肥胖型脚气(脚气和胖瘦有关系吗)

• 1、70%女性属于水肿型肥胖！测试下你属于哪种体质？
• 2、2型糖尿病健康 中医药保健方案
• 3、河南省营养健康厨艺大赛营养知识竞赛试题来啦！你都答对了吗？

70%女性属于水肿型肥胖！测试下你属于哪种体质？

一个女人只要想去减肥，

全世界都会为她让路！

肥胖分为3种：

水肿型肥胖、痰湿体质、肥胖型基因。

70%的女性肥胖都是因为水肿问题？

那么如何判断自己是否水肿型肥胖？

自测下

☆☆☆体质测试----符合3、4条以上：

①头发爱出油，才洗完一天油得不行。

②面部油亮，逼真得像在杜莎夫人蜡像馆。

③睡觉留口水（湿气饱和自行流出）

④排便黏稠（不易冲掉）且多便。

⑤小肚子大（看起来像是怀孕3个月）

⑥耳内湿，阴部潮湿

⑦身体肿胖（尤其是脸肿乎乎的感觉）

⑧小腿肿胀（逛完街腿都会有些肿）

用尽力气减肥，但遇到了水肿就没辙了。

究竟水肿型肥胖怎么减肥呢？

本期小编为你推荐4种消水肿食物，能消除体内多余的水分，还你轻盈好身材哦！

消水肿食物一：薏米

薏米又叫薏仁米，它具有健脾利水的功效，另外，薏米的营养价值非常高，很容易被消化和吸收。

不过薏米偏寒性，可以有效消除水肿和脚气，可以深受水肿型肥胖烦恼的话，薏米是非常不错的选择哦！

消水肿食物二：红豆

红豆具有清热解毒和健脾益胃的功效，能促进肠胃蠕动和达到利尿的功效。

尤其一些肠胃比较不好的妹纸，多食用红豆能达到非常不错的消肿效果，而且《食疗本草》中记载“和鲤鱼煮烂食之，甚治脚气及大腹水肿。”想要消除水肿型肥胖，红豆可是首选。

消水肿食物三：玉米须

玉米须有利尿消肿、清肝利胆的功效。所以一旦出现水肿的情况，最简单的方法就是以玉米须泡茶当水喝。

制作方法很简答：用热水冲泡玉米须20分钟。每天早晚各喝一杯，一周之后就能看到明星的消肿效果。

消水肿食物四：花椰菜

花椰菜里面的成分能促进人体代谢，提高人体的免疫力。对于消除水肿和预防便秘有着十分显著的效果。

天气干燥，很多女生都会有便秘的烦恼，这个时候，你可以用花椰菜30克煎汤，频频饮服，有清热解渴，利尿通便之功效。

除了水肿型肥胖，肥胖还分为另外几种，想知道你到底属于哪类型的肥胖，如何针对性减肥吗？

可添加瘦身指导老师微信号：jkss_520（长按可复制添加） 测试你属于哪种体质？

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2型糖尿病健康 中医药保健方案

2型糖尿病健康管理中医药保健方案

一、目的意义

糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足,而引起的以糖代谢紊乱为主的一种全身性疾病,属中医学消渴范畴。中医药在防治糖尿病及其并发症方面有着悠久的历史和丰富的临床实践经验，形成了从整体认识疾病、综合防治和个体化治疗的优势。特别是合理运用中成药、中草药，配合中医饮食调养、运动治疗、非药物防治技术等方面颇具特色。可以改善临床症状、减轻西药副作用、提高患者生活质量，有效防治并发症。根据《国家基本公共卫生服务规范（2011版）》、《糖尿病中医防治指南》（ZYYXH/T3.1. 2007）的要求，制定本指导方案。

