糖尿病吃的火锅底料(糖尿病吃火锅注意事项)

• 1、12款火锅底料测评：呷哺呷哺、德庄表现较优；桥头、大龙燚等4款不达标
• 2、锅底食材酱料都要低热量
• 3、糖尿病最怕的6种“天然胰岛素”！厨房就有，现在吃正当时

12款火锅底料测评：呷哺呷哺、德庄表现较优；桥头、大龙燚等4款不达标

沸腾的火锅，也带动了火锅底料市场的增长。2023年4月，《消费者报道》送检了12款火锅底料。火锅底料，你看中的是口味、健康还是安全？

酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃（组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度）

1.火锅底料脂肪含量普遍较高，其中大龙燚、小龙坎脂肪占比近八成。

2.桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪标示不符标准，超出标准范围，属于不达标产品。

3.7款样品检出反式脂肪酸，以小龙坎、名扬含量较高。

4.新鲜度方面，桥头过氧化值最高，草原红太阳酸价最高。

5.卫生程度上，草原红太阳、好人家、小肥羊“细菌”检出量较多。

6.此外，未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火锅汤”均未检出亚硝酸盐，所有火锅底料均未检出常见的三种塑化剂。

7.主观试吃中，最受欢迎的是草原红太阳、德庄，试吃得分垫底的是大龙燚、小肥羊。

脂肪是一把双刃剑，它是火锅底料的灵魂，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪，又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

结果显示，12款火锅底料脂肪平均值为63.1g/100g，除2款脂肪含量较低之外，其他10款超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙燚、小龙坎脂肪含量较高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。

火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力和视力下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等直接相关。

结果显示，样品中共有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬，含量从0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龙坎、名扬反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸含量极少，反式脂肪酸最主要来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100克火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料所含反式脂肪酸，便超过世卫建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。

火锅底料中脂肪占比极高，这些油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

两者升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前，火锅底料并没有国家标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度越快，将会破坏食品的营养成分，可能危害人体健康。

目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

结果显示，仅大龙燚菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数，差距十分悬殊，从10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家检出量较多。

网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。这是真的吗？

本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按1：10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。

此外，本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1h后捞出，然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。

结果显示，加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐，说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。

公开资料显示，短时间内一次摄入300~500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是，从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。

对于久煮的火锅汤，我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜，火锅汤中的嘌呤会升高，煮制的时间越长，汤中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，应尽量不要喝火锅汤，以免引起痛风发作。

此外，我们还检测了样品中常见的塑化剂，结果发现12款火锅底料均未检出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），说明12款包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中。

香气四溢的火锅，来自多种香料的碰撞，在各类香料的加持下，锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”，经过火锅底料的“洗礼（浸润）”，它就能获得美味加成。

我们准备了30多种食材，集结了12名志愿者“聚众涮锅”，一整层都是袅袅火锅味，试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”上，试吃者评价“很入味，很带感”“味道浓郁，卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡，试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。

日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油，也不比牛油差，负担更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”，名扬“辣椒多，看起来很喜庆”。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”，桥头“整体口感偏淡”，海底捞“只有辣味，其他味较淡”，小龙坎“味道比较辣”，珮姐老火锅“花椒味重”。

相反地，此次表现平平的是大龙燚、小肥羊，试吃得分垫底。消费者吐槽大龙燚“汤色看着好浓郁，然而什么味道都无”“油料分层，但是分得不平整”“没什么亮点”，小肥羊“汤色偏暗，亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。

1.选择生产日期较新、脂肪和钠含量较低的预包装火锅底料。

2.食物食用时不宜太烫。火锅浓汤的温度可达120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的温度。

3.肉类食品和水产品时要注意“涮”足时间。因其可能含有致病微生物或寄生虫，未经高温充分杀灭，可能会导致感染性疾病。

4.注意科学合理搭配，均衡营养，荤菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。

锅底食材酱料都要低热量

在寒冷的冬季，火锅是大家钟爱的饮食。但是糖尿病患者吃火锅就要有更多讲究了。我市第四中心医院标准化代谢性疾病管理中心（MMC）专科护师徐静表示，糖友吃火锅，要做到锅底、食材、酱料的种类和量要控制合理巧搭配，以达到美味又不升高血糖的目标。

