卤鸭与糖尿病(糖尿病患者能吃卤鸭吗)

• 1、《随园食单》之蒸鸭
• 2、卤鸭：舌尖上的传统美味
• 3、鸭肉滋补养胃 食疗营养高

《随园食单》之蒸鸭

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

——袁枚《随园食单·羽族单》

鸭子/鹅的表弟/一只从远古飞来的鸟/被闲云迫降于田野之上/成为凫的东西/划过春江水暖/裸游向清蒸/在鸡汤中与火腿亲热/鸳鸯味道/在芡实中与虫草野合/密谋大补/其实你真实的意图/是那颗参天大树上上/结满的卤香鸭子

（文中图片来源于网络）

在袁枚的《随园食单·羽族单》中,除蒸鸭以外,老先生还记有野鸭、鸭糊涂、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂炉鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭等九款。而在当今中国鸭菜名菜也非常多，北京烤鸭、江苏三套鸭、盐水鸭、四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭、湖南血鸭、重庆仔姜鸭、台湾东门当归鸭、陈皮鸭等。这同时也表现了不同地域对鸭子的不同烹调处理。

上世纪80年代，我与一帮诗人流浪到宁波定海。当地诗人朋友尽地主之谊办招待，吃到了一款叫做“望潮鸭”的绝妙之菜。当地一诗人吃货给我们介绍，望潮这东西生产于定海、镇海的海边，每年到了夏秋之交，这东西边随潮而来，所以名为“望潮”。望潮体形似八爪鱼，也像一只大型蜘蛛，色呈浅紫，身柔无骨，头部生有触须六对，须上长满细微吸盘，出水后仍能活数小时。定海人除了用红烧或加盐咸菜清煮以外，还拿它和鸭子一起同蒸，且方法独到绝伦。

只见吃货诗人用老鸭一只，宰杀后去除内脏，洗净晒干，然后外涂麻油，把一只一斤左右的活望潮塞入鸭腹，继而加入姜葱和啤酒，缝好切口。望潮一入鸭子体内，在姜葱酒的刺激下，便开始骚动挣扎，等到进入蒸锅，温度渐渐升高，更是拼命冲爬，结果它的触须和无数吸盘，完全融入鸭身，把纤维组织翻松，使蒸汽和味道更易渗透。大约蒸了两小时左右就出笼了。吃货诗人一边热气腾腾的端上桌，一边叫我们趁热下筷。当我一筷子插进鸭皮，肥浓的香汁便从皮下层冒泛了出来，我夹起一大块鸭肉往酱油碗里一蘸，旋即塞入我平生张的最大的嘴巴，那一刻鲜美和口感，已没有任何言辞能够抵达。以致我现在还常常两眼发呆地一边从嘴角流下口水，一边回忆宁波镇海那永远难忘的那一口。

恐怕让袁枚老先生始料未及的是，若干年后他的这一款蒸鸭被一位叫做袁世凯的大总统从饲养到吃法都继承并发扬光大了。袁世凯的蒸鸭首先是由他本人亲自指导饲养的，采用的是填喂法，即以大补的鹿茸捣碎拌以高粱喂食；其实鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一”（清人徐珂《清稗类钞》）。这也许就是我们常说的“老鸭汤最好”的解释。

（文中图片来源于网络）

袁世凯和慈禧一样，最好吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭子一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，塞进嘴巴大口咀嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

估计是老鸭汤既有滋味又有营养的功效吧，从宋朝开始，中国历代统治者，直到清代乾隆、慈禧，民国袁世凯以及国民党的大员孔祥熙、吴稚晖、于右任等都特别喜欢吃鸭子。据说，慈禧每顿必须有三种以上的鸭馔，而袁世凯每天必吃一只清蒸肥鸭，孔祥熙、吴稚晖在家中特别喜欢烹制沙参炖老鸭汤，且吴稚晖每两天就吃一只鸭子。于右任最喜欢烹制的是药膳芡实炖老鸭，用以止渴益肾，利水健脾。做法是用五百克的芡实，一千五百克的老鸭一只，将芡实塞入老鸭的腹内，与葱、姜、黄酒一起下入砂锅，清水文火炖三小时，起锅前三分钟下盐即可。

