低糖蛋黄酥糖尿病(蛋黄酥升糖)

• 1、手把手教你做蛋黄酥，自制馅料更低糖，香酥掉渣，配方做法超详细
• 2、1个蛋黄酥＝2碗米饭，今年的“酥”届顶流又是谁
• 3、国潮点心局“退热” 预制烘焙潮“升温”（2）

手把手教你做蛋黄酥，自制馅料更低糖，香酥掉渣，配方做法超详细

随着秋风的拂面，一年一度的月饼季节再次降临。儿时对于月饼的回忆仿佛是油纸包裹着香甜大饼，甚至还有那些甜腻得让牙齿咂出涟漪的馅料。然而，走进食品制作领域后，我才渐渐领悟到月饼中的甜度不仅仅是为了满足口味，更是为了延长食品的保质期。于是，去年我开始制作月饼，逐渐明白了“不要太甜”的口号对于美味的重要性。今年，我打算自己制作月饼馅料，虽然稍显繁琐，但相比市售的馅料，味道更加纯粹。

在制作蛋黄酥的过程中，我每年都会坚守传统的红豆沙和咸蛋黄组合，不过，这一次我决定为它增添一抹清新的抹茶香。轻轻掰开，月饼外皮碎裂，释放出香浓的抹茶馅料，包裹着诱人的咸蛋黄，一口下去，抹茶的余香在口中回荡，减轻了油腻的感觉，非常美味。如果你喜欢月饼，我强烈推荐你尝试这个抹茶蛋黄酥。

制作材料

抹茶馅：

- 干白芸豆 250克

- 糖 80克

- 麦芽糖 50克

- 玉米油 60克

- 水 适量

- 抹茶粉 10克

- 咸蛋黄 12个

水油皮：

- 中筋面粉 125克

- 水 50克

- 糖 15克

- 猪油 40克

油酥皮：

- 低筋面粉 100克

- 猪油 50克

装饰：

- 蛋黄液

- 黑芝麻

制作步骤

1. 制作抹茶馅：

- 干白芸豆冲洗并浸泡6小时或过夜，使其充分饱满。

- 蒸煮40分钟，直至白芸豆完全熟透。

- 将煮熟的白芸豆、糖、麦芽糖和适量水放入料理机中，搅打成泥状。

- 在不粘锅中加入玉米油，不停翻炒直到白芸豆泥不再粘刮刀。

- 加入抹茶粉，拌匀后放入冰箱冷藏备用。

2. 准备咸蛋黄：

- 咸蛋黄刷上高度酒，预热好的烤箱中烘烤6-8分钟，至微微出油。

3. 制作抹茶酥馅：

- 将抹茶馅分成25克/个，包裹咸蛋黄，搓成圆球，密封冷藏备用。

4. 制作水油皮：

- 将水油皮的全部材料揉成薄膜状，冷藏1小时后再操作。

5. 制作油酥皮：

- 将低筋面粉和猪油混合均匀，冷藏1小时后再分割。

6. 擀卷面皮：

- 取一个水油皮，擀成薄片，包入油酥，密封松弛15分钟后再操作。

7. 重复擀卷：

- 重复擀卷两次，松弛面团，然后包入抹茶酥馅。

8. 刷面和烤制：

- 刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，烤箱中烘烤30分钟左右。

这个自制的抹茶蛋黄酥，不仅口感层次分明，而且抹茶的清香与咸蛋黄的绵沙相得益彰，让人回味无穷。你还

1个蛋黄酥＝2碗米饭，今年的“酥”届顶流又是谁

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● 综合最推荐：好利来（添加剂最少，馅料较多）；

● 最好吃推荐：好想你、网易严选、三味酥屋、葡记；

● 蛋黄酥整体热量都很高，吃一个相当于2碗米饭；

● 性价比之选：葡记，北月湾。

这两年的中式点心界越来越“中式西做”，而且是全面开花，一山更比一山高，年轻人想拒绝都难。

像老网红蛋黄酥，早在2019年我们就评测过一次蛋黄酥：町芒评测 | 1个蛋黄酥＝2碗米饭！生吞14款，帮你解馋“0失误”，从前只有轩妈一家独大，现在？太多了好吗！

泸溪河、虎头局渣打饼行这些国潮点心风头正盛，还有厦门三味酥屋，凭借文艺范满满的书本包装盒和独特口味早就有很稳定的追随者了。

那么，今年的“酥”届顶流又是谁？町芒君这次选购了21款热销蛋黄酥，并对产品之间滋味、馅量、咸蛋黄配料、热量、脂肪、配料、添加剂等情况进行了综合分析。先来看看最终评测结果↓

