糖尿病能吃皮蛋豆腐吗(糖尿病能吃皮蛋和咸鸭蛋吗)

• 1、这种蛋类美食，糖友可以试试
• 2、这种食物或能降低癌症和糖尿病风险！很多人都误解它了！
• 3、大寒巧遇腊八 给糖友送上一碗营养稳糖腊八粥

这种蛋类美食，糖友可以试试

皮蛋又称松花蛋、变蛋，是蛋的中国传统加工食品，不仅能够提供鸡蛋所含的蛋白质、维生素以及各种矿物质，还有助于增进食欲，并具有一定的药用价值，王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”

需要注意的是，皮蛋少量的吃一些没有毒，但若吃太多，就有可能会导致铅中毒。虽然皮蛋本身没有毒，但皮蛋是通过混合纯碱、石灰、盐和氧化铝经过加工所制作而成，当中含有铅，如果食用过量就有可能会导致铅中毒，从而出现失眠、注意力不集中、贫血、关节痛等症状。

糖尿病患者一般也可以吃皮蛋，但是需要注意控制食用量。因为皮蛋含糖量低，对血糖影响不大，且其中含有优质蛋白质，可以为机体提供能量和营养，所以，糖尿病患者可以适量吃皮蛋。

但是，糖尿病患者在吃皮蛋的时候，需要控制食用量，也不要长期吃，因为皮蛋里含有一定量的胆固醇、脂肪，可影响血糖血脂的控制。烹饪方式最好是凉拌，不要做成皮蛋瘦肉粥，粥类容易导致血糖升高。

对于糖尿病患者而言，因为要保证病人的营养均衡，就要摄入多种食物，只要不是明显高糖、高脂、高热量的食物，一般都可以适量食用，同时要坚持运动，规律服药，定期监测血糖，了解治疗效果，以便更有效地控制血糖。下面推荐几道关于皮蛋的美食，糖友可以试试。

推荐膳食：皮蛋拌黄瓜

食材：皮蛋2个，黄瓜200克，红椒、香菜各适量盐、味精、生抽、白醋、辣椒油各适量

做法：皮蛋去壳，切块。黄瓜洗净，用刀拍松后，切块。红椒洗净，切丝。香菜洗净，切碎。将盐、味精、生抽、白醋、辣椒油调匀成味汁将皮蛋，黄瓜混合，倒入味汁拌匀，放上香菜、红椒即可。

营养价值：黄瓜有清热、解渴、利尿的功效，而皮蛋可解疮毒、痘毒，所以皮蛋、黄瓜一同烹调，常食可清热解毒。

推荐膳食2：皮蛋豆腐

食材：皮蛋两个（120克）、嫩豆腐（内酯豆腐）200克、青尖椒、红尖椒各10克、盐、鸡精、生抽、香油、辣椒油等适量。

做法：将嫩豆腐放入盘中，用刀切成小块。将皮蛋去皮，切碎。将青尖椒、红尖椒均切成丁，备用。将皮蛋放在豆腐上。放上青尖椒丁、红尖椒丁。碗中放入盐、鸡精、生抽、香油、辣椒油，调成味汁。将调好的汁浇入盛豆腐的盘中即可。

注意事项：皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋水分会过多蒸发，硬如橡皮，吃后不易消化。

知识库：市场上售卖的无铅松花蛋真的没铅吗？

无铅松花蛋并非真的无铅，只是摈弃氧化铅腌制皮蛋的传统工艺，采用了无铅工艺，铅含量比传统腌制皮蛋要低得多。我国对皮蛋含铅量有明文规定：每公斤皮蛋含量不超过3个ｐｐｍ（即每百万公斤3克）为达标，每公斤低于0．5个ｐｐｍ才达到国内优质标准。目前，很多采用新工艺生产的皮蛋已接近或达到优质标准。“但是，这并不等于无铅。”