二、2型糖尿病筛查

对工作中发现的2型糖尿病高危人群进行有针对性的健康教育，建议其每年至少测量1次空腹血糖和1次餐后2小时血糖，并接受医务人员的中医药等生活方式指导。

三、随访评估

对确诊的2型糖尿病患者，乡镇卫生院、村卫生所要提供每年至少4次的面对面随访。

1、测量空腹血糖和血压，并评估是否存在危急症状，如出现血糖>16.7mmol/L或血糖<3.9mmol/L；收缩压≥180mmHg和/或舒张压≥110mmHg；有意识改变、呼气有烂苹果样丙酮味、心悸、出汗、食欲减退、恶心、呕吐、多饮、多尿、腹痛、有深大呼吸、皮肤潮红；持续性心动过速（每分钟心率超过100次/分钟）；体温超过39℃或有其他的突发异常情况，如视力突然骤降、妊娠期及哺乳期同时血糖高于正常等危险情况之一，或存在不能处理的其他疾病时，须在处理后紧急转诊。对于紧急转诊者，乡镇卫生院、村卫生所应在2周内主动随访转诊情况。

2、若不需紧急转诊，询问上次随访到此次随访期间的症状。

3、测量体重，计算体质指数（BMI），检查足背动脉搏动。

4、询问患者疾病史、生活方式，包括心脑血管疾病、吸烟、饮酒、运动、主食摄入情况等。

5、了解患者服药情况。

四、分类干预

根据患者血糖控制情况和症状体征，对患者进行分类干预及中医药方面的指导。

1、对血糖控制满意（空腹血糖值<7.0mmol/L），无药物不良反应、无新发并发症或原有并发症无加重的患者，预约进行下一次随访。

2、对第一次出现空腹血糖控制不满意（空腹血糖值≥7.0mmol/L）或药物不良反应的患者，结合其服药依从性，必要时增加现有药物剂量、更换或增加不同类的降糖药物及中医药指导，2周时随访。

3、对连续两次出现空腹血糖控制不满意或药物不良反应难以控制以及出现新的并发症或原有并发症加重的患者，建议其转诊到上级医院，2周内主动随访转诊情况。

4、对所有的患者进行针对性的健康教育，与患者一起制定生活方式改进目标并在下一次随访时评估进展。告诉患者出现哪些异常时应立即就诊。

五、健康体检

型糖尿病患者每年至少应进行1次较全面的健康检查，可与随访相结合。内容包括血压、体重、空腹血糖，一般体格检查和视力、听力、活动能力、足背动脉搏动检查，有条件的地区建议增加糖化血红蛋白、尿常规（或尿微量白蛋白）、血脂、眼底、心电图、胸部Ｘ线片、Ｂ超等检查，老年患者建议进行认知功能和情感状态初筛检查。

六、中医、中药保健指导

（一）糖尿病的中医保健

1、饮食疗法

（1）坚持做到总量控制、结构调整、吃序颠倒，平衡膳食，食物多样化，谷类是基础，限制脂肪的摄入量，高膳食纤维膳食，减少食盐的摄入，坚持少量多餐、定时、定量、定餐，多饮水，限制饮酒；

（2）每餐只吃七八分饱，以素食为主，其他为辅，营养均衡，进餐时先喝汤、吃青菜，快饱时再吃些主食、肉类

（3）在平衡膳食的基础上，根据病人体质的寒热虚实选择相应的食物：火热者选用清凉类食物，如苦瓜、蒲公英、苦菜、苦杏仁等；虚寒者选用温补类食物，如生姜、干姜、肉桂、花椒做调味品炖羊肉、牛肉等；阴虚者选用养阴类食物，如黄瓜、西葫芦、丝瓜、百合、生菜等；大便干结者选黑芝麻、菠菜、茄子、胡萝卜汁、白萝卜汁；胃脘满闷者选凉拌苏叶、荷叶、陈皮丝；小便频数者选核桃肉、山药、莲子；肥胖者采用低热量、粗纤维的减肥食谱，常吃粗粮杂粮等有利于减肥的食物。

（4）针对糖尿病不同并发症常需要不同的饮食调摄，如糖尿病神经源性膀胱患者晚餐后减少水分摄人量，睡前排空膀胱；合并皮肤瘙痒症、手足癣者应控制烟酒、浓茶、辛辣、海鲜发物等刺激性饮食；合并脂代谢紊乱者可用菊花、决明子、枸杞子、山楂等药物泡水代茶饮。

