油烟致肥胖(油烟能致癌吗)

• 1、长期接触厨房高温油烟会增加患肺癌风险？
• 2、绿瘦带你了解油烟的危害，各位“掌勺人”要注意了
• 3、【基层典型】胖陈的油烟治理“经”

长期接触厨房高温油烟会增加患肺癌风险？

红网时刻5月13日讯（通讯员 王磊 曾帆）50岁的李阿姨在政府部门上班，平时工作不算太忙，对厨艺颇有研究，每天下班最大的乐趣就是下厨，做好一顿丰盛的晚餐与家人一起享用，隔三差五还约上三两好友来家里品尝自己烹饪的美食。今年单位例行体检，原来的胸片检查改成了低剂量螺旋CT（LDCT），结果出来，提示“右肺上叶占位性病变，不除外恶性病变”，这对李阿姨如同晴天霹雳。

“我从不吸烟、不喝酒，连二手烟都注意躲开，基本不在外边饭店吃饭，不吃垃圾食品，作息规律，很少熬夜，怎么会得肺癌呢，你们是不是搞错了？”李阿姨思来想去总觉得不放心，决定到湖南省肿瘤医院问个究竟，她找到胸外科专家，复查了胸部增强CT，依然提示“右肺上叶占位，考虑周围型肺癌可能性大”，建议住院治疗。

湖南省肿瘤医院胸外二科主任王文祥主任医师指出，随着体检意识的增强，医院临床工作中所遇到体检发现周围型肺癌越来越多，并且以不吸烟的女性患者居多，学界认为和她们长期接触厨房高温油烟有关。2019年1月国家癌症中心发布的最新一期全国癌症统计数据可见，肺癌发病率在男性中居第一位，在女性仅次于乳腺癌居第二位，而在癌症死亡率上肺癌在男性及女性均居第一位，肺癌已成为我国居民的癌症第一杀手。

王文祥介绍，恶性肿瘤的发病往往基于遗传与环境两方面的因素，肿瘤既往史与肿瘤家族史固然重要，环境因素在肿瘤的发生上也起到了重要作用。众所周知，吸烟与肺癌的发生息息相关，吸烟者的肺癌发病风险是不吸烟者的近20倍，二手烟亦增加肺癌20-30%的患病风险。烟草燃烧后产生的4000多种化学物质中有400多种被确认是有毒物质，其中，至少60种有致癌或协同致癌作用。

上海中医药大学曾经公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，女性长期在厨房暴露于高温油烟，会使其患肺癌的风险性增加2-3倍。王文祥表示， 在非吸烟女性肺癌患者中，超过60%有长期接触厨房油烟史。32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭或通风欠佳。当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会产生以丙烯醛为主的油烟成分，该类化学物质具有强烈的辛辣味，对眼、鼻、口腔、喉、气管等上下呼吸道粘膜会有强烈的刺激作用，长期反复的刺激是导致细胞突变的重要诱因。当食用油加热到270-280℃时，其产生的油雾凝聚物亦是导致染色体损伤，引起细胞癌变的重要危险因素。当油烟加入到锅内燃烧达350℃或以上时所产生的包含苯并芘、甲醛、巴豆醛、凝聚体等数百种化学物质与恶性肿瘤、糖尿病、心脏病、肥胖等疾病的发生发展有着千丝万缕的联系。

如何尽量降低厨房高温油烟所带来的致病风险呢？王文祥指出，不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。在常用的食用油中，山茶籽油烟点较高，可作为烹饪的健康首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温多带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟产生；另外，尽量选用锅底较厚的锅烹饪，减少炒锅内温度急剧升高产生的大量油烟，在烹调食物时，最好采用蒸、煮、炖等做法，减少煎炒所带来的油烟；保证厨房通风良好，定期清洗油烟机、尽早降低油烟浓度，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入，营造健康生活。

现在早期肺癌的临床治愈率已达到80%以上，特别对于女性的早期肺癌，大部分为体检发现的周围型腺癌，采用胸腔镜手术处理，通过1到3个“钥匙孔”大小的操作切口，即可实现肺癌根治，疗效不劣于大切口开放手术，明显减轻了患者痛苦。