评测结果比较意外。好利来和好想你并列第一，大家呼声比较高的轩妈表现也不差，排名第四。陶陶居是町芒君遇到的唯一一款难吃到吐的蛋黄酥，大家慎入！

本次评测的21款的蛋黄酥，大部分为中规中矩的红豆口味，也有部分添加了肉松、芝士、玫瑰等新配料的网红口味。

有人喜欢经典红豆馅，有的更偏爱各种网红款，究竟吃起来怎么样呢？来看一下整体滋味得分情况：

总体上，经典红豆味和网红口味势均力敌！

好想你家的蛋黄酥真的强烈推荐，可以说是经典口味的“天花板”了！三味酥屋的乳酪芝士酥作为网红口味代表，奶香纯正，吃起来也十分惊艳！

虽然市面上各种创新口味层出不穷，但是红豆馅的蛋黄酥依旧是最经典的，也最不容易踩雷。

经典红豆味一共有13款，评价较高的是大家都很熟悉的好想你和葡记，薄荷健康和轩妈紧随其后，并且二者都是低糖款蛋黄酥。

好想你外皮酥软，馅料细腻。红豆沙馅香甜绵沙，咸蛋黄软糯咸香，甜度适中，多吃几个也不会腻得慌。

葡记酥皮松软可口，咸蛋黄软滑醇香，雪媚娘皮软软糯糯的，吃在嘴里十分清爽可口。

薄荷健康吃起来蓬松酥软，红豆清爽不腻，麻薯Q弹，蛋黄咸香沙软。

轩妈蟹黄色的皮酥到掉渣 ，咬一口，咸香软糯，红豆沙绵密，还有淡淡的奶香，吃完后唇齿留香。

除了经典红豆味，还有一些风很大的网红口味，吃起来怎么样呢？町芒君强推网易严选和三味酥屋，吃起来十分惊喜，在评测网红口味中并列第一！

网易严选家的原味肉松蛋黄酥，肉松不腻，里面有一整颗蛋黄，吃起来油润咸香。

三味酥屋的乳酪芝士酥，添加了芝士，口感丝滑，细腻醇厚，回味无穷。

北月湾的流心酥外皮蓬松酥脆，爆浆流心，奶香浓郁。

好利来里面加了玫瑰馅料，吃起来清甜不腻，跟蛋黄的咸香搭配的刚刚好，口感十分丰富。

除了上面推荐的好吃的，各位一定要记得避雷陶陶居、泓一和a1的这三款蛋黄酥。

陶陶居咸蛋黄添加量虽然很足，但是吃起来有一股坏味，难以下咽。

泓一的红豆沙吃起来过于甜腻，馅料比较硬，而且外皮不够酥软，口感一般。

a1家的凤梨蛋黄酥，入口就是一股子香精味，吃起来像是披着蛋黄酥外衣的凤梨月饼，非常甜腻！町芒君对于这种水果味的糕点实在爱不起来！

馅料较多的蛋黄酥，咬下去自然更有满足感。21款蛋黄酥切开后，我们对比了馅料情况：

看看这满满当当的馅料：雪媚娘皮、红豆馅儿、咸蛋黄......看起来就很有食欲！

舌里和北月湾可能是流心的缘故，里面的馅料看起来没有那么扎实。a1和来伊份饼皮较厚，馅料相对较少，吃起来口感不足。

结合上面的馅料和味道，町芒君在味道上最推荐的是三味酥屋、网易严选、葡记和好想你。

别管什么口味，馅里加了多少配料，里面的咸蛋黄才是重头戏。试吃了所有产品之后，我们发现下面这5款产品添加的可不是正经蛋黄。

三只松鼠、舌里、良品铺子、北月湾、三味酥屋里面则使用了调制出来的蛋黄酱或蛋黄馅，压根就不是完整咸蛋黄！蛋黄酥里没有咸蛋黄，町芒君感觉吃了个寂寞。

其余品牌虽添加的是咸蛋黄，但是含量也有差距。

百草味≥1%的咸蛋黄，你是在逗我？？蛋黄比较多的是陶陶居、轩妈和知味观，但是陶陶居比较难吃，真材实料还是得看轩妈！

不用町芒君特意强调，大家也知道蛋黄酥是高热量食品，就算是低糖款的热量也不低。

号称是低糖款的薄荷健康和轩妈，热量竟然不是最低的！并且薄荷健康和轩妈热量相差并不大，不如选择更好吃的轩妈！

另外低糖版轩妈蛋黄酥的热量确实要比普通版的低一些。

大家公认好吃的网易严选热量最高，果然好吃是要付出代价的！！

不过，21款蛋黄酥单个重量略有差异，那么，吃一个蛋黄酥的热量有多高呢？