据说于右任早年患消渴症（糖尿病），用食芡实炖老鸭数年，病症全消，而且终生面色红润（活到86岁）。我曾把此方告诉过患糖尿病的朋友一试。

在我的私房菜生涯中，我曾捣鼓过迷踪鸭、裙带丝酸萝卜虫草鸭、鸭丝炒魔芋丝等多款鸭馔，特别是最近在我北京签签君子餐厅里的一道二毛红酒烧鸭，其灵感完全得益于袁枚《随园食单》的一款卤鸭：不用水用酒、煮鸭去骨、加作料食之。这让我我突然发现曾红遍大江南北的一道啤酒烧鸭（只加啤酒不加水），其祖宗也应该是我们的袁老师了。

卤鸭：舌尖上的传统美味

用料：鸭子半只、大葱 2 段、生姜 8 片、八角 2 个、草果 1 个、香叶 4 片、肉蔻 2 个、茴香适量、桂皮 1 段、干辣椒 4 个、花椒适量、生抽 5 勺、老抽 1.5 勺、料酒 3 勺、黄冰糖 2 块（大块敲碎）、盐少许。

步骤：鸭子处理干净后放入冷水，加入 3 片生姜及大葱煮开，加料酒去腥，水开后煮五分钟左右捞起清洗备用。准备好大料，另起锅加入适量清水，放入大料及生姜、生抽、老抽煮开。把过好水的鸭子放进去先大火煮十分钟，然后转小火慢卤，放入冰糖。小火慢慢卤的过程中要不断翻转鸭子或用勺子淋汁，中途可根据咸淡调整味道，卤制 55 分钟左右（时间根据火候大小掌握，至少卤 40 分钟以上），最后大火收汁，记得留些汤汁做蘸料。

用料：鸭子 1 只、辣椒 12 个、蒜头 8 瓣、油 3 汤匙、卤料包 1 小包、水没过所有材料、蚝油 2 勺、盐 3 小勺、酱油 3 勺、白糖 1 勺。

步骤：鸭子切开洗干净控干水份备用。准备蒜头、辣椒和卤料包，锅烧开下油将蒜头辣椒炒香，下鸭肉翻炒至看不见生肉或血水。加水没过鸭子，扔入卤料包，开始调味，盐、酱油、蚝油、白糖，中火沸煮大概 25 分钟或水收掉一半后转高压锅 25 分钟即可。

用料：土麻鸭半只、焯水料（料酒 1 大勺、大葱 1 根、老姜 1 块）、卤料（冰糖适量、八角 2 个、山萘 2 小块、香叶 3 片、桂皮 1 小块、陈皮 1 小片、干辣椒一大把、花椒粒 1 大勺、老姜 1 块、丁香、小茴香、山楂片、高良姜、甘草、砂仁、白芷各少许、生抽适量、老抽适量、胡椒粉少许、料酒适量、香油少许）。

步骤：鸭子拔掉残毛，里外清洗干净，冷水下锅，放入焯水料，烧开焯烫三分钟左右捞出清洗干净，擦干表面水分备用。容易煮烂、细碎的香料装入无纺布袋。少许油烧至六成热，下冰糖炒化至枣红色，放入鸭子略炒至表面上色，掺入开水，根据鸭子老嫩程度决定水的多少，放入各种香料、生抽、老抽、料酒、胡椒粉，大火烧开转中小火慢卤约一个半小时，期间适时翻面，上色更均匀，中途尝咸淡适量加盐，鸭子熟软后捞出，晾凉剁成块，装盘，浇点卤汁和香油即可。

食材准备：农家鸭半只，1 小块桂皮，2 个干辣椒，3 个草果，2 个八角，4 片香叶，4 个香菇，1 块陈皮，少许花椒，半个大蒜头，3 块姜，一碗生抽，一碗黄酒，30g 的冰糖，花生油，米酒少许等。