绿瘦带你了解油烟的危害，各位“掌勺人”要注意了

在中国的传统家庭中，常常可以见到煎、炸、爆炒等烹饪方式。然而，在烹饪过程中产生的油烟危害，却容易被大家忽视，一些人可能觉得长辈们做饭几十年也没什么大问题。但是，绿瘦提醒大家，长期吸入油烟造成的危害，大多是隐形且长期潜伏的，各位“掌勺人”，面对烹饪产生的油烟，要注意以下事项。

油烟的形成

由于食用油是混合物，当温度上升100℃~270℃时，食油中较低沸点的成分开始汽化，形成肉眼可见的油烟。温度高于270℃后，高沸点的成分开始汽化，并形成大量“青烟”。往油中加入食品时，食品中所含水分急剧汽化膨胀。最终形成食用油及食品在高温下产生的挥发物、冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。

油烟的危害

1、诱发呼吸道及肺部疾病：

油烟中含有多种有害物质，如一氧化碳、氮氧化物、苯并芘等。这些物质容易被吸入肺部，对鼻、眼、咽喉黏膜造成刺激。增加引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病风险，长期吸入还可能会导致慢性阻塞性肺病等肺部疾病。

2、提高患癌风险：

食用油会随着温度增高，烹饪食物时产生对身体有害的成分，例如多环芳香烃、杂环胺、苯并芘等，属于世界卫生组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”。

3、加速皮肤老化

油烟中的有害物质会附着在人体皮肤上，阻塞毛孔，导致皮肤变得粗糙、暗沉。长期接触油烟，还可能加速皮肤老化，增加皱纹和色斑的形成。

4、 心血管疾病：

经过度加热会产生多种脂肪氧化物，会破坏血管内皮完整性，促进血管痉挛，使得血液中脂类物质易在血管壁沉积，从而生成斑块，血管变狭窄，引发动脉粥样硬化，导致各种心血管疾病的发生风险增加。

5、 肥胖风险：

油烟中的一些有害物质可能会影响人体的新陈代谢和激素分泌，从而增加肥胖的风险。长期接触油烟可能使身体更容易积累脂肪，从而导致肥胖。

如何减少油烟的危害

1、 控制油温：

做饭时不要让油温过高，一般控制在180℃以下。在烹饪过程中，最好使用中小火，避免长时间大火猛炒。另外建议油温6成熟时就应该放菜，如果油冒烟后再放菜，油烟中会挥发含有多环芳烃类物质。

2、 使用优质食用油：

选择质量好、烟点高的食用油，例如花生油和菜籽油等，可以减少油烟的产生。烟点低的油，如大豆油或橄榄油，则可用于凉拌。此外，使用不粘锅和少油烹饪也可以降低油烟的产生。

3、 保持厨房通风：

在烹饪过程中，保持厨房良好的通风环境，及时排出油烟。有条件的家庭可以使用排风扇或抽油烟机。

4、 减少油炸和煎炸：

尽量减少猛火爆炒、油炸、煎等多油的烹饪方式，建议多采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式。

5、 定期清洁厨房：

定期清洁厨房，包括清洁厨房用具、排风扇等，可以减少油烟的残留和积累。

绿瘦建议各位“掌勺人”要重视油烟给自身带来的危害，只有保护好自己的健康，才能更好地为家人烹饪出美味可口的佳肴。

【基层典型】胖陈的油烟治理“经”

“油烟问题，你们管么？”电话那头，压抑不住的怒火顺着电话线到了陈新的耳朵里。在浦口区的桥林街道，一条烟雾缭绕下的小吃街里，诗意的烟火气“输”给了现实的油烟味，涉及餐饮油烟的投诉一度占当地环保投诉总量的一大半。

“管！一定管！”电话这头，陈新左肩夹着电话，右手掏出纸笔飞快地记下地址，一路小跑赶往现场。餐饮油烟治理关乎城市环境质量、关乎百姓生活品质，陈新的工作容不得半点马虎，也由不得半分耽搁。