本期我们选购的蛋黄酥大都是50-60g/个。

其中，薄荷健康热量最低，一个仅有72.3kcal，不过个头也较小，一个约20g，其实就是控制了一下食用量而已！

好利来热量最高，但是个头也大，一个有80g。虽然好吃，但是还是不要吃太多。

总的来说，蛋黄酥的热量都不低，就算是费尽心机做出的低糖版也没有多理想，所以各位在意热量的姐妹，要真想减肥，就别拿起来吃第一口啦~

这些吓人的热量，除了来自碳水和糖外，还有脂肪。

21款蛋黄酥里添加了各种油，脂肪含量也水涨船高哇，热量最高的网易严选脂肪含量也比较高，是来源于这壕无人性的肉松吗？

它的脂肪含量有28.9g/100g，意味着一个蛋黄酥里约三分之一都是油。

减肥这么难，好吃的竟然最伤人，有被气到！

如果仅仅是馅少和咸蛋黄“偷工减料”，那还只是口感上的不足。扒了一下配料表，町芒君竟然发现13个品牌里面含有容易存在反式脂肪酸的油脂制品。

温馨提示：

购买饮品、糕点等小零食时，配料表上出现代可可脂、氢化植物油、人造黄油、人造奶油、起酥油、植脂末、奶精、植物奶油、食用油脂制品这些字眼，请慎入，这些劣质配料很容易产生反式脂肪酸！

那么，这13款都是谁呢？

有一半的产品都含有，但也不要引起恐慌，因为在可控范围内，我们人体也能代谢掉，但比起那些用真材实料的其余8款，品质上会有降分。

大部分蛋黄酥的限量添加剂并没有高到离谱。

三味酥屋和好利来仅有1种限量添加剂，完全可以闭眼入了。

薄荷健康的添加剂最多，足足有10种，比同是低糖款的轩妈，多了一倍还多！从健康的角度出发，町芒君建议选择添加剂更少的轩妈。

市面上不同品牌、口味的蛋黄酥价格相差较大。为了能更直观的感受到21款蛋黄酥的价格差异，町芒君整理了21款产品价格表（元/100g），大家可以在购买时做一下参考：

整体上，经典红豆味性价比最高，网红口味偏贵。

结合21款蛋黄酥滋味情况，性价比上町芒君最推荐葡记、北月湾，价格合适，滋味也不错。

21款蛋黄酥评测结束后，町芒君发现不论是网红口味还是传统口味，只要馅料绵密不甜腻，蛋黄不腥，基本不会踩大雷。当然，部分网红蛋黄酥，里面的咸蛋黄经过加工后，口感虽然变的更加软糯，迎合了年轻人口味，但是添加剂不少，也失去了咸蛋黄独有的咸香口感，各有利弊。

此外。蛋黄酥的整体热量和糖分都比较高，保质期也较短，喜欢的朋友要适度囤货啊！

#唠会儿嗑#

你还有哪些宅家必囤零食？

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国潮点心局“退热” 预制烘焙潮“升温”（2）

（请点击“数据”频道）

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省时省力，预制烘焙深得消费者心

随着家庭烘焙的兴起以及“懒人经济”的不断增长，带动了消费者对于预制烘焙产品的需求，新冠疫情期间为预制烘焙的消费普及按下了加速键。消费者也开始慢慢强化其清洁配料表、干净卫生等正面认知。加上家用烤箱和空气炸锅的普及，让人们在家即可方便加工该类产品，还能获得日常生活里的一点小小仪式感。

据艾媒咨询发起的《2023年中国预制烘焙消费者购买的预制烘焙产品调研》数据显示，2023年中国消费者对预制烘焙了解程度较深，了解并食用过预制烘焙制品的占九成以上；其中，42.31%的消费者表示非常了解且经常食用预制烘焙食品；51.92%的消费者表示比较了解，偶尔会吃。