锅底建议选择清汤锅底，或者在锅内直接加入菌类、番茄、葱、姜等熬汤，这样的蔬菜汤底，没有油，且口感丰富，更适合糖友食用。美味鲜香的麻辣汤底比清汤锅底的热量高出数十倍，不建议糖友食用。

酱料选择有南北差异，北方人更喜欢用麻酱打底，配合腐乳、韭菜花调匀后食用。但是麻酱也是极高热量的食品，在食用的时候，尽量用水将其稀释，再少量蘸取；或者用自制的三合油调味代替，也是很好的选择。三合油的配置方法是生抽、香醋、香油、葱花、蒜末混合，味道鲜美，且热量低。

肉类尽量不要选高热量、高胆固醇、高盐的食物。可以选择瘦一些的羊肉搭配新鲜的鱼片，这样总的热量降低了，还增加了食物的种类。高能量食物如肥牛，肥羊，羊尾巴等；高胆固醇食物如猪脑，肥肠等动物内脏；高盐分食物如午餐肉，香肠，鱼丸等，这些食品在制作过程中加入了不少盐分和添加剂。

蔬菜推荐吸油少的蔬菜，如海带、木耳、茼蒿、萝卜、冬瓜等，这些蔬菜中含有丰富维生素、矿物质以及膳食纤维，提供营养的同时增加饱腹感。

控制主食量，通常烧饼是火锅标配主食，但土豆，红薯，山药，粉条这些高淀粉的食物也算作主食。对于糖友来说，还可以有意识地选择一些粗粮，比如荞麦面，煮的时候需要控制时间，煮制的时间越长，淀粉在体内消化、吸收的速度就会越快，对于血糖的影响也越大。服用降糖药物特别是应用胰岛素的患者，应该保证适量主食的摄入，以免发生低血糖。

此外，进餐的顺序对糖友也非常重要，它关乎血糖升高的幅度，建议糖友吃火锅时，先涮蔬菜，再吃主食和肉，这样可以增加饱腹感，减少吃肉的量，同时避免油脂摄入过多。吃火锅的时间也应该控制在30分钟到1小时之间，过久容易摄入过多食物。餐后不要喝火锅汤，可以饮用淡茶消脂，助消化。火锅汤富含脂肪和嘌呤，尤其不适合糖友、高血脂、高尿酸及痛风患者食用。杨蕊

来源： 天津日报

糖尿病最怕的6种“天然胰岛素”！厨房就有，现在吃正当时

声明：本文内容均是根据权威医学资料结合个人观点撰写的原创内容，意在科普健康知识请知悉；如有身体不适请咨询专业医生。

糖尿病这三个字，不再是老年人的专属标签。现在三十多岁查出血糖异常的人，一抓一大把。有人体重正常，饮食不算差，却血糖高得吓人。很多人开始怀疑人生——是不是一口米饭都不能吃了？

问题不在饭，而在血糖的“刹车”出了问题。胰岛素就像车的刹车系统，出了毛病，糖再少也刹不住。而今天我们要说的，就是生活中那些像“天然刹车片”一样的食物。厨房里就有，不用花冤枉钱，关键是——吃对时间，吃对方法。

不少人以为控制血糖只有“药”一条路，但饮食本身就是“药”。特别是下面这几样，堪称天然胰岛素的“亲兄弟”。

你可能天天都在吃，只是没吃对。

先说苦瓜。光听这个名字就皱眉了吧？但它的确有点“狠”。苦的本质，是里面的苦味素和皂苷类物质。这些成分就像是身体的“血糖调节员”，能模仿胰岛素的作用，帮助把血糖推进细胞里。