油烟治理势在必行

“胖陈，又去检查啊！”在单位，同事们都这么叫体型微胖且总是乐呵呵的陈新，他也乐得答应。2014年到2017年，陈新在浦口生态环境局环境监察大队工作了三年，在2017年下半年进入桥林街道环保科。陈新笑说：“环保科成立的时候我回来的，算得上是‘元老’了。”

随着桥林街道大气监测点建设的不断完善，餐饮油烟规范整治势在必行，桥林街道在环保科成立污防攻坚办领导小组，决定针对餐饮油烟打一场“歼灭战”。然而，餐饮油烟的监管权一直在市场监督管理局和城管中队及环保科三部门之间游离。占道经营的烧烤、大排档油烟监管归城管，室内经营部分则归环保，证照审批权限又在市场监督管理局，三个部门分开调查取证、行政处罚，导致职责不清、推诿扯皮的问题时有发生，造成餐饮油烟污染问题谁都能管又管不彻底，变成久治不愈的“老大难”问题。

桥林街道根据浦口区攻坚办研究决定，从城管、环保和市场监管局还有食安办等部门分别抽调同志，单独组建“餐环办”，由陈新具体负责整治工作。凭借几年来在基层派出局学习积累的工作经验，陈新挑起重担，拉开了整治餐饮油烟“歼灭战”的序幕。

摸底排查餐饮业油烟

治理的第一步就是弄清底数，陈新带领社区环保员通过拉网式摸底排查，摸清桥林街道20个社区，90家餐饮单位的基本情况。通过摸底排查，陈新发现一个重要问题：“看似独立的门店，私下里却有着千丝万缕的联系。这些餐饮老板有的是师徒，有的是朋友、弟兄，联排门面店铺更是会‘抱团取暖’。如果在整治中做不到一碗水端平，很有可能使‘歼灭战’草草收场。公生明、廉生威，人情关一定要把好，干实事才能真正解决油烟难题！”陈新制作出餐饮营业初审表模板，在初审中体现前置审批和源头把关。与此同时，他还建立了清单化管理台账制度，梳理餐饮企业明细。

为扩大知晓率，陈新带领同事们通过宣传车、宣传手册、视频短片等多种形式向辖区内餐饮商户广泛宣传油烟对大气污染的危害，重点向商户耐心讲解保护环境、治污攻坚与创建文明城市对油烟治理工作的基本要求，争取广大餐饮商户的理解和支持。

专项整治真抓实干

随着清单化管理的逐步推进，辖区内的90家餐饮企业单位的基本情况、整改时间节点、整治要求都被梳理得一清二楚，各家餐饮单位也在相互监督中加快推进整治工作。

对治理过程中发现的易反弹的地段、时段，陈新和“餐环办”的同事采取不间断抽查的方式强化管理措施的落实。对已安装油烟净化装置和油烟专用管道的商户，他们要求油烟净化装置必须正常运行；对未安装油烟净化装置和油烟专用管道的烧烤商户，要求在规定的期限内安装油烟净化装置和油烟专用管道。

在治理过程中，部分“小散乱”餐饮单位、烧烤点未安装油烟净化设施，做不到定期对油烟净化设施进行清洗维护，缺少油烟净化设施清洗维护记录台账；部分餐饮单位还存在偷偷掺烧煤炭等现象，这些都是整治难点。

为了解决这些餐饮油烟治理中的“困难户”，陈新带领社区环保员和餐环办的同志实施“拔钉子”整治。他们逐户上门，边排查边宣传边整治，带着专门印制的技术指引，向商户耐心介绍当前先进治理工艺，提供多种技术方式供企业根据自身情况综合考虑，自主参考选择。

“三年计划两年完成”，胖陈的执着换来的是桥林街道餐饮业油烟整治的规范和桥林街道大气质量的改善，街道90家餐饮服务单位中绝大部分已安装油烟净化设施，安装率100%，整改到位率100%。与此同时，桥林街道的空气质量也在悄然改变，截至今年2月底，桥林街道空气优良天数比例为86.5％，PM2.5浓度为43.8微克/立方米，均位居浦口区第二。

陈新说：“干实事，才能守护好蓝天白云！”

通讯员：汪金宁

编辑：杨柳、李雨寒

策划：石勇、张健

审核：褚方樵、王莎

发布：陈英