窍门

另外，除了以上这些，还有一些小窍门可以帮助糖尿病患者在喝粥的同时，更好的控制血糖。

第一，喝粥的时候应该慢慢的喝，搭配其他食物一起进食，不要空腹喝粥。这样可以延缓食物进入肠道的时间，减慢吸收速度，从而减轻喝粥对于血糖的影响。

第二，不要喝外面贩卖的粥品，一来这样的粥品大多经过反复熬煮，糊化程度较高。二来这样的粥品有可能为了追求口感，额外添加糖、盐等调味品，无形中增加了精制糖和钠盐的摄入量，不利于控制血糖。

第三，煮粥时不要加碱。很多人认为加碱能让粥汤更黏稠。但是煮粥时加碱很容易增加食材中淀粉的释放量，加剧了淀粉的糊化作用，会让餐后血糖升高的更快。

第四，煮粥时注意控制熬煮的时间，简单的将全部食材煮熟即可，不要过度熬煮，以免增加糊化程度，升高血糖。

（作者：北京中医药大学东方医院营养科 魏帼）

来源： 人民网-人民健康网

美国人为啥爱上中国皮蛋？秘密藏在添加剂里，夏天这么吃太香了

皮蛋这玩意儿，很多中国人从小吃到大，却总觉得是“家常小菜”，没啥稀奇。但让人想不到的是，这股黑亮发寒的蛋，竟然在美国火了。不是那种移民圈子里的小众吃法，而是被一些美食博主、营养圈、甚至实验室里的研究员盯上了。

美国人怎么会迷上一个连自己小孩都嫌弃的“黑蛋”？这事背后的逻辑，远比“猎奇”和“文化差异”复杂得多。尤其是当皮蛋开始和健康、肠道菌群、功能性食品这些词挂上钩，事情就不只是味道的问题了。

皮蛋看起来像是“腌制”的，很多人第一反应就是——这是不是含有防腐剂？是不是高钠？是不是不健康？真正让它走红的，不是它的“腌”，而是它加工过程中产生的一种被低估了很久的物质：生物碱。

生物碱不是食品添加剂，但在皮蛋的传统加工中，它确实是个“副产品”。这类物质，在中医里早被提及，但现代营养学也正在重新解读它们的作用。特别是在处理轻度肠炎症、调节胃酸这块，皮蛋这种食物的“副作用”，反倒成了它的卖点。

美国人不是一口气吃三颗又配粥。他们的吃法更像“功能性小食”——切片放在全麦面包上，撒点柠檬汁，再搭配酸奶。听起来像是在吃某种健康实验食品。但，就是这么吃，反倒让皮蛋变身“网红食物”。

让人惊讶的是，这种吃法反倒解决了皮蛋最让人头疼的问题：重口味。高碱性的蛋白质本身带点苦、带点“药味”，但遇上酸奶、柠檬、全麦这些低pH值的食材后，被中和了一部分——这不是风味的冲突，是化学反应。

从肠道菌群的角度来说，皮蛋含有的这种“碱性蛋白”在进入肠道后，会刺激部分益生菌的繁殖。尤其是双歧杆菌这一类的“碱适应菌”，在这种环境下活跃得更快。

这也是为什么，有些营养师建议——夏天吃皮蛋时，不要配稀饭，试试搭配酸奶或发酵豆制品，反倒更养胃。胃酸分泌过多的人，吃点皮蛋反而可能缓解烧心。

而皮蛋真正让美国人爱上的另一个秘密，是它的低糖特性。现在的欧美饮食界，糖已经成了“头号敌人”，而皮蛋基本不含碳水化合物。吃它不会升高血糖，对糖尿病前期人群来说，是个好消息。

皮蛋在加工过程中，会发生“蛋白质重构”，形成一种类似“凝胶”的结构。这种结构让它在体内的消化速度变慢，有点像天然的“低GI食物”，给胰岛素足够的反应时间，减少血糖波动。