2、运动疗法

（1）坚持做适合自己的运动，应循序渐进、量力而行、动中有静、劳逸结合，将其纳入日常生活的规划中。

（2）时间一般在餐后60-90分钟，每日1-2次，每次20-30分钟。运动要定时定量，而且要持之以恒。方式可以选择步行、散步、慢跑、游泳、打太极拳、爬楼梯、骑自行车等。

（3）青壮年患者或体质较好者可以选用比较剧烈的运动项目，中老年患者或体质较弱者可选用比较温和的运动项目，不适合户外锻炼者可练吐纳呼吸或打坐功；八段锦、太极拳、五禽戏等养身调心传统的锻炼方式适宜大部分患者；有并发症的患者原则上避免剧烈运动。

3、心理调节

糖尿病患者应正确认识和对待疾病，修身养性，陶冶性情，保持心情舒畅，调畅气机；树立战胜疾病的信心和乐观主义精神，配合医生进行合理的治疗和监测。

（二）糖尿病的中医辨证论治（糖尿病中医防治指南ZYYXH/T3.1 2007）

1、痰(湿)热互结证

【主症舌脉】形体肥胖，腹部胀大，口干口渴，喜冷饮，饮水量多，脘腹胀满，易饥多食，心烦口苦，大便干结，小便色黄，舌质淡红，苔黄腻，脉弦滑。或见五心烦热，盗汗，腰膝酸软，倦怠乏力，舌质红，苔少，脉弦细数。

【治法】清热化痰

【方药】小陷胸汤(《伤寒论》)（全瓜蒌 半夏 黄连 枳实）加减：

【中成药】二妙丸、四妙丸、香连丸

2、热盛伤津证(胃肠解结热) （中消）

【主症舌脉】口干咽燥，渴喜冷饮，易饥多食，尿频量多，心烦易怒，口苦，溲赤便秘，舌干红，苔黄燥，脉细数。

【治法】清热生津止渴

【方药】消渴方(《丹溪心法》) (天花粉 石膏 黄连 生地黄 太子参 葛根)或白虎加人参汤(《伤寒论》)加减；可加麦冬 藕汁 甘草等。玉女煎 消渴丸

【中成药】功劳去火片、三黄片、新清宁片等。

3、气阴两虚证（多为上消）

【主症舌脉】咽干口燥，口渴多饮，神疲乏力，气短懒言，形体消瘦，腰膝酸软，自汗盗汗，五心烦热，心悸失眠，舌红少津，苔薄白干或少苔，脉弦细数。

【治法】益气养阴

【方药】玉泉丸(《杂病源流犀烛》)或玉液汤(《医学衷中参西录》)加减（天花粉 葛根 麦冬 太子参 茯苓 乌梅 黄芪 甘草）

【中成药】玉泉丸、渴乐宁胶囊、参芪消渴颗粒等

4、肝肾阴虚证

【主症舌脉】小便频数，浑浊如膏，视物模糊，腰膝酸软，眩晕耳鸣，五心烦热，低热颧红，口干咽燥，多梦遗精，皮肤干燥，雀目，或蚊蝇飞舞，或失明，皮肤瘙痒，舌红少苔，脉细数。

【治法】滋补肝肾

【方药】杞菊地黄丸(《医级》)或麦味地黄汤(《寿世保元》)加减（枸杞子 菊花 熟地黄 山茱萸 山药 茯苓 丹皮 泽泻 女贞子 旱莲草）

【中成药】杞菊地黄丸、明目地黄丸、天麻钩藤颗粒等

5、阴阳两虚证（多为下消）

【主症舌脉】小便频数，夜尿增多，浑浊如脂如膏，甚至饮一溲一，五心烦热，口干咽燥，神疲，耳轮干枯，面色黧黑；腰膝酸软无力，畏寒肢凉，四肢欠温，阳痿，下肢浮肿，甚则全身皆肿，舌质淡，苔白而干，脉沉细无力。

