大碴子粥糖尿病(大碴子 糖尿病)

• 1、东北大碴子粥：一锅粗粮的江湖
• 2、调查发现：北方糖尿病发病率高，南方却比较少，差距体现在哪？
• 3、糖尿病患者经常吃玉米片、玉米渣，是升血糖还是降血糖？别吃错了

东北大碴子粥：一锅粗粮的江湖

在东北的冬天，你要是走进一家农家饭庄，掀开厚棉布门帘，保准能闻见一股子混着玉米香的蒸汽味儿——那准是后厨的大铁锅里正咕嘟着大碴子粥。这玩意儿看着糙，可要真熬到位了，黏糊糊的米汤裹着软糯的玉米粒，配上碟腌得齁咸的芥菜丝，能让人呼噜呼噜喝上两大碗。前阵子我去吉林亲戚家串门，正赶上他家开农家乐，后厨王婶子熬粥的架势看得我直愣神：半人高的铁锅底下柴火噼啪响，她抄起长柄铁勺在锅里搅两下，米汤翻起的浪头能把勺柄都染黄了。

选料这事儿得较真

要说熬大碴子粥，头一关就得跟玉米碴子较劲。早些年村里磨坊现脱的玉米粒分三六九等：大碴子得有黄豆粒大小，中不溜的叫二碴子，碎成渣的才叫小碴子。现在城里超市卖的多是机器分筛的货，得扒拉包装袋挑——白碴子黏性足，熬出来自带胶质感；黄碴子玉米味冲，适合搭着芸豆红腰豆这些硬货。我二舅在农贸市场干了二十年杂粮批发生意，他教我一招：抓把碴子放手心搓两下，要是直剌手，准是陈年旧货；要是摸着滑溜溜带点潮气，那才是当年新粮。

豆子的讲究更邪乎。长春红旗街早市的老李头专卖杂豆，他摊子上的红芸豆个个饱满得像要撑破皮。有回去进货，正赶上他跟主顾掰扯："这豆子得挑腰上有白线的，煮透了芯子才面糊！"后来我试过用花豆、红腰豆掺着煮，发现红芸豆最扛煮，泡一宿再下锅，熬到最后豆皮绽开，里头沙瓤似的豆沙能融进粥里，比单放玉米碴子多了层绵密劲儿。

泡发是个功夫活儿

以前总听老人念叨"心急吃不了热豆腐"，搁大碴子粥这儿得改成"心急喝不上黏糊粥"。王婶子家那口煮粥的铁锅常年挂在灶上，头天晚上就得把碴子和豆子泡上。她说冬天得用温水，夏天凉水就成，水量要没过两个指节——有一回她侄女图省事没泡透，结果高压锅压了四十分钟，开盖一看，玉米芯子还支棱着，硬得能硌牙。

去年腊月我在哈尔滨中央大街后巷见过更绝的：有个早点摊老板直接把泡米桶搁在暖气片上，说是靠暖气余温能慢慢煨软碴子。这法子我回家试过，效果确实不赖，就是得掐着点儿——暖气太烫容易把米泡发，熬出来的粥发糟，没嚼头。

火候把控见真章

现在城里人图快，十个有八个用高压锅。上回去沈阳出差，住快捷酒店早餐供应大碴子粥，服务员说他们后厨用电压力锅定时，头天晚上设定好程序，第二天直接盛桶里保温。我舀了一勺，米是烂了，可总觉着少了点柴火灶的烟火气。反观农家乐那口铸铁锅，烧的是林场运来的松木柈子，火苗舔着锅底发出哔啵声，王婶子每隔半小时就掀锅盖搅两下，说是怕糊底。这么熬上三四个钟头，米油全熬出来了，粥面上结着层亮晶晶的膜。

有回跟通化的老师傅取经，他说老辈人熬粥讲究"三滚三凉"：大火烧开撇浮沫，转小火咕嘟半小时，关火焖半个点，再开火滚开。这么折腾两三轮，费是费事，可熬出来的粥能挂勺。现在年轻人没这个耐性，倒是开发出新招数——我见过有人往高压锅里扔俩瓷勺，说是受热均匀不易粘锅。