步骤：姜蒜片爆香后，加入香料炒出香味，倒入两碗清水，加入冰糖、生抽、黄酒和葱结，盖上锅盖大火烧开后小火煲半个小时。半只鸭沥干水分后，锅中不放油烧热，用手抓着鸭来回烫皮至焦黄，洒上米酒去腥。把烫好的鸭放入香料汤汁中，盖上锅盖中小火煲半个小时，中途翻面，煲够时间后关火泡半个小时。出锅放凉后砍成小块，把锅中的汁烧开煮至浓稠浇到鸭肉上。

周黑鸭：成立于 1997 年，湖北省著名商标。主打产品有卤鸭、鸭副产品等。品牌特色是实行统一采购、生产、配送、销售等经营模式，其产品口感麻辣鲜香，深受都市男女青睐。周黑鸭在全国拥有众多门店，产品包装精美，适合作为休闲零食或礼品。

精武：品牌成立于 2004 年，隶属于武汉零点绿色食品股份有限公司。以打造中国鸭产品第一品牌为目标，主打产品有鸭脖等。精武鸭脖以辣度高、清香味足的王中王辣椒和香味浓郁、麻味足的大红袍花椒为特色，香辛料由 18 种组成，卤出的产品香味浓郁，去异腥味效果好。

廖记棒棒鸡：始于 1993 年，是巴蜀名牌、川菜名菜。主打无骨凤爪、口水鸡、夫妻肺片、冷吃牛肉等系列产品，同时也有卤鸭产品。品牌集熟食经营、连锁加盟为一体，在全国拥有 900 多家连锁直营店，员工 3000 多人。廖记棒棒鸡的产品口感麻、辣、鲜、香，是成都特产美食品牌。

三只松鼠：成立于 2012 年，是中国第一家定位于纯互联网食品品牌的企业，也是当前中国销售规模最大的食品电商企业。其主营业务覆盖全品类休闲零食，卤鸭产品也是其特色之一。三只松鼠的产品取料原产地，注重天然、新鲜和非过度加工，以优质的用户体验赢得消费者喜爱。

小胡鸭：湖北小胡鸭食品有限责任公司成立于 1996 年。主打产品有香辣、香酥、五香、孜然、蒜香五大系列近百个品种，主要原材料为江汉平原湖区散养荆江麻鸭。小胡鸭系列产品具有香醇、鲜美、香脆、不油腻的特点，享有 “荆楚一绝” 的美誉。

煌上煌：品牌成立于 1999 年，是江西省著名商标。以畜禽肉食品加工为主业，是一家大型现代化民营企业。其卤鸭产品口味独特，深受消费者喜爱。

修文食品：是一家专业生产、加工、销售为一体的食品企业。产品扎根浙江，辐射全国，与多家大型零售企业合作销售。其卤鸭产品品质优良，口感鲜美。

三珍斋：始创于 1848 年，是浙江省著名商标、老字号企业。专业从事农产品深加工，粽子产品尤为知名，其卤鸭产品也具有传统的工艺和独特的风味。

初旭：温州市初旭食品有限公司成立于 2003 年，是浙江省农业科技企业、浙江省农产品连锁经营试点企业。初旭的卤鸭产品以其优质的原材料和精湛的加工工艺，在市场上占据一席之地。

回味一梦：专注于研发和销售创新的休闲零食品牌，成立时间虽不长，但以其独特的产品口味和风味迅速赢得了广大消费者的喜爱和口碑。其卤鸭产品也在市场上崭露头角。

在南宋时期，洪迈所著的《夷坚志》中记载了 “武林爊鸭” 的制作方法。据记载，将整只肥鸭用文火烹饪至熟，做好后色泽酱红，肉质酥烂并且松爽入口。到了清朝，大诗人、美食家袁枚在他的著作中也记录了更为讲究的卤鸭做法。袁枚提到鸭要去骨，佐料要讲究，不能用水得用酒。这些古代的记载为卤鸭这道美食增添了浓厚的历史文化底蕴。

杭州的 “光头卤鸭” 是现代卤鸭店的代表之一。光头卤鸭自 1992 年创立，已有三十多年的历史。老板江云曾是望湖宾馆的冷菜师傅，最初在采荷一区农贸市场路边营业，骑着小三轮车，每天供应 6 - 10 只卤鸭，卖完为止。后来在采荷二区农贸市场有了固定摊位，从此光头卤鸭越做越出名，成为附近美食界的 “金名片”。