【治法】滋阴补阳

【方药】金匮肾气丸(《金匮要略》)加减，水肿者用济生肾气丸(《济生方》)加减（制附子 桂枝 熟地黄 山茱萸 山药 泽泻 茯苓 丹皮）

【中成药】金匮肾气丸、济生肾气丸、右归丸等

6、兼夹证

（1）兼痰浊

【主症舌脉】形体肥胖，嗜食肥甘，院腹满闷，肢体沉重，呕恶眩晕，恶心口粘，头重嗜睡，舌质淡红，苔白厚腻，脉弦滑。

【治法】理气化痰

【方药】二陈汤(《太平惠民和剂局方》)加减（姜半夏 陈皮 茯苓 炙甘草 生姜 大枣）

【中成药】二陈丸二陈丸

（2）兼血瘀

【主症舌脉】肢体麻木或疼痛，下肢紫暗，胸闷刺痛，中风偏瘫，或语言謇涩，眼底出血，唇舌紫暗，舌有痕斑或舌下青筋显露，苔薄白，脉弦涩。

【治法】活血化瘀

【方药】一般瘀血选用桃红四物汤(《医宗金鉴》)加减，也可根据瘀血的部位选用王清任五个逐瘀汤(《医林改错》)加减（桃仁 红花 当归 生地黄 川芎 枳壳 赤芍 桔梗 炙甘草）

【中成药】血府逐瘀颗粒、复方丹参滴丸、活血通脉胶囊、芪蛭降糖胶囊等。

（3）气机郁滞证

【主症舌脉】胸胁苦满，脘腹胀满，少腹不舒，情志抑郁，太息频频，或妇女月经不调，舌苔薄白，脉弦。多见于性格抑郁的糖尿病患者或糖尿病伴有抑郁症者。

【治法】疏肝理气，行气解郁

【方药】四逆散(《伤寒论》)加减（柴胡、枳实、白芍药、甘草）

【中成药】加味逍遥丸等。

（4）肝经郁热证

【主症舌脉】头晕眼花，口苦咽干，心胸烦闷，嗳气，太息，妇女月经不调，舌红苔薄黄，脉弦数或细弦。多见于女性或性喜抑郁的糖尿病患者。

【治法】清肝泻热，疏肝理气

【方药】丹栀逍遥散

【中成药】小柴胡颗粒等。

7、并发症期

肥胖型与非肥胖型T2DM日久均可导致肝肾阴虚或肾阴阳两虚，出现各种慢性并发症，严重者发生死亡。

中成药的选用必须适合该品种的证型，切忌盲目使用。中成药建议选用无糖颗粒剂、胶囊剂、浓缩丸或片剂。

8、其它治疗

（1）针灸疗法

患者进行针法治疗时要严格消毒，一般慎用灸法，以免引起烧灼伤。针法调节血糖的常用处方有：

上消（肺热津伤）处方：肺俞、脾俞、胰俞、尺泽、曲池、廉泉、承浆、足三里、三阴交；配穴，太渊、少府，烦渴、口干加金津、玉液。中消（胃热炽盛）处方：脾俞、胃俞、胰俞、足三里、三阴交、内庭、中脘、阴陵泉、曲池、合谷；配穴，地机，大便秘结加天枢、支沟。下消（肾阴亏虚）处方：肾俞、关元、三阴交、复溜、太冲、太溪；配穴，视物模糊

（2）耳针疗法

选胰胆、内分泌、肾、三焦、耳迷根、神门、心、肝、肺、屏尖、胃、肾上腺、等穴，上消者加肺、渴点；偏中消者加脾、胃；偏下消者加膀胱。每次以3--4穴，毫针用轻刺激，或用揿针埋藏或用王不留行籽贴压。

（3）穴位注射法

选心俞、肺俞、脾俞 、胃俞、肾俞、三焦俞或相应夹脊穴、曲池、足三里、三阴交、关元、太溪。每次选取2--4穴，以当归或黄芪注射液，或用小剂量的胰岛素进行穴位注射，每穴位注射液0.5--2.0毫升。

（4）按摩

肥胖或超重DM患者可腹部按摩中脘、水分、气海、关元、天枢、水道等。点穴减肥常取合谷、内关、足三里、三阴交。也可推拿面颈部、胸背部、臀部、四肢等部位以摩、揿、揉、按、捏、拿、合、分、轻拍等手法。