这一切的前提是：皮蛋的制作要合格。传统使用的铅或铜添加剂，在现代标准下早就被淘汰。现在正规厂家用的是食品级碱性材料，控制得当的情况下，重金属残留基本可以忽略。

真正需要注意的，是一些小作坊或者手工制作皮蛋，如果还在使用含铅石灰粉或其他非食品级添加物，那就和“健康”二字没半点关系了。这也是美国人吃皮蛋前，最关注的一件事：有没有通过安全检测。

但如果来源可靠，皮蛋的营养优势就显得很突出。尤其在夏天，高温流汗多、电解质流失快、胃口下降，这时候来点皮蛋，能补钠、补氨基酸，还不会增加胃肠负担。

甚至有些运动营养学者，把皮蛋列入“高温运动恢复餐”中，作为电解质来源的一部分。虽然听起来有点“东方神秘主义”，但从营养成分分析来看，确实有那么点道理。

有意思的不止这些。皮蛋含有的某些小分子肽，在代谢过程中被证实具有弱抗炎作用。虽然这种作用比不上药物，但在日常饮食中，这种“轻微调节”积少成多，可能比一次性补充更温和、效果更稳定。

皮蛋不像大多数高蛋白食物那样“高磷”。很多肾病患者在控制蛋白质摄入时最怕磷超标，而皮蛋的这个特性，让它在一些早期慢性肾病患者饮食中，被医生“默许”地加入。

不能过量。皮蛋的钠含量不低，尤其是市售咸皮蛋，一颗钠含量能接近一碗汤的水平。吃多了依然容易造成水钠潴留，特别是高血压、心衰人群，不能因为它“网红”就当仙丹吃。

但同样的，皮蛋的“黑”也不是坏事。那层黑褐色的蛋白，正是因为碱性反应生成的一种蛋白质聚合物。它稳固、抗氧化、耐高温，在食品科学领域，甚至被当作可研究的天然“可食用胶体”。

这也是为什么，很多美国食品实验室开始尝试用皮蛋的工艺，去做“蛋白结构改性”的实验。他们不是为了吃，而是为了研究蛋白质在不同pH环境下的行为。

为什么皮蛋在中国反倒不被这么看重？可能是因为太习惯了。就像很多人天天吃豆腐，却没意识到它其实是植物蛋白的天花板。皮蛋的价值，也许只有当它被“他乡”翻新过后，才重新被看见。

真正，从来不是“吃某种超级食物”，而是懂得怎么吃，什么时候吃，和什么一起吃。皮蛋单吃可能偏腻，但搭配酸奶、醋、或是发酵类小菜，反倒能平衡它的碱性。

而夏天吃皮蛋，最重要的，是别和大鱼大肉一起上桌。它适合清淡饮食中点缀一下，甚至可以做成皮蛋豆腐、皮蛋凉拌茄子、皮蛋燕麦冷汤……听起来古怪，但吃起来真香。

皮蛋的“走红”，不是偶然，也不是炒作。它背后隐含的，是一次对“传统食品”重新认知的过程。不只是味道的接受，更是对它营养结构和加工机制的再理解。

这也说明一个问题：传统饮食中被忽视的部分，可能正是现代营养学缺失的角落。

吃皮蛋，不是跟风，而是对食物新的理解。只要来源安全，吃法讲究，它不但不是“重口味负担”，反倒可能是夏天最值得重视的一种食材。

参考文献

［1］张慧,李晓燕,陈秋梅.皮蛋加工过程中的理化变化及其营养特性研究[J].食品工业科技,2023,44(18):273-279.

［2］王晶,张辰.皮蛋中小分子肽的分离鉴定及其抗氧化活性[J].食品科学,2024,45(04):120-126.

［3］国家食品安全风险评估中心.传统腌制食品中重金属风险评估报告[R].2022.

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