随着预制烘焙技术及行业的不断发展，消费人群从B端客户逐步下沉C端客户群体，中青年是烘焙食品的主要消费群体。艾媒调研数据显示，每周至少购买一次预制烘焙食品的消费者占比达到37.68%，34.85%的消费者表示一周购买2-3次以上；13.55%的消费者表示一月一次；5.91%的消费者表示想买就买，无固定频率；4.19%的消费者表示每天都买。艾媒咨询分析师认为，消费者已经形成每周消费烘焙食品的习惯，消费者习惯的变化有助于烘焙食品市场的进一步发展。

调研数据还显示，消费者购买预制蛋挞皮/蛋挞液最多（48.52%）；其次是披萨/披萨底（44.21%）与冷冻预烘烤面包（43.97%）；冷冻预成型面团、雪媚娘皮、冷冻醒发面团、预拌粉、冷冻面块均是消费者常购预制烘焙产品。近些年来家庭烘焙变得越来越热门，对于消费者而言，预制烘焙简单低门槛易上手，更容易体验到烘焙的乐趣。再加上预制烘焙产品的多元化、丰富化发展，在操作方便这一优势的基础上又提供了更多选择，满足日益多元化的消费需求。

目前来看，预制烘焙在烘焙行业中已经迅速崭露头角，并且受到了消费者的欢迎。随着生活节奏的加快和消费者对于便利食品的需求增加，预制烘焙有望成为烘焙行业的一个重要趋势。然而，它是否会成为烘焙行业主流还需要时间来验证，这需要看市场需求以及整个行业对于预制烘焙的接受程度。

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“新中式养生”类烘焙食品崭露头角

当前烘焙行业的其中一个新趋势，是以低糖低脂为代表的“新中式养生”类烘焙食品。

中国中式糕点指用中国传统工艺加工制作的各式糕点，以面粉或米粉、豆粉、糖油为主料，以蛋品、果仁、豆沙、调味料、食用香精和着色剂作辅料，经制坯、成型、烘烤、蒸制或油炸而成。按类型可以分为月饼类、馅饼类、糕点类、酥饼类、糯米点心类等。根据鲸参谋电商数据分析平台的相关数据显示，2023年7月份，天猫平台中式糕点（新中式糕点、鲜花饼、绿豆糕、米糕、蛋黄酥、沙琪玛等）的销量为1350万 ，同比增长约24%；销售额将近2.8亿元，同比增长约19%。

据艾媒咨询发布的《2023年中国中式糕点行业创新及消费需求洞察报告》调研数据显示，年轻群体和中年群体购买中式糕点较多；消费者购买中式糕点频次集中在一月1-6次，占比为90%，频次较高；70.8%消费者购买中式糕点当零食。

但与上一波国潮点心风潮不一样的是，这一波中式糕点的主要发展方向，落在了低糖、低脂的健康养生角度。在今年上半年和去年下半年获资的烘焙品牌名单中，都出现了这个定位的烘焙品牌。比如今年2月，新中式糕点品牌桃禧满满，获得数百万天使轮融资。这家仅仅成立半年的新品牌靠着“低糖”“益生菌”“健康糕点”的卖点做出差异化，快速登上美团点评及抖音热门榜的前排位置。

比起新玩家，老字号糕点品牌具备较为完整的产业链条，通过充分整合上中下游产业链资源，便可快速满足市场供需，在中式糕点行业具备先发优势。早在2000年左右开始稻香村即推出木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等多种用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕点，中秋节还有无糖、低糖月饼售卖。虽说当年是为了满足糖尿病人的烘焙食用需求，但是随着近年来的低脂低卡风潮，这类型的糖醇糕点再度“翻红”，成为年轻人的心头好。2023年5月23日，稻香村集团旗下的张家港福吉佳食品股份有限公司与中粮东海粮油工业（张家港）有限公司、中粮营养健康研究院共同成立“健康烘焙实验室”，强强联手进行联合创新“新中式养生”类的中式糕点产品。

此外，转型成功的好利来联名元气森林推出一系列包括0添加蔗糖的草莓半熟芝士、元气莓莓轻吐司等减脂降卡烘焙产品，新晋蛋黄酥品牌轩妈也推出了低糖版蛋黄酥。各式低糖烘焙产品背后，体现了健康需求正成为消费的重要驱动力，同时也是在考验烘焙食品企业的原料、技术与解决方案。

数据来源

艾媒咨询《2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》《2023年中国预制烘焙消费者购买的预制烘焙产品调研》《2023年中国中式糕点行业创新及消费需求洞察报告》、迪赛智慧数、亿滋国际《2022年全球零食现状报告》、鲸参谋电商数据等。