河南省营养健康厨艺大赛营养知识竞赛试题来啦！你都答对了吗？

近日，河南省卫生健康委员会下发关于举办河南省营养健康厨艺大赛活动的通知，河南省营养健康厨艺大赛定于2021年12月27日~28日在郑州举办，根据活动方案要求，现将营养知识竞赛试题予以公布。

一、营养学基本知识（共30道）

1.普通膳食适用于下列哪种情况（ ）

A.咀嚼不便的老人

B.产妇

C.消化不良患者

D.发热患者

E.术后患者

2.软食适用于下列哪种患者（ ）

A.喉部手术者

B.腹部手术者

C.消化不良患者

D.痢疾患者

E.昏迷患者

3.半流质饮食适用于下列哪种情况（ ）

A.鼻饲患者

B.咀嚼困难、尚有吞咽困难的患者

C.骨折康复期患者

D.喉癌术后患者

E.糖尿病患者

4.流质饮食适用于下列哪种情况（ ）

A.白内障患者

B.下颌骨骨折手术固定患者

C.非消化道术后恢复期患者

D.糖尿病患者

E.子宫肌瘤患者

5.一份水果交换份平均是多少克（ ）

A.500g

B.100g

C.75g

D.200g

E.300g

6.普食的蛋白质供给量为（ ）

A.100g/d

B.150g/d

C.40g/d~50g/d

D.占总能量的12%~14%

E.0.8g~1.0g/（kg·d）

7.以下哪项是营养过剩为主的营养性疾病（ ）

A.糖尿病和夜盲症

B.缺铁性贫血和佝偻病

C.糖尿病和痛风

D.缺铁性贫血和肿瘤

E.地中海贫血和艾滋病

8.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（ ）

A.理想体重

B.BMI

C.皮褶厚度

D.体脂含量

E.瘦体重

9.成人糖尿病患者休息状态时，每日每千克理想体重能量供给为（ ）

A.15kcal~20kcal

B.20kcal~25kcal

C.25kcal~30kcal

D.40kcal

E.40kcal~45kcal

10.有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是（ ）

A.饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用

B.不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用

C.多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康

D.防止冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%~25%

E.豆类蛋白有降低血胆固醇的作用

11.糖尿病患者膳食控制的总原则是（ ）

A.食物多样化，合理安排进餐时间

B.合理控制热能摄入

C.控制碳水化合物的摄入

D.控制脂肪和胆固醇的摄入

E.选用优质蛋白质

12.甲状腺功能亢进患者的营养治疗原则包括（ ）

A.根据个体情况，供给高能量、高蛋白、高维生素、低碘膳食

B.根据个体情况，供给低能量、低蛋白、高维生素、高碘膳食

C.根据个体情况，供给高能量、高蛋白、低维生素、高碘膳食

D.根据个体情况，供给高能量、低蛋白、高维生素、低碘膳食

E.根据个体情况，供给高能量、高蛋白、高维生素、高碘膳食

13.下列哪种食物最适宜甲状腺功能亢进患者食用（ ）

A.碘盐

B.海带

C.紫菜

D.菠菜

E.海参

14.下列哪种食物最适合补锌（ ）

A.西瓜

B.牡蛎

C.南瓜

D.蘑菇

E.辣椒

15.糖尿病的临床表现包括（ ）

A.高血糖、少食、多饮、糖耐量升高

B.高血糖、多食、多饮、糖耐量升高

C.高血糖、多食、多饮、糖耐量降低

D.高血糖、少食、少尿、糖耐量升高

E.高血糖、多食、少尿、糖耐量降低

16.易出现低血糖的糖尿病患者适宜的餐次为（ ）

A.1

B.2

C.3

D.4

E.5

17.糖尿病肾病患者应限制补充下列哪种营养素（ ）

A.钠

B.优质蛋白质

C.钾

D.维生素C

E.铁

18.痛风的主要特征包括（ ）

A.高血糖

B.高血压

C.高血脂

D.高尿酸

E.低血糖

19.尿酸易沉积在哪些组织器官（ ）

A.眼

B.肝脏

C.心脏

D.关节

E.肺

20.下列哪种食物中嘌呤含量最低（ ）

A.肉汁

B.菠菜

C.牛肉

D.面包

E.奶酪

21.下列哪项是肥胖治疗最根本的措施（ ）

A.服用减肥药物

B.增加体力活动

C.吸脂手术

D.控制饮食

E.长期控制能量摄入和增加能量消耗

22.肥胖者不用限制下列哪种物质（ ）

A.乙醇

B.葡萄糖

C.饱和脂肪酸

D.果糖

E.膳食纤维

23.肥胖者的膳食碳水化合物的适宜供能比例为（ ）

A.60%~75%

B.30%~40%

C.50%~65%

D.40%~55%

E.75%以上

24.半乳糖血症患者可食用下列哪种食物（ ）

A.豆浆

B.母乳

C.奶粉

D.牛奶

E.奶糕

25.健康人每日体内代谢生产的嘌呤总量为（ ）

A.100mg~150mg

B.150mg~200mg

C.200mg~300mg

D.400mg~500mg

E.600mg~700mg

26.肥胖型糖尿病患者减体重时，若饮食中的糖类比例<40%，则危害是（ ）

A.耐饥饿性差

B.可刺激更多胰岛素分泌

C.可兴奋摄食中枢，增进食欲

D.可引起过多脂肪分解，易发生酮症

E.可升高甘油三酯