吃法搭配有门道

在吉林乌拉街满族镇，早点铺子盛粥的碗海了去了，标配是腌得黑黢黢的芥菜疙瘩。讲究点的摊子会配一碟油炸辣椒面，撒在粥面上搅和开，热辣辣地顺着喉头滑下去，三九天能逼出一脑门子汗。去年在延边碰到个朝鲜族阿妈妮，她家的大碴子粥配的是辣白菜和明太鱼干，倒是别有一番风味。

要说禁忌，村里赤脚医生老张头总念叨："这玩意儿刮油是好手，可胃寒的少吃。"确实，我表弟前年做胆囊切除手术，喝了两天大碴子粥就说胃胀，后来改喝小米粥才舒坦。糖尿病患者倒是适合，长春中医药大学附属医院营养科主任在健康讲座里提过，大碴子粥升糖指数比白米粥低三成，但要控制豆子比例——红豆芸豆含糖量可不低。

熬粥人的江湖

长春光复路批发市场后身藏着家二十年的粥铺，老板老赵头凌晨三点就起来看锅。他的绝活是往粥里兑小米粥，说这样既能保留大碴子的嚼劲，又添了小米的顺滑。有回去探店，正赶上他训徒弟："高压锅压完得马上放气，要不米粒焖得太烂没魂儿！"这话让我想起小时候奶奶熬粥，总拿长筷子插在锅盖缝上，说是"给粥透口气"。

现在有些网红餐馆搞创新，往大碴子粥里加芝士、放奥利奥碎，整得花里胡哨。要我说，这就像给貂绒大衣镶水钻——东西还是那个东西，味儿可不对了。倒是在鹤岗见过家火锅店，拿大碴子粥当锅底涮酸菜白肉，油腥气被粥米吸得干干净净，反倒成全了地道的东北风味。

一锅好粥的终极奥义，说到底就是"别着急"。那些开馆子的老师傅常说，熬粥跟养孩子似的，急火攻心熬不出黏糊劲儿。这话我深有体会——去年疫情封控在家，闲着没事照古法熬了锅大碴子粥，守着灶台添柴火那三个钟头，愣是把急性子磨平了棱角。掀锅那刻的热气糊了眼镜片，可那股子混着柴火香的玉米味儿，比啥山珍海味都来得踏实。

调查发现：北方糖尿病发病率高，南方却比较少，差距体现在哪？

曾有研究发现，糖尿病作为一种基础代谢性疾病，在不同地区的发病率都不相同。在中国的成年人中出现糖尿病的概率为12.8%左右，现有糖尿病患者约1.3亿人。在50岁以上的人群中出现糖尿病的风险更高。国内近50%的人都存在血糖异常的情况。

而这还不是最大的问题，在研究者的进一步研究中发现，在我国的不同地区糖尿病的发病率也不同。在南方地区糖尿病发病率明显低于北方。在全国范围内最低的糖尿病发病率为贵州，只有6.2%。而患病率最高的是内蒙古，高达19.9%。

为什么北方地区糖尿病的患病率高，南方却比较少？差距体现在哪？或许一些生活的习惯上能看出端倪，不妨多了解。

中国幅员辽阔，在不同的地区人们的饮食习惯也是不同的。北方人的食量大多是高出南方人不少。在北方具有代表性的小吃：地三鲜、乱炖、大碴子粥等食物中含有的脂肪、碳水等物质是比较多的，可能给人们带来的代谢负担是相对比较大的。这些食物中的淀粉、高碳水等成分都会在人体内转化成葡萄糖，最终诱发血糖升高。

人体内的营养代谢等也是相互牵制的。油脂多了、盐分多了或者淀粉等多了，对于代谢类疾病的影响也是相互的。北方人长时间吃口味比较重的食物，饭量也比较大，就会在无形之中增加诱发糖尿病的风险，或许这就是北方糖尿病发病率高的原因之一。