这种食物或能降低癌症和糖尿病风险！很多人都误解它了！

大豆

因为口感丰富、做法多样、加工产品多

是餐桌上的“常客”

比如：豆浆、黄豆炖猪脚、皮蛋豆腐

……

这么“全能”的食材

对身体健康也有着不少好处！

吃豆制品

或降低癌症、糖尿病风险

2024年3月，《营养素》（Nutrients）上发表的一项研究显示，摄入豆制品或降低癌症风险。然而，发酵豆制品、酱油、纳豆、豆酱等不能降低癌症风险。

具体来说，每天增加150克豆制品，与癌症风险降低35%相关，每天增加100克豆腐，癌症风险降低32%，每天增加30克豆浆，癌症风险降低46%。

而另一项研究结果显示，与大豆摄入量较低的人相比，大豆摄入量较高的人患糖尿病、心血管疾病、冠心病、中风的风险分别降低17%、13%、21%、12%。

每天摄入26.7克豆腐可将心血管疾病风险降低18%，每天摄入11克纳豆可将心血管疾病的风险降低17%，尤其是中风。

中国营养学会指出

中国营养学会在2024年的全民营养周期间明确提出，常吃大豆及其制品对儿童生长发育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、绝经后女性骨质疏松等发病风险，还有助于老年人延缓衰老、延缓肌肉衰减、健脑益智、预防老年痴呆。

特别提出，高血压、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，如无饮食禁忌，可增加大豆及其制品的摄入。

图源：图虫创意

豆制品

很多人对它的“误解”很深

尿酸高不能吃豆制品？

错

大豆及豆制品家族成员众多，不同加工状态下的豆制品嘌呤含量差异很大。

100克黄豆嘌呤含量218毫克，100克黑豆嘌呤170毫克，确实是高嘌呤食物。但一般我们很少直接吃干大豆，通常是榨成豆浆、做成豆腐、豆干等豆制品或者煮熟了吃。而大豆经过碾磨、浸泡、加水稀释加工成豆制品后嘌呤含量明显减少，比如100克的豆腐（北）嘌呤含量只有68毫克，成功挤入低嘌呤食物行列。一般除了腐竹、豆皮为高嘌呤食物外，其他豆制品嘌呤含量都不算高。

对于痛风病人，急性期摄入的优质蛋白应以嘌呤含量几乎为0的蛋、奶为主，不建议摄入大豆及豆制品，其他阶段均可用豆制品代替部分肉类，适量摄入，嘌呤含量高的干制豆制品应控制摄入量，其他的豆制品比如普通浓度豆浆100~200毫升、豆腐、豆干1~2两都是可以的，痛风病人不需要过分担心。

豆制品吃多了会致癌？

错

对大多数人来说，适量食用大豆不仅是安全的，而且可能对预防某些类型的癌症有益。

豆制品中含有一种叫异黄酮的物质，是自然界植物中存在的一类植物雌激素，正是因为这个“雌激素”，让豆制品背上致癌的黑锅。

实际上，异黄酮只具有弱雌激素活性，虽然能与人体的雌激素受体结合，但作用力远弱于人体自身产生的雌激素。

其实，大豆异黄酮的类雌激素样作用对体内雌激素水平起到双向调节作用。当人体雌激素不足的时候，异黄酮可以和雌激素受体结合起到一定补充雌激素的作用；当雌激素水平过高的时候，大豆异黄酮又可以阻止雌激素与其受体的结合，从而起到抑制的作用，这相当于降低了雌激素的水平。

儿童吃豆制品会性早熟？

错

到现在为止，还没有直接证据证明儿童食用豆制品会引起性早熟。

豆制品中含有的植物雌激素，与真正的雌激素仍然有较大的区别，且豆制品植物雌激素含量较少，儿童日常摄入大豆数量十分有限，并不会引发性早熟。

男性喝豆浆胸部会变大？

错

豆浆中异黄酮的含量小于100微克/毫升，且它不是激素，仅起类雌激素样调节作用，不会使体内雌激素水平紊乱。所以，男性喝豆浆不会出现胸部变大等情况。同样，“乳腺癌患者不能喝豆浆”的说法也是错误的。