27.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）

A.苹果与梨同食

B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮

D.谷类与豆类同食

E.黑米和白米同煮

28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ ）

A.促进体内钙和磷的代谢

B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C.促进生育、发育

D.矿物质缺乏可引起脚气病

E.矿物质可以自身合成

29.能够促进铁吸收的物质是（ ）

A.抗坏血酸

B.鞣酸

C.盐酸

D.磷酸

E.植酸

30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险

A.糖尿病

B.妄想症

C.甲状腺肿大

D.高血压

E.高脂血症

二、食物营养知识（共40道）

31.嘌呤含量较少的食物是（ ）

A.精米、玉米、苏打饼干

B.扁豆、牛肉、猪肉

C.鸽子、兔肉、羊肉

D.沙丁鱼、火腿、鸡汤

E.牛奶、火腿、鸡汤

32.甲状腺功能亢进患者的饮食治疗错误的是（ ）

A.供给适量能量

B.高能量、高蛋白、高维生素饮食

C.补充钙、铁

D.增加餐次

E.可饮用浓茶、咖啡

33.与精白米比较，（ ）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用

A.九五米

B.八五米

C.九二米

D.八一米

E.糯米

34.含淀粉最少的豆类是（ ）

A.大豆

B.蚕豆

C.绿豆

D.小豆

E.红豆

35.下列豆制品含维生素C较多的是（ ）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆芽

E.豆腐乳

36.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（ ）

A.碳水化合物

B.胡萝卜素

C.纤维素

D.蛋白质

E.草酸

37.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（ ）

A.胡萝卜

B.南瓜

C.萝卜

D.大蒜

E.马铃薯

38.水果和蔬菜一样，主要提供（ ）

A.碳水化合物

B.脂肪

C.矿物质

D.蛋白质

E.纤维素

39.谷类中的B族维生素主要集中在（ ）

A.谷胚

B.糊粉层、谷胚

C.谷胚、谷粒

D.谷皮、谷胚

E.谷粒、糊粉层

40.谷类加工越细，营养素损失的较少的是（ ）

A.维生素B1

B.维生素E

C.膳食纤维

D.淀粉

E.矿物质

41.根茎类蔬菜不包括（ ）

A.竹笋

B.山药

C.葱

D.藕

E.白菜

42.动物性食物是人体（ ）的主要来源

A.碳水化合物

B.维生素C

C.膳食纤维

D.优质蛋白

E.葡萄糖

43.关于禽畜肉蛋白质的描述，不正确的是（ ）

A.禽畜肉蛋白质含量为10%~20%

B.猪肉的蛋白质含量最高

C.牛肉蛋白质含量高达20%

D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

E.猪肉的蛋白质含量平均在13.2%

44.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（ ）

A.猪肉

B.牛肉

C.兔肉

D.羊肉

E.鱼肉

45.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（ ）为最高

A.牛肝

B.猪肝

C.鸡胗

D.鸡肝

E.猪心

46.牛肾和猪肾（ ）含量最高，是其他一般食品的数十倍

A.铬

B.锌

C.硒

D.磷

E.铁

47.老年人及心血管疾病患者宜选用（ ）

A.猪肉

B.禽肉

C.羊肉

D.牛肉

E.猪肝

48.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（ ）

A.鸡蛋黄中磷脂占30%~33%

B.鸡蛋黄中的主要蛋白质是与脂质相结合的脂蛋白和磷蛋白

C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%

D.鸡蛋黄中胆固醇占62%~65%

E.鸡蛋黄中含有微量脑苷脂类

49.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（ ）

A.无明显变化

B.显著增加

C.变低

D.变高

E.变化没有规律

50.牛磺酸含量丰富的是（ ）

A.贝类的肉质

B.鱼类的肉质

C.家禽的肉质

D.淡水产品

E.鸡蛋

51.下列乳制品中，不适宜喂养婴幼儿的是（ ）

A.甜炼乳

B.调制奶粉

C.全脂奶粉

D.淡炼乳

E.脱脂奶粉

52.动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供的物质不包括（ ）

A.蛋白质

B.脂类

C.矿物质

D.碳水化合物

E.脂溶性维生素

53.酱类调味品发酵过程中，能产生原料中所不含有的（ ）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B12