现在的卤鸭店由老板的女婿俞辉继承。店里用的是俗称 “秋姑头” 的秋鸭，当天宰杀，现烧现卖。制作时用茴香、桂皮、绍酒、湖羊红烧王酱油等调料，在秘制汤料中翻滚一个小时。光头卤鸭每天至少能卖出 300 斤卤鸭，节假日甚至会达到 400 - 500 斤。新鲜出炉的光头卤鸭颜色鲜亮，晾凉后酱油色会变深，食客们隔着玻璃都能闻见香味。打包回家还可以再淋上小袋的酱汁，稠浓醇口，甜甜的。鸭胗鸭肝吃着也很香嫩，当下酒菜最合适不过。

光头卤鸭深受杭州人的喜爱，在杭州亚运会举办期间还令外国人慕名前来品尝。如今，光头卤鸭还在察院前农贸市场、凤起农贸市场、集市街等处 “生根发芽”，32 年来，老板陆陆续续开了 17 家分店，并亲力亲为打理，严格把关食料、制作过程。

卤鸭是一道美味佳肴，其营养价值丰富。首先，卤鸭中含有丰富的蛋白质，蛋白质含量约占其成分的一定比例，是人体必需的营养素之一。蛋白质可以为人体提供所需的氨基酸，促进肌肉生长和修复。其次，卤鸭中的脂肪含量较高，但大部分是不饱和脂肪酸，如查询到的资料显示不饱和脂肪酸能够降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。此外，卤鸭富含多种维生素，包括维生素 B2、B6、B12 和维生素 E 等，这些维生素对人体的生长发育、免疫系统和神经系统都有重要作用。卤鸭中还富含铁、锌、钙、磷等矿物质，这些矿物质对人体的骨骼、血液、免疫系统等都有重要作用。值得一提的是，卤鸭中含有丰富的胶原蛋白，可以帮助皮肤保持弹性和光泽，预防皮肤老化。

1. 养生：卤鸭中的营养物质可以滋养身体，提高免疫力。特别是在寒冷的冬季，食用卤鸭可以帮助身体保持温暖。

2. 促进食欲：卤鸭的味道鲜美，可以刺激味蕾，促进食欲，增加人体对营养的吸收。

3. 缓解疲劳：卤鸭中的蛋白质和矿物质可以帮助身体恢复体力，缓解疲劳。例如，在忙碌的工作后，食用一些卤鸭可以让人感觉更加精神。

4. 预防贫血：卤鸭中富含铁元素，可以促进血红蛋白的合成，预防贫血。对于容易出现贫血的人群，如女性和儿童，适当食用卤鸭有一定的益处。

5. 增强骨骼：卤鸭中的矿物质可以帮助增强骨骼，预防骨质疏松。钙、磷等矿物质是骨骼健康所必需的，卤鸭中的这些矿物质可以为骨骼提供营养支持。

6. 美容养颜：卤鸭中的胶原蛋白可以帮助皮肤保持弹性和光泽，预防皮肤老化。胶原蛋白是皮肤的重要组成部分，随着年龄的增长，胶原蛋白会逐渐流失，导致皮肤松弛、皱纹增多。食用卤鸭可以补充胶原蛋白，有助于保持皮肤的年轻状态。

带状疱疹患者在患病期间，虽然可以适量食用卤鸭，但应注意以下几点。首先，要关注正在使用的治疗带状疱疹的药物，因为一些药物可能与卤鸭中的某些成分相互作用，影响药物的吸收和疗效。其次，若患者出现食欲不振或口腔溃疡等症状，应根据自身情况酌情选择食物。卤鸭肉较为容易消化，口感鲜美，对于口腔溃疡较为适合。然而，每个人的身体状况不同，对食物的耐受性也不同。如果之前就对卤鸭肉有过敏或不良反应，建议避免食用。

高血压患者可以适量食用卤水鸭，但要注意控制食用量，每次不宜超过 100 克。同时，可以选择低盐配方的卤水鸭，以减少盐的摄入。此外，高血压患者还应增加蔬菜的摄入，因为卤水鸭虽然美味可口，但并不能提供足够全面的营养。