图源：图虫创意

豆制品

选择时要记住这3点

将大豆制成豆制品，解决了难煮、难消化的问题，同时也去掉了一些影响营养素吸收的物质，还提高了其营养价值。

多吃

3种优质豆制品

豆腐皮不仅蛋白质和钙含量很高，而且比起其他高钙、高蛋白豆制品（如素鸡、豆泡、香干等），又没有热量偏高或钠含量偏高的问题；

虽然豆腐的蛋白质含量比不上豆腐皮、豆干，但低脂、低钠、低热量，非常适合需控制体重的人群；

腐竹含有丰富的蛋白质、B族维生素、矿物质和膳食纤维，适量进食有益。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者不建议食用腐竹。

少吃

4种劣质豆制品

油豆腐以及油炸豆腐干等，热量和脂肪含量太高，不推荐常吃；腐乳、豆豉等发酵豆制品，钠含量较高，应少吃。

这3种

不属于豆制品

千叶豆腐、杏仁豆腐、日本豆腐都不属于豆制品！其中千叶豆腐是用大豆粉及淀粉为主要原料制成的，没有大豆黄酮和大豆磷脂，钙也很少；杏仁豆腐、日本豆腐（鸡蛋豆腐）都跟豆子没有关系，不属于豆制品。

营养Tips

推荐成人摄入15~25克干大豆，相当于约350克豆浆，100~150克豆腐，40~50克豆腐干/豆腐丝的量。推荐将大豆及其制品融入一日三餐中。例如早餐安排豆腐脑或豆浆，午餐、晚餐可以使用豆腐、豆腐丝（豆腐干）等做菜，既变换口味，又能满足营养需求。

图源：图虫创意

参考文献：

1．Wang, C., Ding, K., Xie, X., et al. Soy product consumption and the risk of cancer: a systematic review and meta-analysis of observational studies. (2024). Nutrients. doi:10.3390/nu16070986.

2．Soy Consumption and the Risk of Type 2 Diabetes and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients,2023, 15(6)：1358.

3．2024-05-17中国营养与健康《减油、增豆、加奶核心信息及释义——增豆篇》.

4．2024-05-15四川省人民医院临床营养科《【2024全民营养周】大豆平冤记2——痛风病人能吃大豆及豆制品吗？》.

5．2024-05-22四川省肿瘤医院《吃豆制品会性早熟或致癌？男性不宜多吃？该了解真相了》.

6．2024-05-14健康时报《不可一日无豆》.

来源：健康时报

审核：邵逸夫医院 临床营养科

此内容已获授权

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大寒巧遇腊八 给糖友送上一碗营养稳糖腊八粥

2021年的大寒节气正好和腊八在同一天，大寒时节是我国大部分地区一年中的最冷时期，风大，低温，地面积雪不化，到处呈现出一派冰天雪地的景象。

大寒时节，寒邪当令，人体很容易受到外界寒邪的困扰而产生疾病。一旦养生不当，外感风寒则会导致人体出现恶寒发热、头痛颈强，肢体酸痛等症状表现。这个时候临床上常用一些辛温解表的中药来缓解症状，如：生姜、葱、荆芥、防风、苏叶等。如果症状轻微，建议大家在家熬煮一些药食同源粥品，趁温热喝下，暖胃肠的同时，还可以缓解不适的症状。