E.矿物质

54.咸味和（ ）可相互抵消

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

E.以上均不是

55.乌龙茶属于（ ）

A.发酵茶类

B.半发酵茶类

C.不发酵茶类

D.再加工茶

E.不加工茶

56.米面加工精度过高会导致哪种维生素严重损失（ ）

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素E

D.B族维生素

E.维生素D

57.有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法哪种营养素损失最多（ ）

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.脂肪

E.无机盐

58.大豆与绿豆发制成豆芽，可增加下列哪种营养素（ ）

A.抗坏血酸

B.视黄醇

C.核黄素

D.硫胺素

E.烟酸

59.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起下列哪种变化（ ）

A.水分减少

B.蛋白质分解

C.亚硝酸盐增加

D.咸度增加

E.调味品分解

60.下列食物中血糖指数最低的是（ ）

A.面粉

B.荞麦

C.全麦

D.玉米

E.黄豆

61.在选择蔬菜品种时，最好多选绿叶蔬菜，因为它们含有较多的（ ）

A.水

B.糖类

C.蛋白质

D.胡萝卜素

E.脂肪

62.谷类在正常的贮存期内，（ ）的含量不会发生变化

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

63.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（ ）

A.茶叶碱

B.可可碱

C.茶多酚

D.咖啡因

E.茶叶酚

64.蔬菜和水果是人体获得（ ）的主要食品原料

A.维生素

B.糖类

C.脂肪

D.蛋白质

E.能量

65.下列含草酸比较多的蔬菜是（ ）

A.韭菜

B.菠菜

C.芹菜

D.甘蓝

E.胡萝卜

66.易被黄曲霉素污染的粮油食品是（ ）（多选）

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麦类

E.豆类

F.果蔬

67.（ ）是有毒的重金属（多选）

A.铁

B.镉

C.汞

D.铅

68.（ ）是食品腐败变质的表现（多选）

A.粮食被虫咬

B.油脂酸腐

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

69.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（ ）（多选）

A.剩米饭

B.馒头

C.剩面条

D.猪肉

E.牛奶

70.使用食品添加剂的目的是（ ）（多选）

A.改变食品的感官状态

B.控制微生物繁殖

C.防止食品在储存中变色、变味

D.满足加工工艺需要

E.促进销售

F.美化食品

G.增加卖点

三、烹饪技术知识（共15道）

71.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）

A.先切后洗

B.先洗后切

C.急火快炒

D.现切现炒

72.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用（ ）

A.铜锅

B.陶瓷锅

C.砂锅

D.不锈钢锅

E.铝锅

73.B族维生素损失最大的做饭方法是（ ）

A.蒸饭

B.电饭锅煮饭

C.捞饭

D.青菜煮饭

E.蛋炒饭

74.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ ）擦盘，以防生锈

A.水

B.油脂

C.带手布

D.纸

75.厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是（ ）

A.生吃西红柿

B.提前将洗净的蔬菜切配好

C.蒸制米饭

D.沸水焯料

76.食品营养学中提倡的合理洗涤是指（ ）

A.用力搓洗

B.多遍淘洗

C.反复冲洗

D.以洗净为度

77.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ ）

A.鱼

B.蟹

C.虾

D.贝

78.蔬菜原料、味清鲜的原料宜选择（ ）下锅焯料

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水

79.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（ ）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.糖类

80.有“百味之首”之称的基本味是（ ）

A.甜味

B.酸味

C.辣味

D.咸味

81.咸味的主要化学成分是（ ）

A.氯化钠

B.氧化钠

C.谷氨酸钠

D.碳酸钙