糖尿病患者如果血糖控制比较平稳，可以适当吃卤鸭肉，但要注意不要做得太咸。糖尿病患者需要控制盐、脂肪、胆固醇、糖的摄入，所以平常要进行低盐低脂低糖饮食。

对于体内有热的人来说，适宜食用卤鸭。鸭子吃的食物多为水生物，其肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益。卤鸭中的营养物质可以滋养身体，提高免疫力。例如，卤鸭中含有丰富的蛋白质，可以为人体提供所需的氨基酸，促进肌肉生长和修复。同时，卤鸭中的不饱和脂肪酸能够降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。

然而，体质虚寒的人不宜食用卤鸭。鸭肉性寒，脾胃虚寒的人群食用后可能会增加不适症状，导致胃部隐痛、大便溏薄等。过敏体质人群如果之前没有吃过卤鸭，第一次进食可能会出现过敏反应，也不建议食用。此外，需限制蛋白质、脂肪摄入的人群，如急性肾炎、尿毒症、肝性脑病、高脂血症等患者，以及存在胃肠功能紊乱的人群，不适宜多吃卤鸭，以免加重胃肠道负担或增加肝脏代谢负担。

鸭肉滋补养胃 食疗营养高

鸭肉的功效与作用相信大家都知道，有很好的滋补养胃等功效，鸭肉的吃法很多，常见的就是烤鸭、水煮鸭、卤鸭等，那么你知道鸭肉与生命不能同吃吗？知道吃鸭肉的禁忌吗？今天我们就来为大家介绍一下鸭肉以及鸭肉的禁忌，希望能帮助到大家。

对于体寒的朋友，吃鸭肉是很好的，因为它有着滋补的功能。下面我们就来具体的看一下它都有哪些功效吧。

营养分析

所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

相关人群

1.适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用。

2.对于因为身体虚寒，受凉引起的食欲不振，胃部冷痛、腹泻，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎的人应该少吃，而感冒患者则不宜食用。

制作指导

1.烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。

2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。

4.公鸭子的肉性微寒，而母鸭子的肉性微温。入药后以老而白、白而骨乌者为佳。老而肥大之鸭与海参一起炖食的话，具有很好的滋补功效，而炖出的鸭汁，更是善补五脏之阴和虚痨之热。

5.鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效。

6.鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。

食疗作用

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

鸭肉营养

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。

食疗价值

1、白凤汤

活白鸭1只，大枣肉120g，参苓平胃散60g(纱布包定)，黄酒500g。先用适量黄酒烫温、将鸭颈割开，使血滴酒中，搅匀饮用。再捋去鸭毛，于肋边开孔，取去肠杂，拭干，然后将大枣、参苓平胃散填入鸭腹，用线扎定，置砂锅内，加水和酒适量(酒分3次添入)，以小火煨炖至烂熟，除去中药，饮汤，食鸭和大枣。

源于《十药神书》。本方取鸭血和鸭肉两部分用。饮以鸭血“直入肺经，润补其肺”。另用鸭肉同药煨熟食，作用是多方面的：鸭肉补阴清虚热，大枣益脾养血，参苓平胃散补气健脾胃。共呈补脾益肺，补阴清热之效。用于虚劳发热、咳嗽咯血而脾胃虚弱，少食羸瘦的病人。

方中参苓平胃散出自《张氏医通》，由平胃散(苍术、厚朴、陈皮、甘草)加入人参、茯苓而成。

2、老鸭鸡肉汤

老鸭1只，母鸡1只(或各半)，取肉切块，加水适量，以小火炖至烂熟，加盐少许调味服食。

源于《滇南本草》。老鸭、母鸡肉皆善于益血补虚，故配合应用。用于产后失血过多，眩晕心悸或血虚所致的头昏头痛。

结语：以上就是为大家介绍的关于鸭肉的功效与作用，除此之外，我们还知道了鸭肉的禁忌，知道了鸭肉与什么不能同吃，以后在食用鸭肉的时候心里就会有所选择，千万不要碰鸭肉的禁忌。