腊八节在我国也有着悠久的传统和历史。在这一天，大多数地区的人民都有喝腊八粥的习俗。

大寒喝粥驱寒和腊八喝粥的习俗不谋而合。但是，对于糖尿病人群来说，喝粥似乎没那么简单。

很多糖尿病人群认为喝粥会影响血糖，所以不敢喝粥。这其实是有一定道理的。粥在熬煮的过程中，大米吸收了充足的水分变成了粥，大米中的淀粉会产生糊化反应，而在这个过程中，淀粉颗粒细化，人体对其消化吸收的速度也就更快。这样一来，确实容易导致糖尿病患者喝粥后血糖上升速度变快，从而影响血糖的平稳。

但从营养学的角度上来看，糖尿病患者想要喝粥，也是有办法的。而且搭配好的腊八粥，更是比较适合糖尿病患者喝的粥品。

腊八粥本身就是食材丰富的象征，最早期的腊八粥选料大多是八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成。而对于糖尿病人群来说，食物种类越丰富，对于血糖的影响就相对来说越小。

1、增加粗杂粮的比例

我们常见的白米粥，血糖指数是65.3，而玉米渣粥的血糖指数是50.9，黑米粥的血糖指数是42.3。血糖指数越小，证明这种食物对于血糖的影响越小。所以从这组数据我们可以看出，如果用杂粮和大米一起煮粥的话，可以减轻粥品对于血糖的影响。糖尿病患者不妨用玉米、燕麦、小米、黑米、薏苡仁等粗杂粮类食物一起熬粥，这样既增加了膳食纤维和矿物质的摄入，又能降低食物的血糖指数。不过需要注意的是，杂粮粥中的粗杂粮比例最好占1/3～1/2以上。

2、添加豆类食物

大豆类食物主要指的是黄豆、黑豆等。大豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及多种微量元素，营养十分丰富。而且大豆中含有谷类食物中缺乏的赖氨酸，和谷类食物一同进食，可以起到蛋白质互补的作用，提高蛋白质的利用率。另外我们都知道，豆类食物消化起来比较慢。这是因为豆子当中的蛋白酶抑制剂、单宁和植酸在长时间的熬煮后，仍能有很多保留。这些物质会减慢淀粉的消化速度。所以，添加了大豆类食材的腊八粥是糖尿病患者比较好的选择。

3、尝试菜粥或肉粥

虽说腊八粥的食材选择以谷类、豆类和坚果类为主，但是如果可以接受菜粥或肉粥的话，也不失为一种喝粥的新选择。蔬菜中富含膳食纤维，而膳食纤维可以降低粥的血糖指数。肉类中富含的蛋白质也可以延缓食物中糖分的吸收。因此，在煮粥时，放入一定比例的蔬菜、瘦肉等，也可以降低粥对于血糖的影响。香菇油菜粥、白菜粥、胡萝卜南瓜粥、皮蛋瘦肉粥、鸡蛋豆腐粥等都是适合糖尿病患者食用的粥。

需要提醒的是，如果增加了其他的食材，那么不要忘了，这些食材也是要计算在全天食谱中的。

重点提醒：喝粥小窍门

另外，除了以上这些，还有一些小窍门可以帮助糖尿病患者在喝粥的同时，更好的控制血糖。

第一，喝粥的时候应该慢慢的喝，搭配其他食物一起进食，不要空腹喝粥。这样可以延缓食物进入肠道的时间，减慢吸收速度，从而减轻喝粥对于血糖的影响。

第二，不要喝外面贩卖的粥品，一来这样的粥品大多经过反复熬煮，糊化程度较高。二来这样的粥品有可能为了追求口感，额外添加糖、盐等调味品，无形中增加了精制糖和钠盐的摄入量，不利于控制血糖。

第三，煮粥时不要加碱。很多人认为加碱能让粥汤更黏稠。但是煮粥时加碱很容易增加食材中淀粉的释放量，加剧了淀粉的糊化作用，会让餐后血糖升高的更快。

第四，煮粥时注意控制熬煮的时间，简单的将全部食材煮熟即可，不要过度熬煮，以免增加糊化程度，升高血糖。

（作者：北京中医药大学东方医院营养科 魏帼）

来源： 人民网-人民健康网