如果把北方人和南方人分在一组内，很明显能看出北方人的骨架大、体重比较大。而南方人更小巧纤细一些。从调查上来看，北方人体重超重、肥胖的概率也是比较大的。北方一到秋冬季节，外面的温度比较低，很少能有机会进行运动，宅在家里久了就可能引发肥胖。

而肥胖人群出现糖尿病的风险也是比较高的。在体型比较胖的人身上，糖分代谢、血脂代谢等都会受到一定的影响，而人体内的胰岛素的活性对于稳定血糖的作用也会产生影响，从而会增加糖尿病的发病率。

北方人的酒桌文化和南方人的茶文化相比，自然也是增大糖尿病发病风险的因素之一。北方人，大碗喝酒大口吃肉的习惯由来已久，而这样的习惯对于诱发高血压、糖尿病的概率也是比较高的，这也是慢性代谢性的疾病在北方高发的诱因之一。

相比之下，南方人更喜欢喝茶，茶叶中的茶多酚等物质能够帮助改善身体内的循环，帮助消化吸收，分解脂肪，对健康比较有好处。得益于这样的差别，南方人比较不容易引发糖尿病。

因为这些因素的影响，南方比较少出现糖尿病。如果你想预防糖尿病，或许可以从这些角度来着手。避免饮食口味过重，增加日常的运动量，避免长期饮酒这样的习惯都是人们可以做到的。

调查发现北方地区糖尿病发病率比较高，而南方却比较少，分析后差距就体现在这些方面，如果你能都避开，或许也能预防糖尿病，降低患病风险。

糖尿病患者经常吃玉米片、玉米渣，是升血糖还是降血糖？别吃错了

我国是糖尿病的大国，据目前的统计上来看，患上糖尿病的人群已经超过了1个亿。对于这些人群，医生跟营养师们的建议，都是多吃粗粮。

于是很多糖友都会选择玉米，新鲜的玉米煮着吃，是代替部门主食的好办法。可对于吃不到新鲜玉米的时候，人们还会选择玉米渣、玉米面，认为这些玉米制品，都是可以降低血糖的食物，食用起来也照样很美味。

但大家不要被它们的外表所蒙骗了，如果是用新鲜的玉米煮着吃，它所含有的血糖生成指数是55，确实是适合糖友食用的低血糖生成指数的食物。

跟我们平时食用的大米饭相比，里面加入的是粳米或者是精米，它所有的血糖生成指数是90，如果只是这么比较起来，新鲜的玉米确实是一种很好的食材，而用玉米为主要原料的玉米渣、玉米片也应该是适合糖尿病患者食用的食物。

如果你是这种想法，那么就大错特错了。用玉米面制作的美食，即便是简单的煮，其血糖生成指数也能够达到68，而玉米片的血糖生成指数是79。

因此，这么看来玉米制品，糖尿病人群在食用的时候还需谨慎。大家也千万不要因为玉米本身是很好的食材，就疯狂的食用玉米渣，或者是玉米面、玉米片，还需适量吃，或者是代替部分的精白米面来食用。同时，在食用的时候，糖友要注意以下这几个方面。

食用玉米制品，要注意的事项1：烹饪时间不要太长

有很多人喜欢吃粘稠的粥，或者是烹饪时间比较长的粥。但这对于粗粮来说，并不是一件好事。粗粮本身的营养价值高，且纤维素含量高，但经过长时间的烹饪之后，粗粮也容易变得软烂。

食用这样的食物，便不用大家过多的咀嚼，在肠胃吸收消化率上就要高，从而升高血糖。

食用玉米制品，要注意的事项2：选择颗粒大的玉米

在加工上越细致的玉米制品，相对于糖尿病患者越不利。所以，糖尿病患者在选购玉米制品的时候，可以选择颗粒大的玉米。即便是用玉米渣熬成粥来喝，也要选择颗粒大的。

这样才更有利于控制自身的血糖，从而延缓餐后的血糖值。当然，在这个基础上，大家还别忘了烹饪玉米渣粥的时间，在已经熟了之后，时间越短越好。

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