82.螃蟹和虾加热变红，是由于体内含有（ ）受热发生了变化

A.虾青素

B.血红素

C.类胡萝卜素

D.虾红素

83.下列属于新鲜肉特征的是（ ）

A.肌肉外表湿润、沾手

B.指压后凹陷不能完全恢复

C.色泽红润、有光泽

D.气味略带氨味或酸味

84.下列不是发酵食品的是（ ）

A.豆豉

B.酸奶

C.酱

D.豆干

85.以下说法正确的是（ ）（多选）

A.使用微波炉时必须空载预热

B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤

C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

D.不粘锅是金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用压力锅不能超过其规定的使用年限。

四、食品法律法规知识（共15道）

86.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴

A.忠于职守，看重质量

B.平等交易，注重质量

C.积极进取，开拓创新

D.以次充好，敢于竞争

87.违反厨房卫生规程的做法是（ ）

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

88.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪些人员不得从事直接入口食品的工作（ ）（多选）

A.患有痢疾的人员

B.患有伤寒的人员

C.患有病毒性肝炎的人员

D.患有活动性肺结核的人员

89.《中华人民共和国食品安全法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（ ）的形式确定下来

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

90.食品生产经营企业的法定职责包括（ ）（多选）

A.建立健全食品安全管理制度

B.加强对职工食品安全知识培训

C.配备专兼职食品安全管理人员

D.做好对所生产经营食品的检验工作

91.食品生产许可证和食品经营许可证的有效期为（ ）

A.2年

B.3年

C.4年

D.5年

92.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

93.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（ ）

A.药品

B.既是食品又是药品的中药材

C.食品防腐剂

D.天然食用色素

94.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（ ）

A.食品

B.调味品

C.洗涤用品

D.食品添加剂

95.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照（ ）给予行政处罚

A.警告

B.处5000元以上50000元以下罚款

C.处20000元以上50000元以下罚款

D.吊销许可证

96.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

97.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（ ）以上

A.25m

B.35m

C.45m

D.55m

98.在餐饮服务单位，（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任

A.厨师

B.管理人员

C.法定代表人、负责人或业主

D.服务员

99.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（ ）

A.保障食品安全

B.保障食品生产

C.保护食品经营

D.严惩违法行为

100.造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施

A.立即停止其生产经营活动并向卫生行政部门报告

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃剩余食品

D.调换食品加工人员

（注：g=克，kg·d=千克·天，BMI=身体质量指数，kcal=千卡，g/d=克/天，m=米，℃=摄氏度，mg=毫克）

参考答案

1~5 BCBBD 6~10 DCBCC

11~15 BADBC 16~20 EADDE

21~25 DEDAE 26~30 DDBAD

31~35 AEAAD 36~40 BDCBD

41~45 EDBAA 46~50 CBDAA

51~55 ADDBB 56~60 DAACE

61~65 DDCAB 66~70 ABCDE BCD BCE ABC ABCD

71~75 AACBB 76~80 DACCD

81~85 A A C D BD 86~90 D A ABCD D ABCD

91~95 DAADB 96~100 CACAA

来源：河南省卫生健康委