别指望一口苦瓜下去血糖立刻降下来，这是慢工出细活的活儿。

炒着吃，反而浪费了苦瓜的本事。最好的方式，是焯水后凉拌，或者榨汁。虽然口感不讨喜，但对血糖“脾气”非常温和。

再说洋葱。洋葱的“辣”不是坏事，是它的含硫化合物在起作用。这些物质就像胰岛素的“影子”，能在一定程度上提高细胞对胰岛素的敏感度。

也就是说，同样的胰岛素，有了洋葱的“帮衬”，作用能放大一截。

但洋葱要生吃才有用，高温炒过之后，那些对血糖有益的活性物质就所剩无几了。切片后泡一泡水，拌点醋，最简单也最实用。

很多人以为水果是糖尿病的“死敌”，其实错得离谱。

特别是苹果，它的果胶和可溶性纤维能延缓糖分吸收，就像在糖分的路上放了“减速带”。只要不是榨成果汁，整个吃，糖尿病人也能吃得安心。

而且苹果本身的升糖指数不高，不会让血糖“蹭蹭”往上冲。

但别空腹吃苹果，早上刚起床时胰岛素分泌本来就低，再来一个甜苹果，等于是给血糖“添柴火”。饭后吃一小个，才是正解。

接下来说点冷门的，紫苏叶。紫苏不是只能做火锅底料，它里面含有的熊果酸和黄酮类成分，能在一定程度上抑制肝脏的葡萄糖生成。

简单讲，就是防止身体自己“偷偷产糖”。

这类作用在控制空腹血糖上特别有意义。紫苏可以做汤，也可以和豆腐一起蒸，清淡又利糖。

再来是南瓜。很多人误以为南瓜甜就不适合糖尿病人，但关键要看怎么吃。南瓜的多糖成分，能刺激胰岛素分泌，就像是给胰腺打了一针“鸡血”。

南瓜必须整块蒸着吃，不能打成泥，更不能做成南瓜饼。加工越多，升糖越快。

不少糖尿病人都怕主食，其实主食吃对了，比吃代餐粉还靠谱。

比如荞麦。荞麦里有一种叫“芦丁”的物质，它能改善微血管功能，间接提升胰岛素的工作效率。而且它本身的碳水结构复杂，血糖上升得慢。

但荞麦粉不是荞麦，吃荞麦面要看成分表，配料第一项必须是“全荞麦”，才能算数。

光吃这些食物不够，还得会搭配、会安排时间。比如苦瓜和洋葱可以做成凉拌菜，放在午餐和晚餐之间吃一小碗，就像是给血糖做个缓冲垫。

苹果和南瓜，适合在下午三四点当加餐，不影响正餐，又能防止晚餐前低血糖反弹。

糖尿病不是因为吃糖多，而是身体对糖处理能力下降了。

这时候，借助这些“天然胰岛素”，就像是请来一群临时工，帮胰脏分担压力。只要用得巧，不但能稳住血糖，还能减轻药物负担。

但别误会，这些食物只是辅助，不是替代药物。如果已经在用胰岛素或者口服药，不能因为吃了这些就停药，那是拿自己身体开玩笑。

每个人的体质不同，有的人吃苦瓜有效，有的人可能更适合南瓜。关键是找出适合自己的那一款。

别拿别人的方法套在自己身上，健康不是复制粘贴。

还有一点特别重要，血糖控制不能看一时的值，而要看长期趋势。

就像看股票，不能因为今天涨了就以为能一直涨。要看的是三个月的糖化血红蛋白，才知道这些天然胰岛素有没有起到作用。

血糖这事，不能赌运气，要靠策略。

厨房就是你的兵工厂，用对了，它能让你退一步不吃药；用错了，再多的保健品都白搭。

这些看似普通的食材，其实藏着血糖的密码。它们不贵，不稀奇，甚至有些你每天都路过，却从未留意。

越是看起来不起眼的食物，越可能藏着对身体最温和的支持力。

糖尿病不是绝症，但它是个“细水长流”的病。它不急不躁，但也不留情面。你怎么对待它，它就怎么回敬你。

而这些天然胰岛素，就像是你和糖尿病之间的“缓冲区”。不是靠打仗，而是靠长期的调和、配合、智慧。

别再把希望寄托在某种神药上了，真正能拉你一把的，可能就是厨房角落里那颗不起眼的洋葱。

参考文献：

［1］李建军,赵海燕,张晓霞.苦瓜中苦味素类物质对糖尿病的调控作用研究进展[J].食品科学,2023,44(05):289-295.

［2］王琳,刘星.紫苏叶中活性成分的降糖机制研究[J].现代食品科技,2022,38(23):112-118.

［3］张旭,陈莉.荞麦中芦丁对糖尿病并发症的防治作用[J].中国粮油学报,2024,39(02):134-140.